Recientemente visitó nuestro país Demiá Deas, enólogo de Vilarnau, para promover tres nuevas etiquetas que se incorporan al mercado nacional: Gran Reserva, Brut Nature y Albert de Vilarnau.
Sabor e arte pudo platicar con él sobre las principales características del cava que se
elabora en esta finca ubicada muy cerca del río Anoia, entre el macizo de Montserrat y la
baja serralda del litoral del Penedés, en Sant Sadurní D’anoia, Cataluña.
A continuación, los conceptos de este enólogo:
En la época de la filoxera las viñas quedaron destrozadas, lo que se cultivaba era uva para
tintos; al replantar de nuevo la región, a finales del siglo XIX, ya con pies americanos,
se hace con cepas blancas autóctonas como viura (también llamada macabeo), xarello,
que es única en la zona (también denominada panza blanca) y parellada que es otra
variedad autóctona. El Penedés tiene una orografía con diferentes horizontes,
Sant Sadurní, donde se ubica Vilarnau, está a 250 metros de altitud por eso cada una
de estas variedades autóctonas se desarrolla y se aclimata muy bien en esas diferentes
altitudes; el resultado es que son excelentes para conseguir un cava equilibrado.
Cada variedad tiene aportes diferentes: la parellada, que es de las zonas altas,
da una acidez muy elevada, que es la que sustenta una crianza larga del cava, esto
es muy importante por la sutileza de aromas y por su acidez natural. La xarello, que se
cultiva en el Penedés medio, en Sant Sadurní, contribuye a una maduración más alta,
es decir, tiene una acidez más baja pero mayor graduación alcohólica, esto ayuda a dar
estructura, cuerpo; finalmente la macabeo es la columna vertebral pues está presente
en un 40 o 50% de cualquier coupage, pero a su vez es muy sutil en aromas, da mucha
frutalidad, es el complemento ideal de estas tres variedades. Agregamos también
chardonnay y pinot noir, pero sólo en un porcentaje más pequeño para dar matiz, ya que
contribuyen con color y aromas.
La personalidad del cava viene de una concatenación de factores: terroir,
climatología y el espíritu de la persona que lo hace. El cava es un espumoso
mediterráneo, diferente a la champaña u otra bebida burbujeante. El terruño y el clima
son esenciales: hay más horas de insolación, mayor madurez de la uva, por lo que
podemos trabajar el cava sin añadirle nada de azúcar logrando un espumoso genuino.
Esto que nos regala la naturaleza nosotros no debemos estropearlo en el camino; lo que
sacamos de la viticultura debemos transmitirlo al producto final. Esa es la filosofía de
nuestro cava: ser genuinos, artesanales en lo que hacemos.
México tiene un gran potencial y una gastronomía rica, por eso hemos decidido
ampliar la oferta incorporando al portafolios existente un Brut Nature Reserva (con más
de 15 meses de crianza), el Gran Reserva con una crianza mínima de 30 meses, y dentro
de nuestra línea top, el Albert de Vilarnau, que para nosotros es la joya de la corona. Es
un cava del que sólo elaboramos 2,500 botellas.
Vilarnau: el espíritu del cava
FOTOGRAFÍA: Claudio Pe l le t t i e r i
Dem iá Deas
