A detalle
A la quinoa se le denomina “pseudocereal” porque no pertenece a la familia de las gramíneas, de la que proceden la mayoría de los cereales tradicionales como el arroz, trigo y avena, entre otros. Pero por su alto contenido de almidón su uso corresponde al de un cereal. Es una planta alimenticia dicotiledónea que generalmente alcanza una altura de 1 a 3 m y da una cosecha anual. Sus flores son pequeñas y no tienen pétalos, generalmente son bisexuales y se auto-fertilizan. Su fruto es seco y mide alrededor de 2 mm de diámetro (contiene de 250 a 500 semillas por grano). Sus semillas pueden ser blancas, cafés, amarillas blanquecinas, grises, rosadas, rojas o negras y tienen diferentes tamaños (pequeñas, medianas y grandes). Están recubiertas por sustancias resinosas llamadas saponinas de sabor amargo, esto hace que al ser introducidas en agua formen una solución jabonosa que los incas utilizaban para asearse y lavar la ropa. Crece desde el nivel del mar y hasta los 4 mil metros de altitud en los Andes; aunque su altura más común se da a partir de los 2,500 metros.
Muy nutritiva
Se conoce también como “arroz andino”, ya que su sabor recuerda al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina y agradable. Sus granos son blandos, de fácil digestión y con un gran valor nutritivo, mucho mayor que el de cereales como arroz, trigo, cebada, avena y hasta de algunas hortalizas. Además de las vitaminas del complejo B, contiene vitamina C y E; y un elevado contenido de minerales como magnesio, fósforo, calcio y potasio, entre otros. Entre el 16 y 20% del peso de sus semillas está constituido por proteínas de alto valor biológico, entre las que se encuentran todos los aminoácidos (elementos que forman las proteínas), incluidos los esenciales (isoleucina, metionina, treonina, leucina y valina); es decir, los que el organismo no puede fabricar y se requiere ingerirlos a través de la alimentación. Esta riqueza de aminoácidos le confiere propiedades terapéuticas, ya que muchos de ellos participan en la formación de anticuerpos y en la reparación celular; en el metabolismo de los ácidos grasos, en el equilibrio de azúcar en la sangre y en la producción de energía muscular; así como en el crecimiento y desarrollo de las células cerebrales, entre otras. Además, gracias a la fibra que posee, favorece la digestión y ayuda a controlar el colesterol; y como no contiene gluten es ideal para personas con enfermedad celiaca (intolerancia al gluten).
En la cocina
La quinoa se utiliza mayormente para el consumo humano, aunque en menor medida también para fines medicinales. Usualmente sus granos se muelen para obtener harina con la que se elaboran sopas, galletas, panes, postres…, mientras que sus tallos y hojas se comen como hortalizas (acelgas o espinacas) y las semillas germinadas en ensaladas. Otra forma de consumirla es en hojuelas, granos, o bien en productos derivados como pastas, cereales preparados y en barras de chocolate. También se usa para la producción de diversos productos industrializados. Sin embargo, antes de consumirla es importante lavarla para eliminar la saponina que está adherida a la cáscara y que da un sabor amargo.
Hoy se le considera un buen reconstituyente para enfermos o niños con desnutrición crónica debido a su fácil digestión y la energía que ofrece.
¡Conoce la primera parte de este interesante texto: Quinoa, ¿un cereal sagrado? (parte 1) !
Por: Karina Rodríguez Chiw
