En la localidad escocesa de Speyside hay un lugar que nos hace retroceder en el tiempo. Sus orígenes datan del año 1892, cuando William Grant adquirió 12 acres de tierras que incluían la casa Balvenie, una mansión vacía construida en el siglo XVIII. En esa estructura Grant creó una destilería y bodega, que produjo su primera botella de whisky en 1893. En el resto del terreno se estableció Glennfidich, que ahora es un moderno complejo industrial productor de esta bebida. Sin embargo y pese a ser compañías hermanas, en Balvenie se han conservado los procesos tradicionales escoceses de fermentado, destilación y maduración del whisky, siendo la única casa productora en donde el paso del tiempo no ha afectado las enseñanzas transmitidas de expertos artesanos a aprendices, desde hace muchas generaciones.
A diferencia de las fábricas de destilados modernas, la cebada se cultiva en la misma localidad y una vez cosechada, se maltea y seca en un fuego de turba y antracita, lo cual contribuye al sabor distintivo del producto final. Después se lleva al piso de malteado, una bodega en donde cuatro trabajadores toman turnos para dar vuelta al lote de malta usando palas, tres veces al día y siete días a la semana. Es en este punto donde se encuentra la única ayuda mecánica: una vieja banda transportadora operada por poleas. El resto es trabajo manual a la vieja usanza. Posteriormente la malta se lleva al patio de la finca, en donde se muele y se le agrega agua del manantial de Conval Hills. El siguiente paso es la fermentación en diez tanques de madera de abeto, capaces de contener 47,000 litros cada uno. El diseño y construcción de estos tanques es el mismo que en la época de inicio de la destilería.
El proceso siguiente es el de destilado en un aparato de cobre que si bien no es el original, si
es una copia fiel del mismo. Este paso es supervisado por Dennis McBain, quien ha trabajado en Balvenie desde 1958. Se piensa que el tamaño, forma, material y el largo del cuello del destilador contribuyen al sabor del producto final, si bien nadie sabe las razones exactas de esto. Asimismo, la experiencia y el ojo entrenado de los operadores son esenciales e imposibles de sustituir por un sistema computarizado, que de hecho no existe aquí. La maduración se hace en barriles de madera que antes se usaron para whiskey americano, sherry español y oporto portugués. Los whiskies de Balvenie se comercializan después de madurados por 12, 15 y 21 años, y a la fecha se tiene un lote de barriles del año 1965, esperando ser embotellados para degustar por conocedores expertos.
Fuente:
CARRON, J. (2011). Making Malt Whisky: Adhering to Tradition. British Heritage, 32(5), 50-53.
