La séptima edición de Millesime, Earth: Gastronomía Sustentable, presentó en cada rincón de este evento (el cual reúne a una buena parte de la escena culinaria del país) los elementos: agua, tierra, fuego y aire, y las distintas formas que toman en la cocina.
Millesime recibió cerca de 4,500 personas en sus tres días de duración, del 22 al 24 de noviembre. Junto a Karla Sentíes, nuestra directora editorial, recorrí los sabores de los elementos que fueron reinterpretados por grandes exponentes del food service. ¡Te invito a recordar cómo vivimos esta edición!
Un espacio verdaderamente emocionante y que se espera con entusiasmo cada año es el de “Jóvenes Talentos”. Nuestra primera parada fue con los hermanos Rivera Río, su restaurante Koli (Monterrey, Nuevo León) ha sonado desde un tiempo atrás como un must en el noreste del país. Esta vez jugaron con el tema de la sustentabilidad desde una perspectiva integral en su propuesta culinaria -muy bien logrado-; presentaron un ciclo que viene de la tierra, pasa por las vainas y termina con los árboles, a fin de contactar con la naturaleza. Algo que promueven es respetar las etapas del producto: dejar que la materia se exprese, conduciéndola y sin deformar.
En el espacio de Jóvenes Talentos también se encontraba Miguel Bahena (Ensenada) con los sabores del Pacífico; Diego Sobrino, quien recientemente tomó el mando en la cocina de Mexsi Bocú (CDMX), convirtiéndose en uno de los nombres más sonados de la capital y que dejó en claro el por qué de su éxito con uno de los imperdibles del evento, macaron de foie gras con palanqueta de frutos secos, polvo de tocino, compota de higos con vino tinto y polvo de cacao; así como Alonso Domínguez, hijo del ya consolidado chef Bricio Domínguez, con una muy buena propuesta de platos de tierra, así como de los hongos y sus cualidades, desde su cocina Nextia, en San Miguel de Allende.
Propuestas que son imperdibles de algunos chefs de la Ciudad de México, como Lula Martín del Campo de Cascabel, Vicente Torres de Garum o Fernando Martínez de Seneri/Yuban, se mezclaron para hacer de Millesime una deliciosa experiencia junto a nuevas cocinas, como la que presentó Mariana Valencia de Cocina M (Uruapan, Michoacán) con el aguacate como elemento principal.
La cocina de humo estuvo a cargo de Rodrigo Carrasco quien ofreció algo de lo que se pueden disfrutar en su restaurante Bowie, por ejemplo, el elote tatemado salido del horno y el short rib de 48 horas. No fue así el caso de Fernanda Prado de Gelatoscopio, quien tuvo el reto de hacer su labor dulce junto a La Costeña, recreando maravillosamente una salsa martajada con piña, tomate verde y helado de limón con yogurt.
Alam Méndez, de Pasillo de Humo, llevó a Millesime el mundo de los vegetales. Mención especial merece su tostada de coliflor rostizada en mantequilla de aguacate, habas, chícharos y emulsión de salsa verde con chile pasilla mixe.
Las propuestas bajo tierra de Rodolfo Castellanos, Origen en Oaxaca, representaron muy bien a este elemento del que hace perfecto dominio; a su vez, Christian Bravo de Crabster (Yucatán) jugó con la cocina del agua; Gerardo Vázquez Lugo de Nico’s estuvo a cargo del elemento del fuego y se inspiró en las características que genera a través de las cenizas o el ahumado; Jonatan Gómez Luna por medio de su restaurante en Riviera Maya, Le Chique, se inspiró en el aire y nos cautivó con su propuesta, queso Ramonetti con fermentado de frambuesa.
Reconocidas marcas de destilados, vino, cerveza y té se hicieron presentes para hacer un evento aún más complejo, todas ellas con sus respectivos representantes, bien posicionados en cada rubro.
Sin duda, en esta edición disfrutamos de una temática que se ha convertido en un deber de la gastronomía: la sustentabilidad. Agua, tierra, aire y fuego brindan el poder de transformar alimentos de manera magistral, gracias a la creatividad de cada cocinero, que a su vez busca y explota posibilidades para hacer honor a cada producto con el que trabajan; de este modo se generan verdaderas experiencias culinarias.
Más información en:
millesimeworld.com
Fotografías: Aurora Yee
