Chère Karla:
Cómo pasa el tiempo, cómo transcurren, con la velocidad del viento, los días, los meses y los años. El Padre Cronos y también La Madre Natura no se detienen, cumplen cabalmente con su cometido estelar. Llega el frío, y se va, y nos llega el calor, luego las lluvias nos remojan, y arriba el tiempo en que los árboles lanzan al aire su hojas muertas. Y qué bien que así se sucedan estas fiestas naturales; sí, chère Karla, porque también las amantes de la cocina, las chefs del mundo gastronómico, los hombres que hacen de la comida un arte, cambian, nos ofrecen platillos culminantes según la estación que en esos momentos cubra su entorno.
Por ejemplo, ahora, gozaremos del invierno, saldrán del closet la bufanda, el abrigo y los gorros tejidos que nos darán algo de calor, pero el punto culminante, lo más atractivo es lo que habrá en nuestras mesas. Y, mira, como digo siempre, para la envidia de propios y extraños, cuando estuve en la Bretaña una Ancholade (anchoas, chalotas, aceite de oliva virgen, ajo, vinagre de vino tinto, perejil) me supo a gloria. El vino rosado de Bandol, me acompañó. Y mi amiga Brigitte no se quedó atrás y pidió una Gratinée à l´oignon (caldo de res, cebollas, harina, rebanadas de pan, mantequilla, queso emmental rallado, sal y pimienta al gusto) y un Riesling seco de Alsacia estuvo en la copa de Brigitte. Con estos platillos, bufandas y chales salieron de nuestros cuellos. Y que llegan, pujantes, los Rilletes (tocineta, chalotas, manteca de cerdo, tomillo, ajo, clavos, hojas de laurel, poco de cuatre-épices, pimienta de Cayena en polvo, sal) y Brigitte ni me miró, sus ojos estaban ocupados en admirar este plato y en tomar un tinto de Côtes-du-Rhône.
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Yo no quise ser menos y a mi lugar, en la mesa, estaba un Soufflé au Comté (queso Comté, harina, mantequilla, leche, huevos enteros y una clara, crema de leche, nuez moscada rallada, sal y pimienta). Y claro, un tinto de Bordeaux no podía faltar. Aquello fue el acabose; fue un festín que nos llenó de calor, y afuera del restaurante, en Rennes, el aire sacudía los árboles y los pájaros buscaban refugio a ese frío. Ahora bien, ustedes, lectoras amigas, estarán esperando saber cuál fue la culminación de este banquete, que, para qué insisto en ello, es el postre. Bueno, va: yo pedí un Le Nègre aunque es común en Bordeaux, aquí lo preparan maravillosamente (chocolate amargo, azúcar, mantequilla, huevos, pan de molde) un Macvin del Jura reposaba en mi copa. Y mi amiga, que es profesora de español en París: Kouigh Amann (este postre sí es de Bretaña y lleva masa para pan, azúcar, beurre salé y, para el molde, mantequilla y para dorar, azúcar) y pidió, para acompañar su Kouigh, un blanco seco de Graves.
Luego de la charla sobre las pinturas de Renoir y la Comédie humaine de Balzac y el café espresso que nos ayudaba a agilizar la mente y no olvidar los sabores de los platillos, de los que no quedó ni rastro.
Pero, ah, calma. Como arriba lo digo, el tiempo pasa y van a llegar unas fiestas grandes: sí, es diciembre, así que para la Nochebuena, que ya está a la puerta, a mi regreso a esta CDMX, con la familia reunida, estamos planeando una cena que nos reconcilie con el mundo, y que nos acerque a lo mejor que haya en este planeta Tierra.
Y claro, la gran fiesta que es la cena de Año Nuevo. Y esas recetas, lo que vayamos a hacer esas noches, queridas amigas insumisas, será motivo para revelárselas en el otro número de nuestra revista del mes de enero del Año Nuevo. Y estoy seguro que se saborearán con nuestras fórmulas. Mientras, felices fiestas, feliz año. Y lo mejor de todo, siempre.
Vale
Diciembre 2019
