Receta del chef Efraín de la Cruz y maridaje del sommelier Ernesto Cruz de Ambrosía Centro Culinario.
Fotografía y video: Bea Ortega.
[recipe title=»» description=»» ingredients=»100 g filete de res
100 g pechuga de pollo
100 g tentáculo de pulpo
100 g pasta de ají panca
200 ml vinagre de vino tinto
20 g orégano
20 g comino
50 g ajo
100 g pasta de ají amarillo
100 g cilantro
100 g limón con semilla
200 g perejil
200 g vinagre blanco
300 ml aceite vegetal
50 g sal
50 g sal de grano
50 g pimienta negra molida
500 g papa atlantis
«]1. Marinar el filete con la pasta de ají panca, ajo picado, orégano, comino, y vinagre de de vino tinto. Reservar.
2. Marinar el pollo con ají amarillo, ajo, comino, orégano, y vinagre blanco. Reservar.
3. Cocer el pulpo hasta que este suave y retirar la gelatina. Reservar.
4. Hacer salsa de chimichurri con perejil picado, ajo picado, orégano, comino, vinagre blanco y aceite vegetal. Sazonar con sal y pimienta.
5. Para la base de las brochetas, cocer una papa, cortar en rodajas y freír. Poner a cocer otra papa, pelarla y machacarla con un tenedor. Agregar chimichurri y sal de grano, formar quenels.
6. Cortar otra papa en julianas y freír. Reservar todas las papas hasta el montaje.
7. Poner el filete el pollo y el pulpo en palitos de brocheta.
8. Parrillar en un grill las proteínas.
9. Montar en un plato la brocheta de filete sobre la rodaja de papa frita; la de pulpo sobre el quenel de papa mortero, y la de pollo sobre la papa paja.
10. Terminar con un poco de chimichurri sobre todas las brochetas. Servir.
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