El Cerdo Pelón Mexicano está emparentado con el cerdo ibérico español del cual se obtiene jamón serrano de alta calidad. Durante 500 años de evolución, nuestros ancestros lo cruzaron con otras razas importadas y por selección basada en sus preferencias poco a poco se definió el genotipo pelón mexicano con particularidades en cuanto a talla, rusticidad y comportamiento productivo. “Del genotipo definido este último siglo ya se tiene un perfil que lo caracteriza como pureza de raza. Es importante destacar que el perfil respaldado por la Asociación Mexicana Especializada en Cerdos Criollos A.C. contempla la preferencia de los criadores, investigadores y cocineros destacados de México”, afirma el M. en C. Walther Antonio Osorto Hernández, Presidente del Consejo de AMECC.
En la última década el cerdo criollo se ha utilizado con fines de investigación y hasta 2010 surgió formalmente la primera raza “Cerdo Pelón Mexicano” originada de estos cerdos criollos. Asociación Mexicana Especializada en Cerdos Criollos A.C.
Su carne
Es “diferente a la del cerdo tradicional, los ácidos grasos que contiene son más degradables y su sabor es de mejor aceptación en cuanto a palatabilidad, la carne es más jugosa cuando alcanza los 4 meses de edad y su terneza es mayor a la de un cerdo tradicional de un mes de edad”, advierte el especialista. La alimentación de estos cerdos la enriquecen con ingredientes locales como: calabaza, leucaena, ramón, chaya y verdolaga, entre otros. Debido a que no lo requiere, no se utilizan promotores para su crecimiento ya que lo que se pretende es que su carne sea lo más natural posible, “tal como la consumían en siglos anteriores pero con las medidas de inocuidad de la actualidad”. Algunas de las principales características de su carne son: rusticidad, marmoleo y entreverado; así como un mejor sabor. Además el manejo que se le da al cerdo permite obtener carne libre de estrés.
Tómalo en cuenta…
• Si quieres elegir la mejor carne de esta especie de cerdo fíjate que el color de su piel sea blanco claro y el de su carne rojo pálido; además su olor debe ser agradable. Recuerda que la grasa del cerdo no debe tener olor rancio o fuerte.
• Para su conservación de preferencia mantén la carne empacada al alto vacío ya sea refrigerada o congelada, de lo contrario pierde su calidad por los diferentes ácidos grasos que contiene. «Empacada al alto vacío y manipulada en condiciones de inocuidad se puede conservar hasta dos semanas refrigerada y tres meses congelada sin perder su calidad.”
Gran demanda
En los próximos años, Yucatán enviará anualmente medio millón de ejemplares de cerdo pelón al centro del país, ya que “cada vez es mayor la aceptación del consumo de la carne de esta especie en restaurantes de autor de la ciudad de México”, explica Osorto Hernández. El aumento de la demanda de esta carne se debe a que es considerada una delicia gourmet, y lo mejor de todo es que está al alcance de nuestras manos, “en los últimos años se ha revalorizado porque los restaurantes de alta cocina en la ciudad de México y Mérida lo prefieren por sus características gastronómicas”. Con ella se preparan platillos como: cochinita pibil del siglo XIX, frijol con puerco pelón, pozole, poc chuc, puerco salado a la leña, lechón al horno al estilo Yucatán, cerdo pelón mexicano al estilo segoviano, relleno negro con cerdo pelón mexicano, longaniza yucateca y chorizo yucateco, entre otros.
A su favor
Durante un tiempo, la industrialización y producción masiva puso en riesgo de desaparición al Cerdo Pelón Mexicano, por lo cual se creó la Asociación Mexicana Especializada en Cerdos Criollos A.C., la cual se dedica no solo a la conservación de esta especie, sino también a su mejoramiento; con lo cual dan un seguimiento responsable a una raza propia de Yucatán y de nuestro país. Los objetivos de la asociación están enfocados en el rescate, conservación, desarrollo tecnológico, reproducción y comercialización del cerdo pelón, a fin de proveer a la comunidad de productos de alta calidad vinculados a una alimentación sana. Con esto propician una nueva cultura de consumo de esta especie en las comunidades indígenas en las zonas rurales; así como también su utilización en restaurantes destacados de México. Actualmente:
• Han logrado formar cinco familias de esta especie, a las cuales se les dará seguimiento reproductivo a través de cruzamiento controlado para evitar consanguinidad; además del registro de genealogía de acuerdo con procedimientos utilizados y autorizados por SAGARPA.
• Se han dado a la tarea de crear una cartera de clientes importantes en México que influyen en la difusión y promoción del cerdo pelón.
• Aprovechan eventos de instituciones y organizaciones oficiales para la difusión de los productos del cerdo pelón.
• Realizan acciones para darlo a conocer a la sociedad mexicana y estimular su consumo en la industria gastronómica.
• Existen planes para difundirlo en centros turísticos, aerolíneas y otros medios de transporte para darlo a conocer en otros países.
Texto: Karina Rodríguez Chiw
Asesor: M. en C. Walther Antonio Osorto Hernández Presidente del Consejo Directivo de la Asociación Mexicana Especializada en Cerdos Criollos a.C.
