La cerveza y la comida constituyen un romance intenso y duradero; como en toda relación de pareja, siempre hay que cuidar que exista equilibro, compatibilidad y armonía. Cocinar con cerveza es una tendencia que nació en países de Europa y Sudamérica, y que se está arraigando poco a poco en México, ofreciendo la posibilidad de descubrir nuevas bondades para el paladar y para la salud.
Carlos López Guerrero, chef mexicano con más de 17 años de experiencia en la cocina, define que cocinar con cerveza es como presentar a dos amigos muy importantes para que entablen una relación: hay que cerciorarse de que sean compatibles, que puedan enriquecerse uno al otro y que, finalmente, su buena combinación dure hasta el final.
Cuando decide cocinar con cerveza, López procura que la mezcla sea perfecta para que los comensales la prueben y se den cuenta que todo fue hecho con mucho cuidado y cariño. Aclara que cocinar con cerveza y maridar con ella al momento de una comida, son dos asuntos muy distintos. En lo primero, se trata de cambiar la textura, el sabor y el aroma de los alimentos, aspecto que requiere de mucha atención y, en lo segundo, la responsabilidad está más en las manos de quien lo va a comer.
“Definitivamente casi toda la comida mexicana se puede acompañar con una buena cerveza, su sabor intenso se presta mucho para paladearla con lo amargo de la cebada, pero para cocinar con ella, es necesario hacer una buena selección de ingredientes, definir a qué nivel de cocción queremos llegar y en qué tipo de lugares es recomendable entregar un platillo de esta naturaleza. No es lo mismo estar en un restaurante de cortes de carne a un sitio de comida oriental”.
Queda claro que la cerveza ablanda alimentos como la carne y los conserva más jugosos, pero en la experiencia de Carlos, el mayor atractivo para emplearla en la cocina, es que la bebida exalte sus sabores originales, que le dé un aroma distinto y que en el paladar, se logre distinguir el sabor de las dos partes.
La cerveza es muy salsa
Según López la cerveza aporta mucho en una salsa. “Acentúas su perfume, le otorgas el buqué de la cebada y obtienes una masa más espesa. Si la trabajas en molcajete, mucho mejor. La salsa martajada es una de mis preferidas”.
La gastronomía mexicana no se entiende sin la presencia de una buena salsa. Ante eso, Carlos indica que los experimentos con distintas carnes y cerveza son atractivos, pero para obtener un toque final necesitamos de una salsa original, atrevida y amable. Su recomendación en cuanto al picante es que la salsa tenga mucho sabor y consistencia, más que un nivel de picor alto.
“Al momento de cocinar, en general, la cerveza puede reemplazar a la leche, al caldo, al vino y por supuesto al agua, en distintas recetas, pero si echamos mano de la cerveza hay que procurar que su aportación sea notable. Hay algunos alimentos que son aún más fuertes que ella y no vale la pena desperdiciarla”.
Tips del chef
- Los mariscos son ideales para saltearlos con cerveza. Los puedes flamear y los perfumas con el toque de la cebada.
- Para cocinar, funcionan igual la cerveza oscura y la clara, pero ésta última ha conquistado el paladar de Carlos.
- Acompaña siempre la cerveza con hierbas.
- La salsa martajada con cerveza debe ir asada en comal o una parrilla.
- Prepara costillas de 180 o 250 gramos a las brasas. Previamente hay que dejar marinando todo en cerveza, sal, pimienta y especies como romero, albahaca y salvia.
- Los guisos con cerveza se pueden mezclar con mostaza, alcaparras, curry, cebolla, puerro, apio y pepinos.
- La cerveza obscura es apropiada para cocinar carnes fuertes.
- También se puede usar en la cocción de pastas, arroces o papas.
- La cerveza rebaja la acidez de las vinagretas.
- Si la cerveza es artesanal, procura que no tenga muchos grados de alcohol para que no acapare todo el sabor.
