Pues hemos llegado al final, con este artículo completamos las entregas correspondientes a las denominaciones de origen que, hasta el momento existen en nuestro país. No obstante, obviamente esperamos que este puñado de denominaciones se multipliquen en un futuro y que con ello, podamos lograr que nuestro país fortalezca la identidad de sus productos al garantizar su procedencia, procesos y con ello, calidad.

A diferencia de varios de los destilados nacionales que orgullosamente representan a nuestro país con sabores a cactácea, la charanda es elaborada a partir de caña de azúcar y es oriunda del estado de Michoacán. Sin más rodeos, vayamos a explorar un poco más acerca de esta bebida que poco a poco va enamorando el paladar de muchos y que como sus hermanas espirituosas, va representando a México por el mundo con la alta calidad como primera impresión.

De la declaratoria

El 27 de agosto de 2003 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen Charanda, por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industria,l a partir de los escritos promovidos el 22 de febrero de 2000 y el 27 de marzo de 2002 por la Asociación de Productores de Charanda, A.C.

Además desde el 14 de febrero de 2001, fue estipulada también en el Diario Oficial de la Federación la Norma Oficial Mexicana NOM-144-SCFI-2000,  Bebidas Alcohólicas Charanda-Especificaciones, la cual contiene las indicaciones particulares para la elaboración de la bebida y que con ello, pueda ser considerada dentro de la declaratoria que avala su denominacion. 

En este caso en particular podemos observar que la Norma Oficial Mexicana (NOM) se elaboró y publicó de manera previa a la declaración, lo que contribuyó al sustento de la misma.

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De “Tierra Colorada”

La charanda entonces se denomina a “la bebida alcohólica regional, obtenida de la fermentación y destilación del jugo de la caña de azúcar” (DOF, 2001). Las cañas admitidas de la cuales se obtiene jugo azucarado, para producir la charanda son las especies “cosechadas dentro de la zona de protección establecida en la Declaración, las cuales por la temperatura, humedad y composición del suelo poseen características muy especiales”.

A su vez, la norma es puntual en que “los cultivos de caña de azúcar deben estar inscritos en el registro de plantación de predios establecido para tales efectos”.

 Iglesia De San Juan Nuevo, Uruapan, Michoacán

Si bien este cultivo existe en Uruapan desde 1550, la charanda se produce de manera artesanal desde 1857, según información proporcionada por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. El nombre lo adopta del cerro “La Charanda”, ubicado en el estado de Michoacán; este término es de origen purépecha y significa “tierra colorada”.

La zona geográfica que abarcará la declaración es la localidad de Uruapan, como centro de origen o identidad de “Charanda” estableciendo la dependencia con las zonas aledañas productoras de la caña de azúcar. La región está integrada por 16 municipios localizados en la parte central del estado de Michoacán, los cuales en su conjunto abarcan 8,606 km2. Dichos municipios son: Ario, Cotija, Gabriel Zamora, N. Parangaricutiro, Nuevo Urecho, Peribán, Los Reyes, S. Escalante, Tacámbaro, Tancítaro, Tangancícuaro, Taretán, Tocumbo, Turicato, Uruapan y Ziracuarétiro.

Sobre la bebida 

La bebida va de los 35 a los 55% Alc. Vol. y se obtiene por la destilación de la caña de azúcar (guarapo) o sus derivados (melado, piloncillo o melaza), que proceden de la molienda de la caña de azúcar y que, en combinación con cepas de levaduras cultivadas o no, seleccionadas del mismo jugo, llevan a cabo una fermentación alcohólica. 

Puede ser incolora o ambarina cuando es madurada en recipientes de madera de roble o encino o cuando se aboca sin madurarla, y debe ser embotellada en la planta de envasado que sea controlada por el propio fabricante, misma que debe estar ubicada dentro de la zona de protección señalada en la Declaratoria. Se prohíbe hacer mezclas en frío.

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Clasificación y abocado

Esta bebida destilada se clasifica según su maduración en:

  1. Blanco: el más joven resultado luego de la destilación, no tiene añejamiento.
  2. Dorado u oro: es el resultado de las mezclas del charanda blanco con charandas maduros y/o añejos. Puede ser abocado. 
  3. Reposado: Se le da crianza en barricas de roble o encino con capacidad máxima hasta 5,000 L por un mínimo de 2 meses. Puede también ser abocado.
  4. Añejo o añejado: Se somete a un proceso de maduración por un mínimo de 12 meses en recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 300 L. Este último puede abocarse igual que los dos anteriores.
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Recordemos que el término de abocado se refiere al procedimiento para suavizar el sabor de los destilados mediante la adición de uno o más aditivos. En el caso de cada destilado, su norma oficial establece cuáles pueden ser estos aditivos. Para este en particular, se pueden adicionar uno o más de las siguientes: color caramelo, extracto natural de roble o encino, glicerina o jarabe a base de azúcar. La norma también especifica que su uso no deberá ser mayor del 1.1 %. La coloración resultante del proceso deberá ser ligeramente ambarina.

La región y sus peculiaridades

Los suelos que le dan identidad al terruño de este cultivo tienen origen volcánico, que se traduce en fertilidad a la agricultura que se desarrolla en la zona. La altitud de la zona va desde los 1,600 a 3,842 msnm y a su vez se considera una zona de transición entre tierra caliente y la zona lacustre. Incluye también a la región conocida como Meseta Purépecha o Tarasca. En la zona de valles la lluvias alcanzan entre 700 y 900 mm anuales, mientras que la temperatura por el día oscila (de acuerdo a la estación del año), entre los 12 y los 27 ºC. En la Meseta Tarasca la temperatura oscila entre 21 y 27 ºC mientras que por la noche es de entre 9 y 15 ºC.

Como ya mencionábamos, en Uruapan ha existido una larga tradición en el cultivo de la caña de azúcar, desde 1550. En el siglo XVII en la Hacienda de Taretán se instaló un trapiche para la caña de azúcar, lo que impulsó este cultivo en la región, lo que conllevó un auge económico y a que se instalaran 9 trapiches más, en los que según la declaratoria se producía refino, azúcar purgada y piloncillo.

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Las condiciones agroclimáticas diferencian el cultivo de caña de azúcar de Michoacán tanto en el país así como también dentro del mismo estado de Michoacán. Su suelo se denomina  Vertisol, se caracteriza por grietas anchas y profundas en época de sequía; se trata de suelos pegajosos cuando están húmedos y muy duros cuando están secos, son muy arcillosos y en ocasiones salinos, por lo que son poco susceptibles a la erosión.

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La composición de los suelos  se debe a su naturaleza volcánica, pues la zona se caracteriza por la presencia de un gran número de volcanes extintos, ello fue determinante en la formación del paisaje, por ende de los suelos, que son ricos en sesquióxidos de fierro y aluminio, con materia orgánica humificada y comúnmente de color rojo, que están presentes en la zona periférica de la ciudad de Uruapan. Este suelo es responsable de aportar sabor particular a los azúcares de la caña que se cultiva en la región y a su vez al alcohol destilado de los jugos fermentados de los mismos. 

Respecto a los sabores que esta bebida conserva, son predominantemente dulces debido a los altos niveles de sacarosa, azúcar y hierro que contiene.

Quizás una de las ventajas que tiene la charanda respecto a otros destilados nacionales que provienen de cactáceas –y cuya producción depende en principio de la cosecha de los magueyes o agaves cuando han alcanzado su edad óptima (que oscila entre los 6 y 8 años como mínimo–, la caña de azúcar utilizada por los charanderos de Michoacán se puede recolectar hasta dos veces al año, lo que incrementa su capacidad de producción. No obstante, se trata de un producto que aún no se conoce tanto, a pesar de que su sabor es muy similar al de algunos rones existentes en el mercado actual.

Y tú… ¿has probado la charanda? ¿Qué te ha parecido? Cuéntanos más de tu experiencia y si no la conoces, date la oportunidad de probar este interesante destilado que nos invade de orgullo nacional. 

Bibliografía

DOF (2001)  NOM-144-SCFI-2000 Norma Oficial Mexicana, Bebidas Alcohólicas – Charanda – Especificaciones, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 14 de Febrero 2001. Consultado el 17 de mayo de 20202. Disponible en: http://legismex.mty.itesm.mx/normas/scfi/scfi144.pdf 

IMPI (2003) Declaratoria General De Protección De La Denominación De Origen Charanda. Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial publicado en el Diario Oficial de la Federación el 27 de agosto de 2003. Consultado el 17 de mayo de 20202. Disponible en: https://www.pamfa.com.mx/wp-content/uploads/2018/11/Declaratoria-DO-Charanda.pdf 

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