Se sabe que desde hace ya bastante tiempo, en la cocina, es común el guisar con este delicioso fermento, que nos brinda acidez, aroma, sabor y, bien manejado, puede rectificar la textura en salsas o cremas.
La pregunta que mucha gente se sigue haciendo ¿es posible cocinar con un vino que esté algo viejo? La respuesta es sí, siempre y cuando no presente aromas avinagrados, ya que el sabor fuerte predomina en los alimentos; al utilizarlo, lo que buscamos es aquella esencia que desprende en el momento que interactúan con los sabores y olores en los alimentos, brindando un sabor característico.
Su uso en la cocina es muy variable, para salsas o cremas, podemos aplicarlo para reducciones, al marinar alimentos desprende más su sabor, impregnando al producto sometido. Cuando cocinamos y hay “asientos” de la preparación, podemos añadir vino para desprenderlos del recipiente y con ello, elaborar una salsa rápida y deliciosa, aparte de no mermar producto; carameliza al hornearse, en estofados funciona para hidratar la proteína, se esferifica para hacer falso caviar, por mencionar algunos usos.
Tricloroanisol
¿Tricloro que…? Tricloroanisol o TCA, es un compuesto químico que contamina a los vinos debido al mal manejo del corcho. Este defecto se puede percibir al abrir una botella y esta desprenda un olor a moho, es señal directa que el vino está “enfermo”.
Un vino que entonces presente esta condición no es recomendable para cocinar ni mucho menos para beber; a diferencia de algún vino viejo, cuando existe TCA, ni siquiera el calor del fuego, es capaz de eliminar estos aromas, al contrario, se desprenderán aún más y arruinarán la receta sin duda alguna. Todo lo contrario de las notas frutales de un vino “sano” que tienden a presentarse en la preparación.
Lo riesgoso de confundir un vino viejo, pero sano, con uno contaminado con TCA es la percepción del olfato de cada persona, ya que este sentido difiere en cada uno, algunos siendo más susceptibles a los aromas que otros. Sin embargo, si al momento de la cocción es cuando se denota el olor a humedad en los alimentos, siendo muy difícil rebajar estos sabores con otros productos.
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La calidad del vino
Otra duda que surge al cocinar con vino es si importa mucho la calidad del vino al cocinarlo. La respuesta es simple, entre mejor calidad tengas en tus insumos, mejores sabores podrán resultar, pero no es obligatorio que emplees las mejores reservas en cada guisado. Como antes mencionamos, los aromas frutales se desprenden durante la cocción, sin embargo, la acidez de las uvas empleadas puede brindar excelente toque a la preparación. Claro, el costo de la receta será mayor que usar un vino común para cocinar.
Pero si tienes un cuarto de botella de buen vino que olvidaste beber y ya no piensas consumir, no dudes en agregarlo a un buen guisado, seguro te llevarás una buena sorpresa de los sabores que pueden desprender. Cabe decir que el vino de caja (envasado en Tetra Pak, procedente de producciones de uva a granel) cumple muy bien con el objetivo de aportar aromas, sabores y texturas, a parte del menor costo y su fácil acceso, muy recomendado para uso en restaurantes.
Algunas recomendaciones
Al igual que maridar los alimentos con vino, en la cocina debe ser similar, aunque algunas veces puedes quebrar estas reglas para obtener un color deseado. Se sugiere que al trabajar con carnes rojas los vinos sean tintos, ya que la armonía es directa entre estos productos; para cocciones largas y a fuego bajo con carnero o un corte magro para estofar, se recomienda la cepa Zinfandel, ya que brinda sabores dulces y fuertes que contrarrestan los sabores dominantes de la carne. Al preparar un corte de menor intensidad, es de uso común la uva Cabernet Sauvignon, gracias a su acidez, corpulencia y buena carga de taninos.
Cuando cocinamos con vino blanco, el más usado es el Sauvignon Blanc, gracias a su sabores frescos y herbales, adaptándose muy bien para las cremas y salsas blancas; al usar pollo o cerdo, es recomendable utilizar vinos de uva Chardonnay ya que su acidez intermedia se adapta fácilmente y aporta muy buen aroma por sus notas a frutas de hueso, además que como cualquier vino es capaz de ablandar la carne al estar en cocción.
Sin duda cocinar con vino es mejor que no hacerlo, la gama de sabores que este fermentado puede ofrecer es muy extensa, gracias a la variedad de uvas que existen y sus mezclas, acogiendo aquellos sabores en nuestras mejores recetas.
