Estamos a un paso de las fiestas navideñas y el chef Pepe Salinas junto con el equipo del Balcón del Zócalo nos invitaron a disfrutar de un menú especial para celebrar. Pepe Salinas se ha posicionado como uno de los gastrónomos favoritos en cuanto a cocina mexicana contemporánea. Con ingredientes frescos y locales e investigación sobre técnicas y recetas de distintos estados de la República, nos brinda una visión fresca y renovada sobre la culinaria nacional. El paso del tiempo requiere de cambios continuos y el Balcón del Zócalo no se queda atrás. Localizados en una ubicación inmejorable, una vista de ensueño compuesta de tonos entre cafés, grises y ligeros amarillos propios de la cantera en la que se levanta la Catedral Metropolitana y el Palacio Nacional contrastan con pisos de talavera azul en este restaurante que nos trae una propuesta que apuesta hacia cuatro ingredientes principales: levadura, harina, agua y sal; el pan.
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Campanadas para el 2020
Parece ser, que a veces, nos enfocamos en demasía hacia el nacionalismo y olvidamos que todos formamos parte de un mestizaje. “Sin maíz no hay país” es una frase clara y concisa que reafirma nuestros orígenes pero… ¿dónde queda la conquista, la mezcla de culturas que somos hoy en día? El trigo y el pan fueron traídos por los europeos, se arraigaron a nuestras tierras y ahora son intrínsecos de nuestra cultura. Sin embargo, pareciera que hemos olvidado o dejado de lado la evolución de recetas mexicanas para el pan, la mayor parte de productos hechos de trigo que consumimos son recetas, de técnicas o modalidades europeas. Es por esto que el chef Pepe Salinas junto con el chef Julio César González se unen una vez más para darle un giro al pan mexicano. Aquí te contamos un poco de lo que podrás encontrar en tu visita al Balcón del Zócalo.
Un plato de quesos y tres variedades de pan fue nuestro comienzo; con arándanos, de centeno y el tradicional oaxaqueño pan de yema. El negrito de centeno fue nuestro favorito, te dan ganas de comerlo al estilo italiano: sopeado con un buen vino tinto; tiene una costra crocante y migajón suave, nosotros le pusimos un poco de mantequilla y sal. ¡Per-fec-to!
Continuamos con una trilogía de tostadas, empezando con una compuesta de un ingrediente mexicano que nos encanta: escamoles con mantequilla de cuaresmeño. La combinación perfecta entre las texturas de los escamoles y la mantequilla es innegable una vez más, aquí el cuaresmeño le agrega sazón y el epazote frito un giro crujiente y sabrosón. La tostada de atún curado en salsa ponzu está llena de sabor, el atún fresco y endulzado con toques cítricos, pico de gallo con cebolla morada y (a lo que nosotros nombraremos the cherry on top) un chicharrón de pescado; una excelente colaboración de texturas e ingredientes. Por último, una tostada de pulpo rasurado con cremoso de aguacate y sandía. Nos deleitamos con el juego en sabores desde ácidos, hasta dulces y ligeros picores en cada tostada maridando con un Sauvignon Blanc de Monte Xanic.
Pulque y trigo
El siguiente platillo fue inspirado en Hidalgo: una sopa de habas que nos presenta una intención distinta; maridarla, no con bebida, sino con un pan de pulque. Éste se caracteriza por ser el ejemplo perfecto de nuestro mestizaje: pulque y trigo. Es bien sabido que esta bebida extraída de la fermentación del aguamiel existe en estados como Tlaxcala e Hidalgo, y esta fue la inspiración para Pepe y Julio; dos platillos hidalguenses que unidos crean una excelente sinergia en el paladar.
Sin duda, el maíz no fue dejado atrás. También disfrutamos de un taco de huachinango a la talla con chorizo y acompañado de ensalada de jitomates del huerto. Los sabores asados con adobo junto con la acidez de los jitomatitos fue con certeza nuestra parte favorita de la comida.
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Telera de recado negro
Nos sorprendieron con una creación inigualable. Se trata de una torta de chamorro en la cual, la masa de la telera lleva recado negro, lo que añade tanto aromas como color y sobretodo, sabor. El chamorro es tan suave que se deshace en la boca y combinado con las cebollas moradas en escabeche, hacían que no pudieras dejar de comer hasta terminar. ¡Increíble! Recomendamos que no te vayas de aquí sin probarlo.
“La comida salada al estómago y la dulce al corazón”
Una frase que evidencía al Balcón del Zócalo pues sus postres son excepcionales. Tienen para los empedernidos del cacao: Amalia, una fiesta de chocolate en diferentes texturas y presentaciones. Si tu antojo requiere algo más refrescante, pide las fresas con crema y sorbete de pimienta rosa. O bien, si eres de los que les gusta probar algo nuevo, el flan de Ocosingo es altamente recomendable, te va a encantar.
Así que no dejes de visitar el Balcón del Zócalo, ya sea para conocer este nuevo proyecto y comprar un pan de yema o bien, unos chocolatines hojaldrados crujientes y deliciosos. No obstante, te aconsejamos que vayas a desayunar, comer o cenar para que disfrutes al máximo una buena comida con una vista insuperable.
¿Dónde?
Zócalo Central Hotel
Av. 5 de Mayo 61, Centro Histórico, Centro, CDMX
Para reservaciones: 55 5130 5134
FB: El Balcón del Zócalo Restaurante
Imágenes de Danniela Juárez
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