Por Ana del Castillo
Pide un pescado en cualquier restaurante y las posibilidades son limitadas: salmón, atún o quizá robalo. Cambia la ciudad, cambia el menú, cambia el chef, y la historia se repite. Mientras tanto, cientos de especies mexicanas permanecen prácticamente invisibles para el consumidor promedio. Y no es por falta de opciones.
La paradoja es difícil de ignorar. México tiene una de las mayores riquezas pesqueras y acuícolas del mundo, pero gran parte del consumo nacional se concentra en un puñado de especies. En un momento en que cada vez más personas quieren saber de dónde proviene su café, su carne o sus verduras, los productos del mar siguen siendo, para muchos, una caja negra. Hablar de pescados y mariscos hoy implica mucho más que gastronomía: involucra temas como comunidades pesqueras, decisiones de consumo y un sistema que necesita que le hagamos mejores preguntas.
Fue precisamente eso lo que me llevó a sentarme a conversar con Citlali Gómez Lepe, presidenta de COMEPESCA —asociación civil con más de veinte años impulsando prácticas sostenibles en el sector pesquero y acuícola mexicano— y una de las voces más honestas que hay en este tema en el país. Su perspectiva no viene de un escritorio: viene del campo, del agua, de años construyendo un modelo de producción que demuestra que hacer las cosas bien sí es posible.
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¿De dónde viene? ¿Cómo fue capturado? ¿Qué impacto tiene?
Durante años, las preguntas sobre trazabilidad parecían exclusivas del café de especialidad, los vinos o los productos orgánicos. Hoy esa misma curiosidad también alcanza a los productos del mar, y según Citlali, lo ha hecho en menos tiempo del que nadie esperaba.
«Yo creo que ahorita ya están a la par, incluso han superado en el tiempo de concientización respecto a los productos agrícolas y cárnicos», me dijo, refiriéndose a la conciencia que los consumidores han desarrollado sobre el origen y la trazabilidad de los productos del mar. «La gente cada vez está más preocupada y más ocupada en saber qué come, de dónde viene y a dónde va.”
Sin embargo, hay un problema: la información no siempre llega hasta quien compra. Para Citlali, la responsabilidad también recae en supermercados, hoteles y restaurantes. Son ellos quienes pueden acercar esa información al consumidor final, o decidir no hacerlo. Para ayudar en eso, COMEPESCA ha desarrollado herramientas concretas: un mapa de proyectos pesqueros y acuícolas sostenibles y códigos QR en productos del mar que permiten rastrear su origen y verificar si cuentan con certificaciones de pesca responsable.
Más de trescientas especies, solo cuatro o cinco en nuestros platos
México posee una diversidad marina extraordinaria. Pero buena parte de esa riqueza permanece fuera de la conversación gastronómica.
«Hay más de trescientas especies comestibles en el país, de las cuales se conocen cuatro o cinco», señala Citlali. Y las que se conocen, agrega, suelen quedarse en las comunidades de donde provienen, sin llegar nunca a las mesas urbanas. «Creo que es nuestra labor como gremio difundir toda esa variedad y aprovechar la riqueza que nos ofrecen nuestros mares.»
A través de su movimiento #PescaConFuturo, COMEPESCA trabaja para hacer visibles especies como la sardina, el kampachi, la totoaba de cultivo, la trucha o los ostiones. La apuesta no es solo gastronómica; es también económica y social, porque detrás de cada especie hay comunidades enteras que dependen de que alguien las pida.
La pregunta entonces es inevitable: si tenemos tantas opciones, ¿por qué seguimos pidiendo siempre lo mismo? Parte de la respuesta está en los hábitos. Los consumidores buscan lo que ya conocen, y los restaurantes priorizan lo que tiene demanda constante. El resultado es un círculo que se retroalimenta y deja fuera todo lo demás.
La sostenibilidad empieza con algo tan simple como preguntar
Durante nuestra conversación, Citlali repitió varias veces una idea que parece sencilla pero que lo cambia todo: preguntar. Preguntar qué especie es. Si está en temporada. ¿De dónde viene? ¿Cómo fue capturada?
«Cuando el consumidor exige información, toda la cadena productiva responde», me explicó.
Y los números lo confirman. Cuando #PescaConFuturo arrancó en 2017, el movimiento trabajaba con apenas un puñado de especies. Hoy son más de sesenta y cinco en menos de una década. No es coincidencia: es el resultado directo de que más consumidores empezaron a hacer preguntas.
Los chefs que ya están predicando con el ejemplo
Si alguien tiene la capacidad de transformar hábitos de consumo, son los chefs. Y si durante décadas se impulsaron ingredientes importados y modelos culinarios extranjeros, también pueden hacer lo contrario.
Citlali destaca lo que está pasando en Baja California Sur. En La Paz, chefs de restaurantes dentro de este estado trabajan con kampachi, totoaba de cultivo y ostiones de comunidades locales. «Los chefs de la Península de Baja California Sur ya están predicando con el ejemplo», dice. «Muchos que antes no me creían en la sostenibilidad ahorita ya te dicen: ‘sí tenían razón.”
La estrategia de COMEPESCA ha sido precisamente esa: integrar a los chefs como embajadores, porque son los mejores voceros. Toman decisiones sobre qué se sirve y pueden inspirar a los comensales de una manera que ninguna campaña publicitaria logra replicar.
El filete, esa costumbre despilfarradora
Quizá la reflexión más provocadora de la entrevista no tuvo que ver con especies exóticas ni certificaciones. Tuvo que ver con algo mucho más cotidiano: el filete.
Cuando le pregunté qué cambiaría del consumidor mexicano si pudiera, Citlali no dudó:
«Que no solo se pidiera filete», me dijo. «Que se pidiera el pescado entero, que se usaran las cabezas para hacer caldos, que se dorara la parte del hueso. De dos o tres kilos de pescado, solo sacas un filete. Si usáramos todo, habría mucho menos desperdicio y más nutrientes aprovechados.»
Cabezas, pieles, huesos: todo termina en la basura cuando podría convertirse en fondos o preparaciones que en otros países son consideradas un lujo. ¿Cuántas veces rechazamos un alimento simplemente porque no se parece a lo que estamos acostumbrados a ver en el plato?
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El poder de decidir qué pones en tu mesa
«¿Has oído del efecto mariposa?», me preguntó Citlali al cierre de nuestra conversación. «Cuando menos te lo imaginas, lo que tú haces repercute en un lugar que ni siquiera conoces: quizás en un pueblo remoto a ocho horas de La Paz o a dieciséis horas de Cancún.»
Esa imagen se me quedó grabada. Porque es exactamente eso: cada vez que pedimos siempre lo mismo, alguien en algún lugar que no vemos paga las consecuencias. Y cada vez que preguntamos, que elegimos diferente, que pedimos el pescado entero en lugar del filete de siempre, estamos moviendo algo que va mucho más allá del plato.
México tiene más de trescientas especies comestibles, comunidades pesqueras que dependen de ellas y un movimiento que lleva años construyendo puentes entre el mar y la mesa. Todo está ahí.
Porque el mar que no vemos no está lejos. Está en el menú, esperando que alguien se atreva a pedirlo.
Si quieres saber más sobre las especies, los mapas de proyectos sostenibles y las herramientas que COMEPESCA ha desarrollado para consumidores, te invitamos a visitar sus plataformas y seguirlos en redes:
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