Marble Cake
Marble Cake

La palabra leudado proviene de la palabra latina levo, que significa “elevar o hacer ligero”. Los productos horneados esponjosos que no contienen levadura, se leudan químicamente con bicarbonato de sodio y/o polvo de hornear, productos que  introducen gas en las masas y también se conocen como “levadura química”. Una vez en el horno, dicho gas (dióxido de carbono) se expande de acuerdo a la ley general de los gases: a mayor temperatura, mayor volumen, creando las celdas que dan la textura esponjosa al producto final. 

Fue en el siglo XVII que se descubrió en Francia que agregando potasa (carbonato de potasio, un derivado de la ceniza de madera), al pan se podía neutralizar el sabor ácido resultante de la fermentación. Sin embargo esta sustancia tuvo un efecto inesperado, ya que aumentaba el volumen del producto de manera instantánea y sin condiciones especiales, a diferencia de la levadura tradicional. A partir de este descubrimiento, la Academia Francesa de la Ciencia patrocinó un concurso para buscar alternativas a la potasa: el ganador fue Nicolas Leblanc quien propuso el bicarbonato de sodio. Esta sustancia actúa con los ácidos presentes en la masa (cocoa, crema ácida, azúcar moreno) para producir dióxido de carbono. Su limitación es que la receta debe contener algún tipo de ácido para que pueda reaccionar. Entonces, en 1843 el químico inglés Alfred Bird, cuya esposa era alérgica a la levadura, inventa el polvo de hornear: una mezcla de bicarbonato de sodio y crémor tártaro, un subproducto ácido de la fabricación del vino. Esta mezcla libera dióxido de carbono en contacto con el agua sin importar los ingredientes de la receta.

Más adelante se buscaron alternativas para el crémor tártaro y se sustituyó por fosfatos, quedando la fórmula que conocemos en la actualidad. Otra ventaja de los fosfatos es que también liberan gas por el calor del horno, de tal forma que el efecto burbujeante se mantiene durante el tiempo de horneado y no sólo al batir la mezcla de pastel.

Algunas recetas requieren sólo bicarbonato, otras sólo polvo de hornear y algunas una mezcla de ambos, esto depende de los ingredientes de cada caso en particular y el tipo de producto final que se desea. Como todo pastelero sabe, es muy importante medir las cantidades precisas de cada ingrediente para obtener un producto de sabor balanceado y excelente textura.

Conoce más en: www.recetasmoleculares.com.mx

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