Los cortes de carne añejados se consideran como un manjar para aquellos amantes de la carne y de los sabores potentes. La insignia de Harry’s es este platillo, ya que para el restaurante Fine Dining el proceso de añejamiento es todo un arte que permite al invitado disfrutar del sabor, textura y suavidad en la carne de calidad Prime.
“Desde el primer día que abrimos ofrecemos carne añejada y contamos con la cámara en la que realizamos la maduración entre 21 y 28 días. Este es el periodo para llegar al sabor que se ha convertido en nuestro emblema”, comenta Giovanni Parra, gerente de Harry’s Masaryk.
Un corte de lata calidad es posible madurarlo hasta 200 días, si se mantiene el cuidado específico. En el proceso, la carne adquiere un sabor potente, es como si se tratara de un vino de guarda. Lo que el invitado probará es el corazón mismo de la carne.
Se dice que el añejamiento más que ciencia es un arte puesto que deben considerarse varios factores: La cámara debe ser hermética para evitar que el producto sea vulnerable, la temperatura debe estar entre 2º y 4º C para que la carne no entre ni en congelamiento ni en deterioro. La humedad al 85% que junto con la temperatura y el aire crean una rotación, que a su vez se traduce en la generación de una capa de enzimas (una especie de costra) las cuales atacan el tejido de la carne y producen los cambios en cuanto a su sabor, aroma, color y suavidad.
La carne se madura, mas no envejece, igual que sucede con los quesos, se intensifican los sabores, pero no cambia el sabor sino que agrega valor al encuentro con el paladar.
Todos los cortes de res son susceptibles de ser añejados, sin embargo, las piezas Prime como el filete mignon, t-bone, rib eye con hueso o sin hueso, Nueva York, son los ofrecidos en el menú de Harry’s con porciones indiviuales de entre 360 y 400grs.
“Una buena carne añejada no requiere condimentos, el mismo proceso de añejamiento potencializa el sabor. Se convierte en una experiencia para todos los sentidos, de ahí que se considera como un verdadero manjar”, agrega Giovanni Parra.
Para una experiencia completa se puede comenzar con una entrada ligera, guarniciones de sabor neutral como espárragos a la parrilla o papa. Y para armonizar platillo y bebida por qué no vinos como un Vega Sicilia, Alión, Gran Ricardo o los españoles provenientes de la Ribera del Duero o de la Rioja. Este placer puede coronarse con un mini postre y un buen cognac.
