Tic tac, tic tac: así sin más, de pronto nos llega el segundo trimestre del año, la primavera se hace presente con el lila de las jacarandas, los días de mucho viento y los días soleados. La naturaleza nos dicta el ritmo. Cada estación del año ofrece productos distintos, con colores, sabores y texturas que por mucho que se parezcan, no se repiten. En ese vaivén marcado por el clima, la luz y la tierra –y claro la identidad culinaria en donde tome lugar–, surge una cocina que no busca imponer, sino acompañar: la cocina de temporada.
Cocinar con lo que hay es un gesto sencillo, pero también inteligente. Significa atender al tiempo y sus ciclos, escuchar lo que ofrece el entorno antes que forzarlo. No se trata de una moda pasajera, sino de una filosofía que observa con atención las tierras fértiles del campo y la bonanza de la ganadería, así como el mar, que respeta los tiempos de crecimiento de cada ingrediente y los integra a la mesa justo cuando alcanzan su plenitud.
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La cocina de temporada es, en muchos sentidos, un acto de resistencia. Frente a la homogeneización de los productos, a la estandarización del gusto y a la disponibilidad permanente que impone el mercado, esta cocina reivindica la espera, el asombro ante lo efímero, el deleite por lo fugaz. Una cereza en primavera, un durazno en verano, una calabaza en otoño, el regreso del tejocote o la mandarina: cada uno tiene su momento, y cuando se respeta, todo sabe distinto.
Es también una cocina que conecta con la memoria. Porque los ingredientes estacionales despiertan recuerdos: una fruta que marcó la infancia, un guiso que solo se prepara en ciertos meses, una preparación dulce que llega cada año como una celebración familiar o hasta religiosa. Cocinar lo que toca en cada estación es también abrir una conversación con el pasado, con la cultura y con quienes nos antecedieron en la cocina.
Pero el manifiesto de la cocina de temporada no se reduce a una mera consigna poética. Tiene implicaciones concretas en la sostenibilidad alimentaria, en la economía local y en la salud de los ecosistemas. Apostar por ingredientes de temporada significa reducir la huella ecológica, apoyando a los productores que trabajan en sintonía con la tierra y es también darle sentido al acto de comer como una forma de cuidado y respeto.
Cada vez más cocineros, productores, académicos y comensales entienden que esta cocina no es un antojo romántico, sino una necesidad urgente. La creatividad que surge cuando se cocina con restricciones naturales, lejos de limitar, estimula un nuevo crisol de posibilidades para el apetito. Es ahí donde la técnica se encuentra con la intuición, donde la tradición se entreteje con la riqueza de los ingredientes disponibles y la cocina se mantiene viva mediante la conciencia.
Así, el manifiesto de la cocina de temporada es también una invitación: miremos el entorno con otros ojos, preguntemos de dónde viene lo que comemos y volvamos a saborear con atención. Porque cuando se cocina con lo que da la tierra en su momento justo, no solo cambia el plato: cambia la perspectiva, cambia el vínculo. Y quizás, también, cambia el mundo.
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