Sin importar la hora, relleno o con qué se acompañe, el ritual es el mismo: con una mano se sujeta el plato, con la otra se toma la tortilla cargada de guisados y salsas, con un poco de impulso el taco despega mientras se inclina la cabeza y se dispone a dar la primera mordida, ahí es donde todo comienza.
El taco es uno de los elementos más reconocidos de la culinaria mexicana, el momento de su nacimiento es incierto, pero sí se pueden rastrear algunos de los elementos que lo componen. Por mencionar algunos hay que voltear a la frontera entre Chiapas y Guatemala, donde se encontró el primer registro de nixtamalización de la historia, aproximadamente en el 1500 a.C.
Con los granos listos para moler en el metate se empieza el camino de la tortilla, lista la masa se da forma a los testales y posteriormente a los discos, que al cocerse darán origen a la base de nuestro taco. Un trabajo que se escucha fácil, pero que si se realiza de forma tradicional toma varias horas, pues tan solo para la nixtamalización debe pasar toda una noche, mientras que la molienda en metate implica un desgaste físico significativo, tanto por la posición en la que se realiza, como la cantidad que se debe procesar.
Entrando al festival
Conociendo esto y mucho más es como surge de la mente de los expertos del taco, un proyecto para compartir con todos, los sabores y saberes que esconden los tacos de Ciudad de México. Metate es un festival en honor a estos antojitos mexicanos que nos salvan del hambre, ideado por Pedro Reyes, director de “Las crónicas del Taco”, Alejandro Escalante, padre de la “Tacopedia” y Gabriela Rentería, periodista y conocedora. Esta celebración buscó juntar a 50 taquerías icónicas de la capital y hacernos conocer la gran historia de nuestros tacos favoritos.
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Agregando sabor al evento, los diferentes tipos de taco fueron separados por barrios especialmente ambientados, los de pastor y suadero en la noche, los de guisado en el almuerzo, el mañanero de canasta, un poco de costa con los de camarón y recordando al Cerro de la Silla, los de asada, por mencionar algunos de los barrios en los que se segmentó la festividad.
Historias de barrio
Pero no solo fue comer y seguir comiendo, las historias tampoco faltaron, pues uno de los motivadores de Metate era contar la historia de los tacos. Como la del de carnitas, que remonta sus orígenes a la caída de Tenochtitlán y cuya leyenda cuenta que, en el banquete de victoria de Hernán Cortés prepararon esta variante de cerdo confitado y lo acompañaron con tortillas.
Otro de los misterios revelados, fue el origen del plástico azul en las canastas de tacos de canasta, esos fieles acompañantes de pisa y corre, asesinos silenciosos de algunas estaciones de metro, pequeño gusto en bicicleta del capitalino. Pues bien, todo se remonta al pueblo de San Vicente, en Tlaxcala, lugar donde nacieron estos antojitos y que para distinguirse del resto de productores, usaron plástico azul en sus canastas. Con el tiempo esta práctica se replicó a lo largo del país y entró dentro del misticismo que rodea a este emblemático taco del bullicioso desayuno citadino.
Igualmente el taco al pastor hizo su aparición, en los clásicos de la noche, uno de los más populares del repertorio de comida callejera y que, es gracias a los árabes que hoy lo disfrutamos en la madrugada. Así es, esta preparación tiene origen en los kebabs de Medio Oriente, compartiendo la cocción en trompo y la forma de comerse, aunque la manera del moro es en un pan pita.
Las historias se contaron entre las planchas y trompos de las 50 taquerías que participaron en esta primera edición de Metate; seguramente hay muchas más por agregar a la lista, pero eso tendrá que ser para otra edición. Por lo pronto, salgamos a las calles a conocer más de estas anécdotas de esquina que se viven día a día en las taquerías de la capital.
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