Mezcal, raicilla, sotol y bacanora son solo algunos de los nombres más (o menos) conocidos de los diferentes destilados de maguey en México. Lo que los diferencia es, entre otras cosas, la especie de agave que se utiliza, así como el procedimiento para su elaboración, y, por supuesto, la región en la que se producen.
Así, el mezcal se hace en Oaxaca con diferentes especies como el maguey espadín, el tepeztate y el arroqueño –por nombrar algunos–, mediante un proceso que suele ser bastante artesanal, debido a los siglos de tradición que carga detrás. Por otro lado, el bacanora se elabora en Sonora utilizando la variante de maguey Angustifolia Haw, y, debido a la prohibición de 70 años impuesta por Plutarco Elias Calles en la región, se produce de manera mucho más discreta y reducida.
Pero si hablamos de bebidas destiladas de maguey, no hay ninguna comparable, en cuanto a su popularidad, como la elaborada con agave azul (Tequilana Weber) en Jalisco; específicamente, en la región de Tequila. Esta bebida no solo es un producto totalmente mexicano, protegido por una denominación de origen y estrictas normas que dictan los límites de lo que puede ser llamado tequila y lo que no, sino que se ha convertido en un símbolo internacional de la coctelería mexicana -aunque algunos extranjeros no tienen mucha idea de cómo beberlo-.
Si te gusta el tequila, seguro que te has encontrado con cientos de marcas diferentes, desde las más comerciales hasta algunas más artesanales. Y es que hay tequila para todos, hay algunos caros y otros mucho más económicos, algunos están hechos para utilizarlos en coctelería, y otros son tan complejos que sería un desperdicio combinarlos. Y sí, también los hay de muchos colores.
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Clásicos: del blanco al dorado (y al blanco otra vez)
En el mundo de los destilados es fácil encontrar las mismas bebidas en diferentes colores, y, a diferencia de los vinos, cuya coloración depende de la uva utilizada, para este tipo de bebidas el tono no tiene mucho que ver con la especie de la que provengan, sino con el último de los pasos: el almacenamiento.
Digamos que al obtener un destilado, lo que se obtiene son, principalmente alcoholes y agua, por lo que normalmente el espirituoso no tiene color. Pero al resguardarlo en barricas o barriles, con el tiempo va adquiriendo un poco del color -así como aromas y sabores- de los barriles.
Es por eso que encontramos tequilas de diferentes colores, y estos nos hablan, en primer lugar, del tiempo que han pasado en reposo, y por ende, de la complejidad de sus aromas.
En primer lugar está el tequila blanco o joven, que, como su nombre lo indica, no ha pasado tiempo en barrica, sino que se embotella en cuanto termina la destilación. Este tipo de tequila suele tener un sabor más ardiente, pero al mismo tiempo fresco y se pueden percibir las notas herbales características del agave.
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Le sigue el tequila reposado, que tiene una tonalidad ligeramente amarillenta. Este se obtiene dejando en reposo el tequila en barricas por más de dos meses pero menos de un año. Como resultado se pierde parte del ardor, por lo que es más fácil pasarlo por la garganta y percibir algunas notas de la madera.
El tequila añejo es aquel que pasa entre uno y tres años en barrica, por lo que es mucho más complejo, es decir, las notas presentes en los barriles se mezclan con las del tequila, otorgando una riqueza aromática. Este tipo de tequila tiene un color más intenso, casi dorado y normalmente se degusta “a besitos” para poder apreciar todas sus características.
Por último, el tequila extra añejo se obtiene al dejar el tequila reposar por más de 3 años, sin límite superior. Hay incluso algunas etiquetas de tequila que superan los 30 años de reposo. Por supuesto, este tipo de tequilas es muy especial y codiciado, ya que es mucho más suave al beber y tiene alta complejidad aromática. Hay quienes dicen que uno puede olvidarse de que se trata de tequila por las grandes diferencias de sabor entre uno joven y un extra añejo.
En otras palabras, mientras más oscuro sea más tiempo ha tenido de reposo. Pero para toda regla hay una excepción, y en este caso se trata del tequila cristalino, que, aunque en apariencia es igual que el blanco, en realidad es más similar a un reposado. La diferencia es que, después de su tiempo de añejamiento, se pasa por un proceso de filtración en el que se pierde tanto el color como gran parte de las notas de barrica. Esto da como resultado un tequila mucho más suave y redondo que el joven, pero que conserva las notas del maguey y algunas muy sutiles de la barrica.
Tequila…¿Rosa?
Sí, ya sabemos que hay tequilas de diferentes tonalidades, desde el blanco hasta el ámbar o incluso marrón en los más añejos. Pero hay algunas tonalidades que sorprenden por no pertenecer a la gama tradicional, como el tequila rosado de Código 1530.
El color rosa de este tequila no corresponde, como se podría creer, a que se utilice un agave diferente, ni a cambios grandes en el proceso de elaboración, sino a un pequeño detalle en el mismo momento en el que los otros tequilas adquieren su color.
En otras palabras, el tequila rosado es una especie de reposado, con la única diferencia de que los barriles en los que se guarda han sido previamente utilizados para almacenar vino tinto, específicamente cabernet sauvignon. Esto no solo le otorga su característico tono rosado, sino que le confiere cualidades únicas que, al menos yo, no había notado jamás. Por un lado, es mucho más suave que el tequila blanco, sin perder las notas y aromas del agave azul, que se enriquecen en gran medida con las frutales y ligeramente ácidas del vino.
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El tequila rosado de Código 1530 es una agradable y refrescante bebida muy fácil de maridar con distintos alimentos con un contenido medio de grasa, como un corte de carne o incluso un pulpo a la talla, pero también es perfecto para tomarlo después de la comida o en un día frío para calentar el alma.Lo mejor de Código 1530 es que, además de su rosado, ofrecen también sus tequilas joven, reposado, añejo y Origen (extra añejo de 6 años), todos de la mejor calidad y características organolépticas, por lo que, sin duda, se ha convertido en uno de mis tequilas favoritos. Si quieres saber más de este tequila, visita su instagram y disfruta de todos los colores del tequila.
