Como parte de las charlas con restauranteros sobre cómo se está haciendo realidad la sustentabilidad en las cocinas, nuestra directora editorial Karla Sentíes en esta ocasión se encontró con los chefs Emilio Moraita y Jorge Guerra quienes nos contaron acerca de la experiencia en Terraza Cha Cha Chá.
En principio el chef Emilio Guerra comentó que Terraza Cha Cha Chá se conceptualizó a partir de su locación, un espacio que tiene una vista panorámica privilegiada a un lugar icónico como lo es el monumento de la Revolución, en la colonia Tabacalera con cercanía al Centro Histórico, en el corazón de la Ciudad de México; y por lo tanto, se decidió que debía incluir sin lugar a dudas la esencia de lo mexicano. Comentó además que, “Por el tamaño del restaurante, por el número de sillas y su capacidad, queríamos que fuera algo fácil, rápido, que pudiera tener mucho volumen. Así creamos el concepto de Terraza Cha Cha Chá, algo guapachoso, divertido; el lugar ideal para atraer extranjeros, pero también perfecto para pasar la tarde, para disfrutar de la vista, para ser turistas en nuestra propia ciudad”. Y es así como este establecimiento se ha ganado un lugar en el corazón de los chilangos.
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Nos relataron además que para el concepto del menú siempre buscan guiarse con las temporadas, con el ingrediente que esté en su mejor momento. A partir de ello surgen las ideas de platillos, apegados a la cocina mexicana, clásicos, pero con un toque de temporada. Además se apegan a un servicio en donde en la mesa se comparta, para crear conexión en las mesas grandes.
Luego en la entrevista se platicaba sobre los volúmenes que el restaurante maneja, llegando a alcanzar en fines de semana hasta 800 asientos, mientras que entre semana la cifra se reduce a la mitad. Sin embargo este manejo de volúmenes fue pensado desde el inicio del proyecto, por lo que ha sido para los chefs un reto ofrecer la mejor experiencia manteniendo altos estándares de calidad. Una cuestión además que les ha sido de utilidad para mantener este proceso es que desde un inicio, la cocina fue diseñada de cierta manera, para que pudieran trabajar casi como una cocina de catering. Se trata de una cocina que está construida como una isla, donde todo es muy fácil de ensamblar y los platos son muy fáciles de sacar de la cocina ya que según Karla Sentíes “cuando las cocinas se piensan bien desde antes, las cosas funcionan mejor”.
Uno de los aspectos que también consideraron desde el diseño inicial fue el ahorro de agua como una alternativa que fomente el principio de la sustentabilidad del negocio. Para los chefs ha sido de suma importancia considerar primero que el agua en la Ciudad de México, es un recurso muy escaso. Los chefs comentan: “El tema de sustentabilidad lo vemos desde la óptica social y desde la óptica de negocio, porque tiene dos vertientes. Por un lado, tenemos que estar conscientes de la huella que tenemos los restaurantes y la industria para cuidar el agua y desde el otro punto de vista, como negocio, tenemos que cuidar a nuestra gente y teniendo equipos con tecnología y con capacidad que cuiden el agua, que también cuiden de nuestra gente, podemos cumplir las dos cosas”. Comentaron que de las tecnologías que les han permitido fortalecer el cuidado y ahorro del agua son los equipos Winterhalter que utilizan para el lavado de loza y cristalería que además les ofrecen la capacidad de cubrir sus necesidades en términos de volumen, que en consecuencia, les hacen más eficiente su operación, les ahorra tiempo, les garantiza higiene y desinfección de los enseres.
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Finalmente, puntualizaron que se decidieron por los equipos Winterhalter desde que se encontraban en la escuela y durante el cumplimiento de sus prácticas profesionales, porque fue ahí cuando tuvieron oportunidad de probar estos equipos y se dieron cuenta de la calidad que manejaban. Por ello cuando abrieron su primer restaurante, no escatimaron en esta tecnología y las instalaron desde el día uno.
Si quieres ver la entrevista completa y antojarte con más de lo que ofrece Terraza Cha Cha Chá y los equipos Winterhalter te invitamos a que la cheques aquí y además visites sus páginas:
https://www.terrazachachacha.com
Instagram: terrazachachacha
Facebook: Terraza Cha Cha Chá
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