Recientemente nuestra directora editorial Karla Sentíes tuvo la oportunidad de entrevistar al chef Eduardo García de Máximo Bistrot quien nos recibió para contarnos un poco de todo: desde lo que ocupa su mente hoy en día, sus motivaciones y un poco también acerca de algunos temas respecto a la necesidad de la conciencia sustentable. Aquí la entrevista con el chef:
Karla Sentíes (KS): Sabemos que a ti te distingue la resiliencia y has sabido tomar las riendas y transformar tu vida y la de los demás. Pensando en esto, cuando iniciaste Máximo Bistro, ¿cuál fue? ¿De dónde surge la idea? ¿Cómo defines el concepto? ¿Qué te motiva?
Eduardo García (EG): Pues bueno, para empezar, el concepto y el proyecto es como un equipo. Bueno, por ejemplo tú estás entrevistando a Eduardo, pero Eduardo se hace a través de un equipo que es lo que ha hecho todo esto. Nuestra idea, mía y de mi esposa, era un restaurantito romantiquito, chiquito, un bistrito que la gente de esta colonia pudiera disfrutar. Pero después nosotros nos dimos cuenta que el negocio que creamos tenía algo muy importante, que era como parte de la economía nacional y de la bolsa de trabajo, o sea, que daba trabajo. Entonces, lo que hicimos fue engrandecerlo, y empezamos a contratar mucha gente. Había gente que se iba a Estados Unidos y entonces se quedó y ya ahora trabaja aquí, le va muy bien y no tiene esa necesidad de irse a otro país.
KS: Yo te he visto trabajar, eres una máquina, la verdad. Y también hemos platicado que esa adrenalina es parte de tu día a día, es algo que a ti te gusta, ¿no? Pero bueno, con el tiempo y los estreses y los crecimientos de las empresas y todo, bueno, el estrés se va sumando. Ahí yo te pregunto, ¿cómo se ha transformado tu forma de cocinar? ¿Cómo te ha apoyado la tecnología en este sentido?
EG: Pues justo eso, al final del día todo esto lo hacemos también para tener un futuro, un futuro de retiro. O sea, le vamos poniendo por aquí y por allá un poquito de algo para que cuando ya lleguemos a una edad que ya no podemos hacer esto a este nivel, tengamos dónde descansar. Y entonces, pues lo que mi esposa ha hecho con este crecimiento de restaurantes es que ha creado una empresa que es la que administra todo esto. Esas pequeñitas juntitas de vez en cuando que nos dicen el rumbo que necesitamos llevar, dónde crecer, dónde ayudar y dónde dejarlo como es.
KS: Dinos tres ingredientes que no pueden faltar en tu cocina.
EG: Uno de ellos es la cebolla, que es mi ingrediente favorito. La cebolla, pues algo sin cebolla, para mí no es. De hecho, tengo un platillo que es cebolla. También sería el queso de Europa y obvio, las verduras en todo, en todo, en todo.
KS: Características que te definen a ti como chef y como restaurantero.
EG: Pues obvio, la primera es pasión. La segunda es la adrenalina de trabajo, o sea, el momento en que me lleva todos los días. No sé, el querer ayudar. El amor a la cocina, el amor a querer sobresalir, a querer tener un futuro seguro, que yo creo que eso nos falta a la gente. Porque trabajamos, todos trabajamos, salimos de nuestra casa, especialmente en un país como el de nosotros. Sales a la calle, todo el día al día regresas, sales de noche y regresas de noche. Querer cómo hacer algo más para ayudarte y ayudar a los que viven alrededor de ti. Entonces, yo creo que eso es pasión, amor y ayuda.
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KS: Regresando a Máximo bistrot, el inicial, podríamos decir que fuiste uno de los primeros que nos cambió el chip de lo que es un restaurante de manteles largos donde el foco estaba en la comida. O sea, el lugar era pequeño, relajado, digamos, pero la comida siempre ha sido espectacular. Entonces, en este sentido, ¿cómo ves tú en este 2023, ya después de todos estos años que llevan, cómo definirías un restaurante de alta cocina?
EG: Esa pregunta yo creo que es muy, muy importante y yo creo que muchas personas no van a estar de acuerdo conmigo y con la respuesta. Queremos pensar que sí, nosotros fuimos los que le dimos este inicio al país. Me refiero a estas ganas de querer ser diferentes a los que ya existían. Pero tenemos personas importantes como Mónica Patiño, como Muñoz Zurita, que ya llevaban muchos años con esta cocina europea mexicana. Pero después, yo creo que nosotros le dimos más bien como una refrescadita a la ensalada. La confusión hoy en día de un cocinero es querer como estar, y pertenecer a estas listas enormes que al final del día son muy buenas, que al final del día sí te dan una economía, te dan amigos y te dan mucha paz. Pero a la misma vez, creo que el enfoque hoy en día de un concepto de alta cocina es la cocina nutritiva, el ingrediente nutritivo, el ingrediente local y ese que no tiene que ser un lujo, más bien que tiene que ser una experiencia, lujosa mental en donde no estemos tirando el 90 por ciento de las cosas a la basura para tener un lujo en la mesa. Sí, tener estos lujos, pero hay que saber cómo incluirlos en tu concepto y en tu restaurante.
KS: Vamos a hablar de la sustentabilidad. Un chef de tu renombre, todo el mundo trabaja en la sustentabilidad, es como obligado. Debería de estar en todos los restaurantes de un cierto nivel, pero no siempre es así. Yo ahí te pregunto ¿qué cosas has hecho tú enfocadas en la sustentabilidad, que ya no podemos ignorar?
EG: Yo tengo algo un poco diferente, distinto a muchos cocineros. Yo vengo de la tierra, soy campesino por naturaleza, así crecí. Entonces, tener un restaurante o un concepto que venda comida es extremadamente difícil. Entonces, lo que tratamos de hacer es obvio, ser lo más local posible, utilizar lo más que se pueda de todos los ingredientes, tirar a la basura lo menos que se pueda. O sea, en un estudio global se indica que el 70 por ciento de los alimentos que nosotros los humanos producimos se van a la basura. ¡El 70 por ciento! Entonces, es bien difícil, pero esto como que contesta esta pregunta y también la pasada un poquito. Yo creo que el futuro de los restaurantes, sin utilizar esas palabras tan grandes como sustentabilidad y orgánico, tiene que ser algo más humano.
KS: Empresas como Winterhalter, que tienen un enfoque en la sustentabilidad ¿te apoyan en tu filosofía como cocinero y restaurantero?
EG: Sí, totalmente. La verdad es que esos equipos, ¿en qué nos ayudan a nosotros? Una, no utilizan tanta agua. Dos, la energía es mucho más baja porque no necesitas más gas para calentar el agua. Los ciclos son muy eficientes, puedes meter, meter, meter loza y no hay tanto desperdicio. Y en el tema de los vasos y eso, si salen secos y perfectos. En ese sentido nos ayuda porque no tengo ocupada a la gente trapeando la cristalería, porque diez copas quizás lo haces pero 1200 al día… no lo creo, entonces obvio nos ayuda. Y estaría increíble que no solo las lavalozas fueran así, sino que las estufas gastaran menos gas. O sea, todo eso es súper importante.
KS: Cocinas humanas e inteligentes.
EG: Totalmente.
KS: Sabemos que todo lo que tú has creado, de alguna manera, también está inspirado y dedicado a tu hijo, Máximo. Y en ese sentido, pues la última entrevista que tuvimos no habías podido verlo. Y te pregunto hoy, ¿qué consejo le darías si lo tuvieras enfrente?
EG: Es muy sencillo. Mira, el único consejo que yo le podría dar, la verdad es que yo no he sido parte de su vida ya 15 años (porque no lo he podido ver). Entonces, que siga su corazón. O sea, lo que su corazón le diga, eso. No necesita darle tanto vuelta al círculo. Sigue tu corazón, Follow your heart! Y eso es todo, ¿no?
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KS: Eduardo, muchísimas gracias por la entrevista, por compartirnos todo esto. Tu nuevo lugar está hermoso, increíble y estamos seguros que todo siempre va a ser un éxito para ti porque lo dices desde el corazón con un sentido humano.
Esperamos que hayas disfrutado esta entrevista y si la quieres ver, aquí te dejamos el link de YouTube para que le eches un ojo; además para que puedas revisar los demás contenidos acerca de prácticas sustentables en los restaurantes.