Desde hace casi seis años que inició Lorea, para Oswaldo Oliva el chef creador de este proyecto, cuenta que la inspiración que lo motivó fue la materialización en México de lo que para él había significado una década de conocimiento adquirido en el extranjero. Era aterrizar la calidad en platillos para que los comensales de Ciudad de México pudieran tener experiencias al estilo de los restaurantes como los que en algún momento tuvo oportunidad de trabajar, tales como el Celler de Can Roca o Mugaritz.
Con este referente, el chef ha transformado la experiencia y ha derivado en adaptaciones continuas y más que ofrecer una cocina o sabores únicos, hoy en día busca que el comensal se envuelva un entorno único de hospitalidad, que el cliente lo recuerde y lo identifique como el eje principal del establecimiento. En Lorea identifican las necesidades del cliente y se les proporciona una respuesta para su satisfacción ya sea de forma nutrida con alimentos y bebidas ya predeterminados o bien, se construye una opción a la medida de las necesidades del cliente. En Lorea los menús son distintos cada noche.
Y es que el chef ya contaba que las experiencias vividas en reconocidos restaurantes europeos más allá de las vivencias culinarias, también le dejaron una marca única en su sentido de integración del trabajo en equipo así como también en la libertad de pensamiento.
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Este libre camino por el que se vislumbra la veta creativa de un cocinero a partir de un ingrediente así como de la comprensión de su contexto es lo que hacen que Oliva destape su talento y nos ofrezca creaciones tanto deleitables como únicas. Puntualiza que además los detalles en la mesa de Lorea son un aspecto al que se vierte gran cuidado en todo momento. Se tiene gran cuidado por la limpieza así como por el estado orgánico de la vajilla y de la cristalería, ya que en Lorea se le aprecia como el lienzo sobre el cual los ingredientes y técnicas se presentan, y que en conjunto, determinan la experiencia final en el cliente.
¿Sustentabilidad y buena mesa?
Una de las ideas fundamentales en Lorea es que la sustentabilidad empieza por ellos mismos y es un principio que buscan transmitir a los comensales en todos los aspectos del lugar. Consideran que la tecnología es uno de esos rubros que pueden contribuir a integrar ese gran resultado sustentable que se materializa en las mesas que sirven a diario.
Según el chef, relata que anteriormente la sommelier de este restaurante se encargaba de lavar a mano las copas, sin embargo, con el tiempo, él se dio cuenta que el ejercicio de conocimientos y hospitalidad de una sommelier en la mesa, es mucho más valioso que frente a una tarja lavando copas. La tecnología permitió eficientar algunos servicios y derivar el valor humano en donde en verdad no puede ser aportado de otra manera.
Winterhalter para el chef Oliva siempre había significado una aspiración en el trabajo, así que cuando tuvo oportunidad de integrarlo a su labor cotidiana no dudó ni un momento.
Cuenta que su primer acercamiento con estos equipos fue cuando estuvo en París con Pascal Barbot en L’Astrance. Y aunque cuenta que para los restaurantes franceses era más sencillo conseguir un equipo industrial de este tipo por la subvención que el gobierno aporta para su compra (con el objetivo de reducir lo índices por accidentes, cortaduras y por ende, hospitalizaciones del personal que labora en la industria restaurantera), para él siempre fue visto como un acierto y un equipo eficiente que optimiza el trabajo en un restaurante.
Desde la perspectiva del chef de Lorea, la inversión en los equipos lavavajillas industriales Winterhalter significa muchas ventajas: desarrollar y aplicar el talento en donde es capaz de aportar más valor, la disminución en gran medida de ruptura de loza que resultan en flujos de trabajo más eficientes. Las soluciones tecnológicas que evitan el contacto y la manipulación en el pulido de copas, es lo que reduce las bajas en este tipo de cristalería, a lo que se suma que los equipos cuentan con controles de intensidad en la presión del agua y la temperatura, lo que en conjunto mantiene en óptimas condiciones hasta la cristalería más delicada.
Winterhalter es sinónimo de higiene y sostenibilidad. Existe un compromiso por el cuidado del agua, el ahorro de energía, la reducción en tiempos de lavado ya que además sus equipos están pensados para ofrecer gran rendimiento a costo accesible, para la mayor comodidad y optimización de los procesos de cualquier negocio. Se trata de una familia de equipos de gran versatilidad y larga vida gracias a su calidad premium, que resulta en limpieza e higiene de máximo nivel. Esta es una de las razones que los vuelven componentes fundamentales en la operación de una cocina profesional sustentable.
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Los pasos futuros para Lorea implican mejorar la comunicación para llegar a más lugares con experiencias únicas; trabajar más fuerte para el público local. El amor que el chef tiene por la Ciudad de México es palpable en su cocina y en su concepto, por lo cual continúa abrazando la filosofía con la que surgió el proyecto: traer experiencias de primer nivel a la metrópoli, un restaurante de vanguardia para los mexicanos.
Aquí puedes ver la cápsula que nuestra directora Karla Sentíes grabó con el chef Oswaldo Oliva:
Si deseas conocer más información al respecto, visita: https://www.winterhalter.com/mx-es