Tencüi: un año conectándonos con el reino fungi

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6 julio, 2023

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Por Víctor Sánchez

Si bien somos parte del reino animal y tenemos un reconocido vínculo con el reino vegetal, hay algo más con lo que podemos conectar y asombrarnos, pues con los hongos tenemos un lazo más cercano del que te imaginas, qué mejor manera que descubrirlo a través de la gastronomía. Esta vez el chef Mario Espinosa y la chef Lula Martín del Campo decidieron explorar este enlace para celebrar el primer aniversario del restaurante Tencüi.

Te cuento un poco sobre el lugar: el restaurante está ubicado en lo que a simple vista pareciera ser una bella casa típica de la colonia de Santa María la Ribera. Estéticamente de colores armónicos pero pintorescos, con una gama de verdes terrosos y algunos contrastes rosados, es un espacio que acoge e invita a hundirte en su mundo. Observamos decoraciones acorde al concepto, todo luce orgánico e imágenes nos remontan a la fisionomía de los hongos; sin duda alguna se te prepara para lo que se viene con ayuda del espacio. Se nos dice que aquí gobiernan los micelios.

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La cena comenzó y se nos recibió con el cóctel que se robó la noche, de nombre Keka, un deleite al paladar y una oda al hongo predilecto de las milpas, pues su base era licor de huitlacoche hecho en casa; acompañado de refresco de lima y un fat wash,una interesante técnica de la coctelería en la que se emplean grasas o aceites para extraer su aroma e impregnar al destilado, para esta bebida fue de mantequilla de epazote con quesillo. A su vez se ofreció la kombucha que realizan en el restaurante; con sabor de fresa y de mango resultó ser un remedio perfecto para el calor de la noche, así como un buen acompañante para el “Falso ostión en escabeche” servido a su lado, que a simple vista y con concha incluida, era el típico aperitivo marino, pero al encuentro con la boca los sabores delataban un delicioso hongo en escabeche con aceite de oliva.

Las esporas fueron esparcidas a través de un menú de cinco tiempos en el que los hongos de diversas especies, todos cultivados en las cámaras del establecimiento, fueron los protagonistas. A continuación, te cuento un poco sobre la excelente secuencia de platos que nos ofreció este esperado aniversario. Como primer tiempo fue servida una tostada de paté de huitlacoche, con sus matices terrosos y la frescura brindada por la nula cocción de los hongos cabeza de león, fue una excelente opción para ser maridado con el vino Traslapiedra en su variedad chardonnay, un vino fresco que no presenta paso por madera y en el cual se perciben notas ácidas como piña.

Como segundo tiempo se presentó una sopa fría de aguacate con tatar de hongos en escabeche, acompañado con un delicioso furikake de hongos y setas fritas; una preparación en la que todos los ingredientes estaban presentes y eran complementados de buena manera entre sí. Este plato fue maridado con un Condé sangiovese rosé 2021, de procedencia italiana con gusto a chabacano y una alta acidez; sin duda un gran vino que con notas florales y una buena permanencia en boca, se abría camino entre cada cucharada de una buena sopa.

Para el tercer plato degustamos un filete de totoaba con flamulina y miso de ayocote; el pescado fue rico debido a lo crocante de la piel y el ayocote fresco en combinación con las verdolagas que lo acompañaban.

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El cuarto tiempo se hizo esperar, pues tuvimos oportunidad de realizar una grata visita a las cámaras de cultivo del restaurante en donde pudimos observar la biología actuando detrás de nuestros platos; cerca de quince variedades de hongos comestibles crecen en este espacio fértil de luces azules, con temperatura y humedad controladas. En Tencüi se buscan las mejores condiciones para el cultivo ya que cada una de las especies es cuidada con el respaldo de expertos micólogos que brindan los mejores ingredientes a la cocina.

En fin, tras la didáctica visita, se nos consintió con una gran barbacoa de cuello de cordero con un demi de hongos, en las que tortillas de harina, por supuesto hechas a mano, actuaron como medio a la boca, y un keffir fresco como brillo último para hacernos un taco. Traído a la mesa con la penca, al puro estilo de la barbacoa cuando es comprada por kilo, es considerado para mí, el plato estrella del menú.

Como parte final del recorrido, los chefs decidieron cerrar la noche con una presentación bastante sorpresiva de churros con toffee de shiitake. Los hongos deshidratados, y el dulzor del toffee bien balanceado con la acidez de unas cuantas zarzamoras, resultaron ser el epílogo textural de una muy buena cena llena de sensaciones agradables desde la comida hasta el ambiente, pasando por una excelente selección musical y una atención de primer nivel.

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Así que si te gustaría conocer un poco más acerca de los hongos, te invito a dejarte asombrar por la cocina micológica de Tencüi, tal como su nombre lo indica, aquí se conecta con el reino fungi y se hace de una excelente manera. Muchas felicidades, Tencüi.