Chère Karla:
Año nuevo, vida nueva. Sí, que lo nuevo —la salud, la alegría— arriben arropados en los vuelos del año venidero. Porque, chère Karla, mira lo que trajo el año nuevo, creo que es sintomático:
«El año siguiente, el ‘uno-casa’… comenzaron los dioses a castigar a los toltecas, enviándoles grandísimos aguaceros, huracanes y sapos del cielo que les destruían la mayor parte de sus edificios, lloviendo casi cien días sin cesar.»
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Estos males, que se señalan en la historia de los toltecas, no deseamos, de ninguna manera, que al entrar en nuestro calendario el año nuevo arribe con ese diluvio, esos huracanes y los horribles sapos destructores. Creo, con lo que hemos vivido hasta el día de hoy, que ya hemos padecido, visto y asimilado, si no sapos, sí bombas reales que destruyen vidas y edificios. Es desgarrador todo lo que sucede en otra parte del mundo. En México ya tuvimos huracanes que, en Acapulco, se ensañaron con su gente y sus viviendas. Y todavía nosotros, mexicanos, no gozamos de una posible tranquilidad.
Por lo tanto, ¡paz! Todas y todos pedimos paz. Sí, que tengamos un año nuevo que llegue sin sobresaltos y que mejor nos deje rutas de amor y felicidad para gozar sus doce meses. Lo necesitamos. Todas y todos deseamos que se queden en el saco cerrado de la historia los crímenes, las guerras, los asaltos, los robos. Que los maleantes nos dejen vivir. Contra ellos nos defenderemos aventándoles huevos podridos… Pero, chère Karla, ya sabes que lo mejor es no aventar nada a nadie, y la mejor actitud es: al mal tiempo, buena cara. Sí, que salgan de los cielos, de los árboles, de las aves y de las almas buenas los relámpagos de la bondad, el fuego de la alegría, las tormentas de las risas, los huracanes de los abrazos. Y, evidentemente, a vivir estos días y los venideros con esos valores.
Y comer… ¡Zas, ya apareció el peine! Aquí está: comiendo, los males se hacen menos. A gozar la cultura de la comida, del vino, de la fruta, de la buena mesa. Y mejor es ver que el que come y canta, loco se levanta.
Y para volvernos locos, chère Karla, ¿qué mejor que tener en la mesa estos platillos?
Nota: van escritos conforme vayan saliendo de mi recetario. No hay un orden específico. (Y, como es habitual, si desean saber más sobre su preparación: habladnos):
- Pixín o rape en salsa de cangrejos (lo comí en Cádiz): Pixín o rape, aceite de oliva, coñac, gambas, pimientos de piquillo, nata, patata hervida, ajos, harina, sal. Para la salsa: cangrejos, puerros, tomate, zanahoria, cebolla.
- Ensalada de bacalao: bacalao, aceite de oliva virgen, ajo, patata, cebolla. Se decora con verduritas.
- Salmón a la naranja: salmón, vinagre, naranja agria, aceite de oliva, azúcar, cebolla.
- Cordero con miel: cordero, sal, azafrán, vino, vinagre, cebolla, pimiento verde, pimentón dulce, miel, aceite, coñac.
- Sopa castellana (cuando estuve en Málaga): jamón, huevo, caldo de verduras, sal, rebanadas de pan duro, ajos, pimentón.
- Solomillo con hierbas: solomillo (de res), limón, ajo, harina, caldo de carne, sal, pimienta blanca, perejil, albahaca.
- Besugo con fideo: besugo, pimiento verde, ajo, fideos gordos, fumet de pescado, cebolla.
- Cordero al horno: paletilla de cordero, aceite de oliva, zanahoria, vino blanco, patatas, agua, tomillo, jitomates, ajos.
- Frijoles con almejas: frijoles, aceite de oliva, ajos, guindillas, perejil, harina, jerez, almejas, caldo de los frijoles, sal.
- Cebollas rellenas: cebollas, tocino, carne picada, ajos, aceite de oliva, jerez seco, pimienta negra, sal, jitomates. Al final se enharinan y se fríen.
- Ciruelas pasas al vino: ciruelas pasas, vino tinto, azúcar, vainilla, limones, canela.
- Hojaldre con almendras: masa de hojaldre. Para el relleno: almendras molidas, mantequilla, azúcar glass, ron, huevos. Para dorar: yema de huevo, leche, azúcar glass.
- Tarta de limón: pasta dulce, limones, mantequilla, azúcar, huevos. Al molde ponerle mantequilla.
- Magdalenas: harina, azúcar, agua de azahar, huevos, mantequilla. Al molde ponerle mantequilla.
Y ya no sigo con más ricas recetas. Con que usted, lectora insumisa, realice alguna de las aquí citadas, la cocina se lo agradecerá y, más claro, lo hará su familia y sus allegados.
Ahora bien, depende de todas las mujeres y de todos los hombres el tener un mundo mejor, un mundo en donde reine la comida, la salud, los platillos, los postres, las bebidas. Y que se pongan a tatemar en la lumbre los malos deseos. ¡A pelearnos con las cebollas y los ajos! ¡Al fuego el lomo de res! ¡A tirar los despojos y cáscaras! ¡A darle golpes a la masa!
¡Amantes de la buena cocina, uníos!
Carlos Bracho
Prof. Ad honorem por la UNACH
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