Zubieta recibe el verano con un menú de seis tiempos que despierta el paladar y honra el origen. El chef Rafael Covarrubias, uno de los talentos más potentes en la escena canadiense —y mexicano hasta la médula— regresa a casa para presentar un menú temporal que es más que eso, es una declaración de amor: a su país de origen, a la técnica y al ingrediente.
Recientemente se presentó el menú de verano en Zubieta el restaurante de Palacio de Hierro Coyoacán, en compañía de Jose Luis Durand, enólogo de Bodegas Ícaro, chileno de origen pero mexicano por convicción, quien celebra este año dos décadas de su etiqueta más icónica en el mercado. Juntos, crearon una experiencia que no solo entrelaza cocina y vino, sino historia y territorio.
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“En México, la cocina se construye alrededor de la proteína”, explicó Covarrubias, “pero lo realmente importante son las salsas, los moles, los contrastes. Es ahí donde está el carácter. La proteína solo es el invitado”. Y así, el menú se despliega con esa filosofía: sabores ligeros, punzantes, de temporada, siempre con un pie en la técnica de Hexagon —su restaurante en Toronto con estrella Michelin— y el corazón plenamente en lo mexicano.
La degustación
El crudo de jurel con leche de tigre —preparada con zanahoria, jengibre, lemongrass y aceite de chile— sobre crocante de maíz azul criollo, marcó el inicio. Un platillo que jugó con los sabores, maridado con Marella Sauvignon Blanc, un vino de marcada acidez, mineral y con buena expresión de su cepa, “un tributo al origen marino de los arenales de Ensenada y sus valles”, dijo Durand.
Luego, el carpaccio de atún con jitomate heirloom, con emulsión umami, abrazado por pan de masa madre. Un gesto hacia lo crudo, lo puro, pero también hacia la complejidad de la fermentación. Aquí, Marella Chardonnay entró como una segunda voz: más cremoso, con acidez láctica, acompañando la dulzura natural del jitomate y la untuosidad del atún.
Los ravioles de calabaza con brie triple crema, cubiertos con espuma sedosa y crumble de pepita, encontraron un maridaje clásico pero profundo: Montemar, un Nebbiolo plantado en cerros de roca granítica y arcillosa. “Esta variedad tiene sincronía”, dijo Durand, “taninos al frente, buena acidez y una estructura que se lleva bien con la untuosidad del queso”. Un vino “formal, tradicional, con barrica de segundo que antes guardaron Ícaro y Ala Rota”, que redondea la untuosidad del queso.
El platillo principal: lobina al grill con alubias, vinagreta de ‘nduja y salsa pil pil. Potente, ahumado, graso. Aquí entró Marcell, un Cabernet Sauvignon 100% sin barrica pero con crianza en botella por dos años. Un vino que obtiene su estructura de la piel misma de la uva según nos explicó el enólogo: “con aromas primarios, sin maquillaje, puro”. La tensión entre el pescado y los taninos dio lugar a uno de los encuentros más inesperados y memorables.
Para cerrar, un flan de cítricos con haba tonka y sorbete de mandarina, seguido de una cheesecake vasca con helado de sake kasu y mamey, que se deshizo como un secreto en la boca. El maridaje final —Marella Rosé— cerró el círculo con frescura, fruta, un dejo floral.
“El vino mexicano tiene que buscar ese equilibrio que ya tiene la cocina mexicana”, dijo Durand. “Esa armonía entre contrastes: lo picante y lo ácido, lo graso y lo dulce. El vino no debe pelear. Tiene que entrar, observar, y bailar.”
Y así fue esta experiencia en Zubieta: un baile entre lo que se fue y lo que vuelve. Un chef que visita México con estrella bajo el brazo, un enólogo que lleva dos décadas afinando la voz del terruño, y una cocina que no busca sorprender, sino emocionar.
Queda poco tiempo para probar este menú pues solo estará disponible hasta finales de julio, pero si algo nos enseñó es que hay propuestas que no necesitan durar para ser memorables.
¿Dónde?
El Palacio de Hierro Coyoacán (tercer nivel): Avenida Real Mayorazgo No. 130 interior Palacio de Hierro, Col. Xoco, Del. Benito Juárez, C.P. 0333, CDMX.
Horario:
Lunes a jueves de 08:00 a 22:00 hrs. Viernes y sábado de 08:00 a 24:00 hrs. Domingos de 08:00 a 21:00 hrs.
(55) 1291-9159
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