Atún en costra de chía, áspic y manto de chía
Edwar A. Cupul
Sandos Cancún Luxury Experience Resort
Porción: 4
Ingredientes
Atún
Atún 320 gramos, chía 100 gramos, aceite de hierbas 60 mililitros.
Manto de chía y arándano
Puré de arándano 15 gramos, jugo de arándano 150 mililitros, semilla de chía dorada 35 gramos, agar agar 5 gramos.
Áspic de chía
Chía 150 gramos, agua 90 mililitros, agar agar 3 gramos, jugo de uva fresca 150 mililitros.
Decoración
Queso mascarpone 10 gramos, caviar 5 gramos, cebollín 4 gramos, brotes de albahaca 6 gramos.
Procedimiento
Atún
Marinar el atún, agregar el aceite de hierbas, cubrir con las semillas de chía. Calentar una sartén de teflón y sellar a fuego lento los cuatro lados del atún.
Manto de chía y arándano
Calentar el jugo de arándano y el puré, hasta hervir. Agregar el agar agar, y dejar hervir por cinco minutos, agregar la semillas de chía. Verter en una charola panadera formando una capa delgada. Refrigerar. Cortar del tamaño deseado.
Áspic de chía
En un contenedor con agua, dejar reposar la chía hasta tener un cuerpo espeso. Reducir el jugo de uva, posteriormente incorporarlo a la mezcla de chía; agregar el agar agar y dejar de hervir por 5 minutos. Colocar en el molde deseado y refrigerar.
Montaje
Colocar al centro del plato el atún, formar con el manto una canastita para la ensalada, al otro extremo el áspic, salsear. Decorar con el queso mascarpone y sobre éste el caviar y el brote de albahaca.
Rack de cordero con polenta de chía y salsa de oporto
Edwar A. Cupul
Sandos Cancún Luxury Experience Resort
Porción: 4
Ingredientes
Rack de cardero
Cordero 600 gramos, aceite de hierbas 60 mililitros, sal y pimienta cantidad suficiente.
Polenta
Polenta 150 gramos, leche 210 mililitros, mantequilla 80 gramos, nuez moscada 1 gramo, queso parmesano 100 gramos.
Salsa de oporto
Demi glace 600 mililitros, oporto 300 mililitros, tomillo 1 gramo, laurel 1 hoja, chalote picado 80 gramos.
Decoración
Timbal de palmito y mango 4 piezas, brotes 45 gramos, puré de papa 150 gramos.
Procedimiento
Rack de cordero
Salpimentar el cordero y barnizar con el aceite de hierbas. Sellar en una sartén previamente caliente. Terminar cocción en el horno al término deseado.
Polenta
Calentar la leche, agregar la mantequilla, nuez moscada, incorporar la polenta y dejar cocinar a fuego lento, hasta que ya no se sientan grumos en la polenta. Agregar el parmesano dejar gratinar. Estirar en una charola y refrigerar.
Salsa de oporto
Reducir el oporto con las hierbas finas y el chalote. Agregar la demi glace; dejar reducir a fuego lento hasta tomar consistencia.
Montaje
Cortar el cordero en medallones, reservar dos con el hueso. Al centro del cordero colocar la polenta con la salsa, en los medallones colocar la papa, salsear y decorar con los brotes.
Dúo cremoso de chía y té verde
Benjamín García
Sandos Cancún Luxury Experience Resort
Porción: 10
Ingredientes
Bizcocho de chía
Yemas de huevo 150 gramos, claras de huevo 120 gramos, azúcar 70 gramos, chía 50 gramos, almendra en polvo 100 gramos, harina 50 gramos, crema para batir 200 mililitros.
Parfait de té verde
Azúcar 200 gramos, agua natural 60 mililitros, yemas 200 gramos, vainilla en vaina 1 pieza, té verde en polvo 80 gramos, grenetina 8 piezas, crema batida 750 gramos.
Mousse de chía
Crema pastelera 150 gramos, azúcar 120 gramos, chía 50 gramos, grenetina 8 hojas, crema para batir 300 gramos, leche 150 mililitros.
Cremoso de chocolate y menta
Chocolate oscuro 150 gramos, crema batida 200 gramos, licor de menta 30 mililitros.
Procedimiento
Bizcocho de chía
Batir la crema, las claras y el azúcar por 10 minutos aproximadamente. Por otro lado mezclar la almendra, la chía y la harina e incorporarlo a la mezcla batida; levantar las yemas e incorporar a la mezcla. Colocar en un flexipan y hornear a 150°C por 10 minutos aproximadamente.
Parfait de té verde
Hervir el agua con el azúcar a 121°C. Por otro lado levantar la yemas y verter el jarabe lentamente sin dejar de batir, después agregar la grenetina y por último la vainilla, el té verde y la crema. Colocar en un flexipan rectangular y congelar.
Mousse de chía
Hervir la leche y el azúcar, después agregar la crema pastelera, la chía y la grenetina y batir hasta tener una consistencia cremosa. Por otro lado levantar la crema e incorporar a la mezcla. Colocar en un flexipan y congelar.
Cremoso de chocolate y menta
Fundir el chocolate; agregar el licor e incorporar la crema batida. Dejar enfriar 1 hora en el refrigerador.
Montaje
Colocar en un plato las dos porciones de postres, decorar con la crema choco-menta en la parte de en medio. Colocar dos porciones de cremoso de chía y decorar con chocolate y salsear con espuma de capuccino.
