Fotografía cortesía
Sagardi Cocineros Vascos es uno de los restaurantes a los que debes ir si quieres disfrutar de la cocina de aquella región de España, el País Vasco. Recientemente, estuve ahí para conocer los nuevos platillos de la carta; los chefs Iñaki López de Viñaspre y Joan Bagur me llevaron por un sube y baja de sabores y texturas. La velada fue simplemente sensacional e invita a querer repetirla con amigos y familia.
Un jurel salvaje con panceta curada ibérica y salsa de siete chiles fue lo primero que llegó a la mesa, al probarlo pude sentir un perfecto balance entre mar y montaña. Después me fue presentada una croqueta de jamón serrano y bacalao en salsa vizcaína, la sazón definitivamente marcó la diferencia. Por si fuera poco, aquella noche, los platos fueron preparados frente al comensal, por lo que permitió que el antojo fuera más intenso conforme pasaban los minutos.
Mientras avanzaba la velada, y degustábamos un vino txakolin, los chefs habían colocado una paellera en la parrilla y comenzaban a prepararla, a la par que compartían los secretos que para ellos eran los más importantes y se distinguen en los sabores de Sagardi:
• La paella es una preparación delicada que requiere procesos y cuidados específicos.
• El arroz, el fondo y el sofrito deben ser de la mejor calidad.
• Cada arroz es diferente y la altura del lugar en donde se prepara afecta a la cocción del mismo.
• El arroz que se usa debe ser de la cosecha del mismo año.
• La paella valenciana se caracteriza por contener mucho azafrán, la de la cocina vasca no.
• Una vez terminada, se deja reposar 5 minutos y después se sirve ya que la consistencia del arroz evoluciona con el reposo.
Degusté también un mero a la parrilla que fue cocido a fuego intenso, al final se rocío con aceite de oliva, ajo y guindilla, el sabor logrado fue espectacular. El platillo estrella de Sagardi,sin duda alguna, es el txuletón de costillar de vaca preparado a la parrilla (aunque cabe aclarar que no forma parte de la nueva carta). Se acompañó con ensalada y pimientos asados, definitivamente todos deben probarlo alguna vez, el intenso sabor de la carne, su textura, el aroma, su jugo, todo invita a comerlo y para redondear la experiencia, un buen vino tinto.
Los chefs me consintieron al final con un postre sencillo pero muy bien logrado: fresas confitadas en vino. Así, terminaba aquella noche en la que pude descubrir los sabores del País Vasco, sus técnicas culinarias y algunas de sus preparaciones más emblemáticas, mi recomendación para disfrutar aún más de tu estancia en Sagardi es un gin tonic y una buena charla.
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Texto y fotografías: Gabriela Viedma
