«[…]El floreciente cacao
ya tiene espuma,
se repartió la flor del tabaco.
Si mi corazón lo gustara,
se embriagaría […]»
Fragmento de “En la soledad yo canto”, por Tlaltecatzin de Cuauhchinanco
El cacao, de origen mesoamericano, símbolo de sabiduría, esplendor y alimento de los dioses, fue considerado desde tiempos ancestrales un deleite para la nobleza. Hoy en día, es procesado a nivel internacional y una de las empresas líderes en el sector chocolatero, que da un producto de extraordinaria calidad es sin duda alguna, Barry Callebaut, misma que este 2018 cumple 77 años en México, por lo que nos abrió las puertas de su única planta de cacao en nuestro país para conocer el corazón de la misma y comprobar cómo ha evolucionado la calidad de su productos desde su fundación en 1911.
Un poco de historia del cacao…
Los olmecas, cultura madre de Mesoamérica, fueron los primeros en deleitarse con las notas del cacao, su legado lo absorbieron los mayas, quienes lograron su esplendor tanto en los cultivos como en su cultura, además de exprimir al máximo su uso productivo, nutritivo, medicinal y espiritual. Los mexicas por su parte aprovechaban sus virtudes.
Los árboles madres del cacao eran cultivados cerca de los palacios y centros ceremoniales. Las semillas llegaron a ser muy valoradas, como relata Philippe Nondedeo: “La semilla del cacao era considerada una especia de moneda que expresaba el valor de cualquier bien, y el pago de los tributos al soberano podía realizarse con ellas[…]” , mientras que en el “Libro de las cosas de la Nueva España y de los naturales de ella”, se menciona el valor del cacao en el comercio mesoamericano en diversos ejemplos como el costo de 200 granos de cacao por un guajolote; una canoa de agua por 100 granos; un conejo por 30; un pescado por 3; esclavos que sabían bailar y cantar hasta por 2,400 a 4,000 granos.
De América a Bélgica…
La importancia del cacao llegó a tener una repercusión internacional tan importante que llegó a la ciudad belga de Wieze, donde Octaaf Callebaut, quien era nieto de un cervecero, realizó una receta de chocolate: el Finest Belgian Chocolate de Callebaut, misma que fue apropiándose de prestigio y calidad.
En 1941 la familia Barragán “Acra”, y la familia González de “Chocolates La Azteca”, fundan la primera y única planta de CACAO Barry Callebaut en México, que es llamada con cariño “Old Lady”.
El corazón de Barry Callebaut…
Dentro de la planta se siguen estrictos protocolos de higiene, además de una supervisión constante para garantizar la calidad en todos sus productos. El proceso consiste en nueve pasos: la llegada del cacao, selección, limpieza, tostado, molienda, prensado, compresión, pulverización y empaquetado para la venta.
Para poder empezar, lo primordial es la selección de un grano adecuado, por lo que Barry Callebaut ocupa los provenientes de Costa de Marfil (primer productor mundial de cacao), Ecuador, Tabasco, Chiapas, entre otros.
Ya en la planta «Old Lady», los costales de 65 kilos con granos de cacao empieza la eliminación de las piedras, arena e impurezas, para posteriormente dar paso al secado.
Una vez secas, las semillas se rompen y se separan las cáscaras de las habas (nibs), mismos que son tostados y luego molidos a una temperatura de 85º C, para dar como resultado la primera materia prima, el licor de cacao.
El licor se transforma a su vez en cacao en polvo y manteca. Estas tres materias primas son empaquetadas y enviadas directamente a las fábricas para su posterior conversión a chocolate y derivados.
Tuve la oportunidad de corroborar en primera fila el estricto cuidado de un producto tan valioso culturalmente. El respeto al cacao, un alimento sabio para nuestros antepasados, debe seguir de generación en generación, ya que todos somos los responsables de su preservación y difusión. Para mí, Barry Callebaut, es un ejemplo a seguir.
Referencias:
* Chocolate, cultivo y cultura del México Antiguo. Revista-Libro Bimestral. Número 103, septiembre 2011.
Texto: Arlette Ríos
Fotografías cortesía
