El ingrediente vital en la cocina

Por Víctor Sánchez

Entre calientes sartenes, afilados cuchillos y una infinidad de preparaciones podemos encontrar al único ingrediente esencial de una cocina: el agua. No obstante, este recurso no siempre es consumido de la manera más consciente. Aquí te cuento qué uso le damos al agua en las cocinas y algunas alternativas para cuidar de este vital líquido.

Huella hídrica

Desde que crecemos, de forma cotidiana se nos han inculcado cuidados básicos del agua, como por ejemplo:  “báñate solo en cinco minutos, cierra la llave del agua cuando enjabonas los trastes y solo utiliza una cubeta con agua para lavar el coche”. Estos consejos aunque son buenos, válidos y aplicables para llevar una buena relación de consumo visible de agua, también nos hacen reflexionar respecto al gasto virtual de agua.

El agua virtual, o el consumo indirecto, hace referencia a la cantidad de agua dulce invertida en cada producto del que hacemos uso. En este cálculo se contempla la trazabilidad de nuestro objeto de consumo, es decir, el agua utilizada durante el cultivo, el crecimiento, procesamiento o fabricación, transporte y venta de los productos. El porcentaje de agua virtual que empleamos es alrededor del 96% del total, siendo solo del 4% el gasto personal y doméstico.

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Trasladando el concepto de agua virtual a las cocinas, siendo este un espacio de alta demanda de alimentos, podemos reconocer que una gran cantidad del líquido vital suele ser consumido en este espacio, generando un impacto significativo en la huella hídrica de los consumidores y por supuesto, del establecimiento. Este impacto puede ser diverso dependiendo del tipo de preparaciones realizadas, las instalaciones y el concepto de cocina.

Algunos ejemplos de alimentos con alta demanda de agua son:

• Carne: debido a los requerimientos de pastoreo, alimentación y crianza de las especies destinadas para consumo.
• Alimentos procesados: productos lácteos, cereales y enlatados o envasados, también tienen una huella hídrica significativa debido a los procesos de fabricación y empaquetado.
• Ingredientes no locales: el consumo de ingredientes que no se producen localmente puede tener un mayor impacto en el agua virtual debido al transporte y la logística asociados con su producción y distribución.

Hablando de alternativas, hay para elegir; todos podemos ejercer prácticas saludables en cuanto a uso de agua, ya que están a nuestro alcance debido a su viabilidad y su alta eficiencia en ahorro. Te comento algunas medidas a tomar si quieres reducir tu huella hídrica.

• Optar por una dieta basada en plantas, reduciendo el consumo de carne y productos de origen animal que tienen una huella hídrica muy alta.

• Comprar productos locales y de temporada, ya que reducen el transporte y, por lo tanto, el agua utilizada en la logística.

• Evitar el desperdicio de alimentos, ya que cada alimento desperdiciado representa un desperdicio de agua también.

• Elegir alimentos y productos certificados como sostenibles o con prácticas de producción responsables en términos de consumo de agua.

Uso de agua en cocina

En comparativa con el agua virtual, existe un consumo de agua visible y cuantificable en cocina, gracias a estas características podemos fácilmente conscientizar el consumo en las áreas de producción.

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La gestión adecuada del agua visible no solo contribuye a la preservación de un recurso escaso y valioso, una acción que resulta urgente, sino también puede disminuir los costos de agua y energía a largo plazo a través de la adopción de  medidas sencillas y conscientes como:

• Llaves de agua y dispositivos de bajo flujo: equipos de baja presión pueden reducir significativamente el consumo de agua. Estos controlan la cantidad de agua que sale, lo que evita el desperdicio mientras se realizan tareas cotidianas como lavar utensilios, recipientes y superficies.
• Reparación de fugas: un pequeño goteo de agua puede parecer insignificante, pero a lo largo del tiempo, puede desperdiciar una cantidad considerable. Es importante reparar cualquier fuga para evitar pérdidas innecesarias.
• Uso eficiente del lavavajillas: al utilizar el lavavajillas, es fundamental cargarlo a plena capacidad antes de ponerlo en marcha. También, seleccionar el ciclo adecuado según el nivel de suciedad de los platos y cubiertos permitirá optimizar el consumo de agua y energía eléctrica.
• Cocción eficiente: al cocinar alimentos, es recomendable usar la cantidad justa de agua necesaria para evitar excesos. Además, el resultante puede ser empleado para realizar fondos o caldos, previos para preparaciones secundarias. El agua resultante de diversas cocciones, principalmente de frutas y verduras y ya fría, puede emplearse para el riego de huertos, lo que aportará algunos nutrientes.
• Uso de filtros de agua: si el agua de grifo no es de buena calidad, es preferible utilizar filtros de agua en lugar de recurrir a botellas de agua desechables. Esto reducirá el desperdicio de plástico y el impacto ambiental asociado.
• Educación y concientización: promover la conciencia sobre la importancia de conservar el agua entre los colaboradores en cocina, es clave para fomentar prácticas sostenibles.

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El agua podría ser nombrada el ingrediente más importante en la cocina sin duda alguna; a partir de ella se realizan un gran número de actividades fundamentales como la preservación y ejecución de las normas de higiene o la cocción de alimentos. Cada establecimiento puede hacer su parte para promover la sustentabilidad y proteger nuestro medio ambiente, una posibilidad tangible en el panorama del sector restaurantero actual. Recordemos hoy y todos nuestros días de filipina, que sin agua, no hay cocina.

Referencias

Puig, G. P. (2012). El agua virtual: conceptos e implicaciones. Orinoquia, 16(1), 69. https://doi.org/10.22579/20112629.268

Recuadro. (s. f.). https://apps1.semarnat.gob.mx:8443/dgeia/informe15/tema/recuadros/recuadro6_1.html

Guzmán-Luna, P., Gerbens-Leenes, P.W. & Vaca-Jiménez, S.D. (2021) The water, energy, and land footprint of tilapia aquaculture in Mexico, a comparison of the footprints of fish and meat. Resources, Conservation & Recycling, 165: 105224