El chef Miguel Angel Flores del Colegio Superior de Gastronomía nos explica detalle a detalle la técnica de alto vacío con un delicioso Salmón con cítricos y cómo podemos hacerlo en casa. ¿Lo vas a dejar pasar?
[recipe title=»» description=»4 porciones
» ingredients=»400 g salmón fresco
100 g mantequilla
20 g echalote
2 limones eureka
5 g tomillo
1 vaina de vainilla
2 g anís estrella
150 ml crema líquida
200 g espárragos
200 g zanahoria baby
100 ml aceite de oliva
3 g romero
5 g drotes
Flor de sal al gusto
«]1. Cortar el salmón en tornos de 100 g cada uno.
2. Cortar en rodajas el limón eureka.
3. Limpiar dientes de chalote.
4. Limpiar vainas de vainilla.
5. Blanquear espárragos y zanahoria.
6. Meter el salmón en la bolsa de alto vacío con mantequilla, chalote, rodajas de limón, tomillo, vainilla y anís.
7. Sellar la bolsa y cocer a 60º C por 10 minutos.
8. Colocar las verduras en aceite, romero, sal y pimienta.
9. Sellar la bolsa y mantener en agua caliente, hasta el momento de servir.
10. Sacar el salmón de la bolsa y con los jugos obtenidos de la cocción; ponerlos a reducir y refinar con crema líquida para elaborar una salsa.
11. Montar el salmón, acompañar con los espárragos y zanahorias; verter un poco de salsa y decorar con brotes; también se puede finalizar con un toque de ralladura del limón.[/recipe]
