La sustentabilidad (o sostenibilidad) es un término que se puede utilizar en diferentes contextos, pero en general se refiere a la cualidad de poderse mantener por sí mismo, sin ayuda exterior y sin agotar los recursos disponibles. En ecología, sostenibilidad describe cómo los sistemas biológicos se mantienen diversos y productivos con el transcurso del tiempo.
Actualmente, uno de los temas trascendentes y que ocupa importantes espacios de diálogo a nivel internacional, es el del cambio climático global y su afectación en todos los terrenos, en particular, en la vitivinicultura. Algunos países que basan parte de su desarrollo y su economía en esta industria han optado por crear diferentes compromisos y acciones en pro de reconvertir los graves efectos que se han generado, así como implementar criterios de sustentabilidad y sostenibilidad para aportar conocimiento e información que genere acciones de mitigación, adaptación y competitividad de la industria vitivinícola.
Dentro de estos grandes rubros se busca fomentar la sanidad vegetal, con una combinación de métodos biológicos y de cultivo que minimicen el impacto medio ambiental. Programas fitosanitarios amigables con el entorno que se basan en la utilización de productos de bajo impacto para la salud y el medio ambiente. Se busca el control biológico mediante el aumento de la diversidad con carpetas vegetales y el uso de productos de bajo impacto para los enemigos naturales.
Por otra parte, se promueve el uso racional de los recursos hídricos a través del empleo de aguas no contaminadas mediante una correcta nutrición y fertilización equilibrada, así como el empleo de materia orgánica que enriquezca la microflora del suelo.
Asimismo, ha tomado lugar el control de la “huella de carbono”, que representa una medida para la contribución de las organizaciones a ser entidades socialmente responsables y un elemento más de conciencia entre los ciudadanos con la implementación de prácticas más sostenibles.
Con esta iniciativa se pretende cuantificar la cantidad de emisiones de GEI (gases de efecto de invernadero) medidas en emisiones de CO2 equivalente, que son liberadas a la atmósfera debido a nuestras actividades cotidianas o de comercialización de un producto como es el caso de la vitivinicultura.
Este análisis abarca todas las actividades de su ciclo de vida, permitiendo a los consumidores decidir qué alimentos o bebidas comprar con base en la contaminación generada como resultado de los procesos por los que ha pasado. Para las empresas, permite definir mejores objetivos, políticas de reducción de emisiones más efectivas e iniciativas de ahorro de costos mejor dirigidas. Una de las empresas promotoras de control de la huella hídrica es Concha y Toro.
Los vinos orgánicos e incluso los biodinámicos, son un ejemplo del interés no sólo de ofrecer productos que respetan este concepto, sino su importancia con respecto a la sostenibilidad del medio ambiente. El primero y más importante de los puntos que se consideran, comienza con el cultivo del viñedo, durante el cual, herbicidas, pesticidas y fertilizantes sintéticos están absolutamente prohibidos, con el propósito de contar con una uva libre de contaminantes.
Es necesario recurrir tanto a trabajos manuales del suelo como el uso de coberturas vegetales, fertilización natural con aporte de estiércol o composta y la prevención de enfermedades por el uso de productos permitidos. La implementación de la Biodinámica que es un sistema de base ecológica el cual incorpora la utilización de elementos de energía de la naturaleza mediante la sincronía de ritmos naturales y preparados homeopáticos que potencian el desarrollo armónico y natural del viñedo.
La elaboración del vino o vinificación no encuentra grandes diferencias en relación con la orgánica y la tradicional. Es posible usar levaduras indígenas o seleccionadas, no modificadas genéticamente. El control de la temperatura es básico y la clarificación se realiza con proteínas naturales o bentonitas. Desde luego el empleo de dióxido de azufre está totalmente restringido como sucede con la vinificación tradicional. Una vez concluido el vino, en su calidad aromática y gustativa encuentra gran similitud con uno elaborado tradicionalmente. Finalmente, la enorme diferencia está en el proceso productivo cuya piedra angular es el resguardo de la calidad del medio ambiente.
Para que un vino sea considerado orgánico, en especial en el ámbito internacional, tanto las uvas como su producción deben ser certificadas por organismos privados autorizados que garanticen la trazabilidad y su carácter orgánico. El elemento diferenciador no se encuentra tanto en las manifestaciones organolépticas del mismo ya que como he mencionado no difieren significativamente de uno elaborado bajo un método tradicional. Sin embargo, para quien lo elabora y para quien lo consume es un compromiso con la protección de la salud y, en definitiva, el respeto por la naturaleza.