Por años el chef Aquiles Chávez nos ha sorprendido con su extravagancia, originalidad y profunda dedicación con el oficio gastronómico. Esta oacasión, la cita tuvo lugar en Sotero en donde nos presentó su nuevo menú, un homenaje a los sabores de Hidalgo.
Inspirado en las historias de vida de su equipo y elementos representativos del estado, dio vida a una propuesta vasta. Diez platos y tres cocteles componen esta carta de temporada y hoy te hablo de cada uno y te invito a probarlos.
Entradas con historia y tradición
Algo que se ha vuelto un sello de Sotero es integrar pulque en sus cocteles, y esto se hizo presente en Ayotl, la bebida de bienvenida. Una mezcla del fermentado de maguey, infusión de hierbas, cordial de melón y geles de limón amarillo. Propuesta fresca y compleja de analizar, pues cada elemento tuvo su momento en paladar, pero se redondeó a la perfección.
Siguiendo con los elementos poco usados, las malvas hicieron su entrada en una sopa con elotes, calabacitas y chochoyotas. Y no te preocupes si no sabes qué son las malvas, porque son plantas comestibles que en muy pocos lugares se preparan. Una sopa sencilla, pero reconfortante y que deja ver que el menú va a estar repleto de descubrimientos.
Aunque claro, no todo es desconocido, también hay clásicos imperdibles de la gastronomía hidalguense, como los empastes. Así es, el siguiente tiempo fue una trilogía rellena de carnitas, huitlacoche y requesón, acompañada por salsa criolla con chapulines.
Un plato peligroso, no solo por su sabor, sino porque tiene todo lo que un mexicano ama, una masa frita, un relleno de identidad y salsa. Algo a tomar en cuenta, porque fácilmente se podrían pedor varias e ignorar el resto del menú, pero resistan ese impulso, porque esto apenas fueron las entradas.
Variedad de fuertes, variedad de carnes
En cuanto a los platos fuertes las opciones giraron en torno a la proteína, dando variedad para los amantes de la carne. Lo primero fue Panza de cerdo con puré de habas y salsa de epazote. En palabras del chef Aquiles, destaca el uso de una de las «hierbas nacas», llamada así por su poca presencia en las grandes cocinas.
Para continuar y explotar aún más lo sabores locales, el siguiente plato fue Conejo de Tulancingo. Acompañado con salsa de chile rayado, típico del estado, fresco de huauzontle, quelites y gualumbos.
Ya que si no eres fan del conejo, también puedes probar Chamorro de cerdo en salsa de chile chino y aguardiente. En cuanto a la parte vegetal tiene jaltomate y un tipo de quelite llamado caminante de piedra.
Por último y quizá la propuesta más conservadora fue Xala con picaña de res, molotes de plátano y habas encurtidas. Un platillo que pone en alto la calidad de la carne mexicana y la maestría en la cocina de Sotero, para dejarla en su punto.
Para acompañar la comida y mitigar el calos, los platos fuertes los maridamos con otro coctel de propuesta original. Singuiluca parte de vodka con un curado de xoconostle, kefir de manzana criolla y espuma de aguamiel, muy refrescante y en balance.
Postres de cocinero
Llegando al momento goloso, el chef hizo una aclaración importante, su selección de postres son de cocinero. Lo que significa que son prácticos, sin técnicas rebuscadas, pero cargados de sabor y con ingredientes poco comunes en lo dulce.
Huelic tlaoli fue el primero, su nombre significa «todo maíz» y con justo motivo, ya que todos sus elementos provienen del maíz. Se trata de un atole de masa con ganache de pinole, galleta de maíz azul y palomitas de caramelo.
El siguiente fue Madithä, una interpretación del clásico y querido pan de elote, uniendo la esencia y la creatividad. Es una tarta cremosa de maíz con espuma de pelos de elote y ceniza dulce de totomoxtle, otra oda al maíz.
Antes de hablar de los últimos dos postres, abordemos el coctel que acompañó el apartado dulce. Fue un gin tonic llamado Piperita, con ginebra nacional, infusión de pepino, lavanda y hierbabuena, refresco de jengibre y bitters.
Las ferias de los estados destacan por su gran oferta culinaria y su presencia en Sotero no podía dejarse pasar. Por eso idearon los Buñuelos de San Francisco, un delicioso clásico con notas muy marcadas de guayaba.
Para cerrar dejé mi favorito, además de ser un ejemplo perfecto de que algunos ingredientes también pueden ser postres. Huähi es un bizcocho de frijol, con jarabe de ginebra, cremosos de calabaza y geles de nopal y xoconostle. Sin lugar a dudas, algo difícil de imaginar, pero que de alguna u otra forma, cuando se junta da una gran sorpresa.
Como mencioné al inicio, este menú busca ser un homenaje a la gastronomía de Hidalgo y lo logra con sabores familiares y gratos descubrimientos. Solo me queda recalcar mi invitación para que visiten Sotero y disfruten lo que llaman comida con oficio.
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