Si bien hablar de tendencias siempre representa un riesgo, lo que los anglosajones llaman una “adivinanza informada”, puedo asegurarles esto: el crecimiento de marcas y productores artesanales continuará este año, y varios más. Esta explosión va desde Tijuana hasta Mérida y abarca los cinco continentes (incluyendo a China).
En el cada vez más amplio mundo de la cerveza artesanal, que, en general, ofrece al aficionado del buen vivir una variedad de riqueza gustativa superior a las de las cervezas industriales, continúa surgiendo una amplia paleta de estilos. Éstos son el tipo de cerveza, que no se clasifica en clara y oscura, sino en dos grandes grupos: ales y lagers. En el medio, usamos ale, ya carece de una traducción exacta al castellano: en los diccionarios aparece como “cerveza”, lo cual no la diferencia de las lagers. El origen del vocablo que en inglés antiguo era ealu, que derivó en ale, aún se sigue debatiendo; se menciona al proto germánico aluth, que de forma interesante, se remite a la raíz alu, cuyas connotaciones son magia, hechicería, posesión e intoxicación. Los antiguos pueblos del medio oriente -donde nació y proliferó la cerveza-, así como los griegos, creían que la intoxicación alcohólica era un fenómeno divino, y que un espíritu poseía al bebedor.
Pero entonces, ¿qué es una ale? Es una cerveza cuya fermentación se realiza en la parte superior del tanque y, de forma general, con mayor potencia gustativa que las lagers. Por su parte, el vocablo lager se deriva del alemán lagern, que significa almacenar. Sus orígenes radican en que los bávaros se dieron cuenta de que si guardaban la cerveza elaborada en el verano en las cuevas de los Alpes, se conservaba adecuadamente hasta el invierno (si bien lo desconocían, el frío impedía la acción de bacterias dañinas), dando por resultado un líquido de carácter ligero y fresco.
La fermentación de las lagers sucede en el fondo del tanque y se enfrían por un periodo de 30 días; esto reduce varios de los subproductos de la fermentación, lo que permite que los sabores amargos que aporta el lúpulo se muestren más directamente.
La inmensa mayoría de la cerveza elaborada de forma industrial en todo el mundo es lager, tanto clara, como ámbar, como oscura. Durante muchas décadas, fueron las únicas cervezas que conocimos en México. Los elaboradores artesanales prefieren las ales, tanto por razones de costos (enfriar una lager implica un considerable gasto de energía), como de perfil gustativo; es decir, se decantan por ofrecer productos con más aromas y sabores que las cervezas industriales, si bien algunos cuantos ofrecen lagers de alta calidad, como la marca Jabalí, con amplia potencia de aromas y sabores.
Volviendo a las tendencias, al igual que en 2017, es muy probable que los dos grandes consorcios que dominan el mercado mundial: en primer término, AB Inbev, dueña de Grupo Modelo, que compró a SAB Miller en 2016, la tercera empresa más grande, una megafusión que está resultando en que una de cada cuatro cervezas vendidas en el mundo sea de su portafolios; y en segundo término, Heineken (poseedora de Cuauhtémoc Moctezuma), continúen adquiriendo productores artesanales que ya cuentan con posicionamiento en el mercado, con el evidente fin de aumentar su participación en este segmento; algunos pequeños productores y Beersommeliers no ven esto con buenos ojos, ya que consideran que se pierde la independencia y que la calidad se verá reducida en aras de aumentar las utilidades; pero esto es muy cuestionable al evaluar los casos de Cucapá, Bocanegra, Cervecería Tijuana y Cervecería Mexicana, productores norteños que fueron adquiridos por Grupo Modelo en 2015, ya que su calidad es prácticamente la misma de antes. Habrá que seguir monitoreándolas; ya les reportaré los resultados.
Otro pronóstico relevante es si Heineken lanzará estrategias agresivas para ganarle un pedazo del pastel, por así decirlo, a Modelo, que posee más de la mitad de la participación en el mercado, mayormente en el segmento industrial, y de forma incipiente pero en aumento constante, en el artesanal.
Por último, en varios países desarrollados las cervezas artesanales cuestan lo mismo que las industriales y, en ciertos casos, un poco menos, sobre todo cuando se trata de elaboraciones regionales. Ojalá y esto se llegue a convertir en una tendencia en México, donde los precios de la inmensa mayoría de artesanales son, por lo menos, dos veces más altos.
Mis recomendaciones del momento provienen de Mexicali, donde Cerveza Fauna elabora nueve estilos, todas las cuales tienen tras de sí un cuento, el cual es plasmado de forma plástica en sus etiquetas por una artista rumana. Según su filosofía, quien escribe el cuento es el mismo personaje; el narrador siempre es un animal o ser fantástico, de allí el nombre “Fauna”.
En el caso de Mala Vida, quien platica la historia es un duende que sirve de forma incondicional a una princesa, quien lo envía a cortar un hongo venenoso para envenenar a su amado, quien la ha traicionado, de tal forma que se hará digno de una mala vida. Esta cerveza es una belgian blonde ale, con 6.2% de alcohol bien integrado con el conjunto, apegada a este estilo, en el sentido de que su conjunto aromático y gustativo es amplio, sin llegar a la potencia de otros estilos belgas más potentes; su resabio es frutal, a la vez que semiseco. Una cerveza fácil de tomar y muy satisfactoria.
Por su parte, la Lycan Lupus, muestra a un licántropo quien, llevando una pesada llave en su cuello, resguarda una bodega en la que hay un lúpulo sagrado con propiedades únicas, y desgarrará con sus colmillos a quienquiera que intente robarlo.Es de esperar que esta intensidad en la narrativa se refleje en el líquido. Y lo hace de forma balanceada. En este estilo, India Pale Ale, los lúpulos -que aportan tanto aromas frutales intensos, como amargor- son los protagonistas; una buena IPA muestra un equilibrio entre dichos aromas, el amargor y el conjunto de sabores, incluyendo a los de la malta y la acidez. Sin duda, esto se encuentra bien logrado en el cuerpo medio alto de este ejemplar de Fauna. ¡Salud!
Fotografías cortesía y banco de imágenes.
