Por Sofía Álvarez Rodríguez
La mayoría conocemos este delicioso pescado, se consume principalmente en épocas decembrinas, es por eso que es tan esperado, porque cuando llega significa que se avecina la Navidad, la cual, es mi festividad favorita del año, superando mi cumpleaños, y quien me conoce sabe que igual es una fecha que me encanta, entonces ya podrán imaginar lo mucho que me gusta esta fiesta.
En mi familia y en muchas otras seguramente, acostumbramos a preparar un platillo llamado bacalao a la vizcaína, junto a más delicias gastronómicas. Pero en ésta ocasión, más que contarte sobre él, nos vamos a enfocar en el ingrediente principal: el bacalao, así que sigue leyendo y toma nota para enseñarle a tu familia la historia de este ingrediente y sorprendelos a todos.
Origen y su llegada a México
Viene de los mares fríos del norte, capturado de las aguas de la Península Ibérica y los países escandinavos, siendo Noruega su lugar de origen. Es un pescado de agua salada y carne blanca. Héctor Salvador Espinosa Pérez, un maestro de la ciencia, nota que fue traído a México gracias a los españoles, quienes lo transportaban de forma seca, debido a las complicaciones para llevarlo fresco. Existe otro tipo de bacalao que se distribuye en Canadá, es distinto al europeo y también ha llegado al mercado mexicano. Esta variedad pasa por un proceso similar, se seca y se sala de manera análoga al noruego.
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Especies
El término “bacalao” se utiliza de manera general para referirse a varias especies de pescados de la familia Gadidae. Las más comunes son:
- Bacalao del Atlántico (Gadus morhua): Es la más conocida y consumida en el mundo. Habita en las aguas frías del Atlántico Norte y es fundamental en la gastronomía internacional.
- Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus): Se encuentra en el Pacífico norte, principalmente en Alaska y Siberia y es muy similar al Gadus morhua.
- Bacalao de Alaska (Gadus chalcogrammus): También conocido como “bacalao negro”, ubicado en el Pacífico Norte y es apreciado en la cocina de Alaska y áreas vecinas.
Clasificaciones
El bacalao recibe diversas clasificaciones dependiendo su procesamiento y origen geográfico. Cada una de éstas tiene su uso culinario particular alrededor del mundo.
- Bacalao fresco: Se refiere al que no ha sido secado ni salado.
- Bacalao salado: Este se cubre en sal para su mejor conservación.
- Bacalao seco: Pasa por un proceso adicional de secado que ayuda a hacerlo más duradero, para facilitar el transporte y almacenamiento.
- Bacalao desmigado: Se presenta en pequeñas piezas o migas.
- Bacalao ahumado: En ocasiones se ahúman para agregarle otro sabor y extender su vida útil.
Características organolépticas
- Aspecto visual: El bacalao tiene carne blanca y firme. Tras el salado o secado adquiere una tonalidad pálida y opaca.
- Aroma: Como todo tipo de pescado fresco, debe tener un ligero aroma a mar y una vez pasado por los procesos de conservación puede tener un olor más intenso.
- Textura: Fresco es firme, pero después de someterse a las técnicas de conservación, ya antes mencionadas, llega a ser más seco y se desmenuza con facilidad.
- Sabor: Tiene un sabor suave y delicado y en su presentación salada o seca tiende a ser más intenso pero sin perder el característico sabor a pescado.
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Datos curiosos
- Uno de los puntos que más llega a sorprender, es la cantidad de huevos que ponen, ya que alcanzan los 7 millones de huevos, sin embargo no todos suelen sobrevivir, porque existen múltiples animales que se alimentan de ellos.
- Algo que muy poca gente suele conocer, es la alta demanda que el hígado de este animal tiene, debido a que cuenta con alto contenido en vitaminas A, E y D y hoy en día forma parte de complementos nutricionales, principalmente para niños que presentan bajo peso.
- En algunas regiones, el bacalao es más que un alimento, es parte de la identidad cultural, como en Portugal, donde hay un dicho que dice “Existen más recetas de bacalao que días en el año”, el cual explica la importancia que éste tiene en la cocina portuguesa.
Si consideras que en tu familia a veces no hay tema de conversación, ahora puedes compartirles ésta información para sorprenderlos y que todos aprendan un poco más acerca de este exquisito ingrediente.
