Desde hace ya varios años se ha acentuado en el territorio nacional una revaloración por la culinaria mexicana y, con esto, de las cocinas regionales que se han forjado a lo largo de la historia de nuestro país y que representan un fuerte vínculo social, cultural y, por supuesto un factor de identidad importante.
Uno de los estados que se está sumando a este hecho es Campeche, y su capital amurallada, que por su muy particular historia, parecería haber resguardado su cultura y, como dijo el chef Federico López, también su cocina tras aquella fortificación que en alguna época la protegieron de los invasores.
El chef francés Patrick Cros, tras varias décadas de vivir en el sureste mexicano, se instaló junto con Paco Castilla en Campeche, ahí investigó, descubrió e interpretó, en una cocina de autor, los sabores regionales dentro de su hogar, un lugar que comparte únicamente para eventos privados y al que llamó La Casa de los Murmullos. Este espacio le dio la oportunidad de plasmar su gusto por la buena cocina y el arte de recibir así como comprender la necesidad que existía por mostrarle a México y al mundo a que sabe Campeche.
Con la idea de un evento pequeño pero con mucho corazón, Patrick creó un festival gastronómico que superó sus expectativas y se transformó en un referente culinario para el estado. Convite Expo Gourmet Campeche se llevó a cabo por primera vez los días 18 y 19 de noviembre del 2016 en la Ciudad de San Francisco de Campeche donde cocineros locales –Gisela Trejo, César Chan Salazar, Ricardo Abraham Chan, Alejandro Ornela, Mauricio Herrera, Carlos Canul, Macario Serrano y Jesús Salgado- recibieron en sus cocinas a algunos de los más destacados chefs de distintas partes de México –Adrián Herrera, César Enciso, Diego López, Federico López, Eugenio Villafaña, Gabriela Ruíz, Jonatán Gómez Luna, Jorge Idelfonso, Josefina Santacruz, Karla Enciso, Luis Barocio, Mónica Lazcano, Pilar Cabrera, Raziel Burela, Ricardo Muñoz Zurita, Sergio Camacho, Tiago Aceituno, Alexis Bostelmann y Sylvia Kurczyn- para intercambiar ideas y conocimientos creando menús únicos para los comensales.
Con la sinergia de estas prodigiosas manos, las mesas de la ciudad amurallada como Luna Caramelo, Mercado 59, La Parrilla Colonial, La Recova, Nona Mía, Marganzo, Xquisit y Casa Don Gustavo, se vistieron de manteles largos y desprendieron de sus fogones delicados aromas de los hogares campechanos en interpretaciones de alta cocina cuyo sello fue el producto local. Los expertos buscar destacar en platillos contemporáneos, la riqueza de esta gastronomía que se debe a su legado culinario prehispánico, a la fusión de técnicas e ingredientes que se dio con la conquista española, al intercambio con el Caribe que introdujo a las preparaciones especias árabes y europeas, e incluso a la influencia de los piratas que aportaron nuevos elementos y preparaciones. Para maridar las creaciones de los expertos, varias bodegas de vino mexicano como Norte 32, Cava Maciel y Casa Madero, por mencionar algunas, fueron invitadas de honor y entre caldos de uva blancos, rosados y tintos resaltaron el refinamiento de una cocina ancestral.
Así, en estos días de brisa marina y noches estrelladas, los campechanos y visitantes fuimos testigos de la grandeza de esta cocina en que predominan exquisitos productos del mar como camarón –considerado el mejor del país-, pulpo, pámpano e infinidad de pescados y mariscos. De la tierra destacan los productos de la milpa; los chiles dulce, habanero y x´catic; la naranja agria y el axiote que dan personalidad a esta cocina de la Península de Yucatán.
Productos del mar y la tierra en el mercado Pedro Sainz de Baranda Campeche
Los recintos que representan parte de la belleza de San Francisco de Campeche fueron testigos de este parteagüas culinario. El Ex Templo de San José albergó una amplia degustación de productos locales e internacionales. Y en el Baluarte de San Francisco se ofrecieron ponencias con el afán de difundir aun más la cultura culinaria. El intercambio de ideas que se dio entre los investigadores Lolina Echeverría y Ricardo Muñoz Zurita fue uno de los momentos más ricos del festival en que se habló del origen de esta cocina, las influencias, ingredientes conocidos y, por explorar aun más como el marañón –fruto de donde se desprende la nuez de la India-. Se abordaron los recados, preparaciones básicas de las que se han identificado al menos doce y que se utilizan en casi todos los platillos campechanos. Como continuidad de esta conversación vale la pena tener en mente la pronta publicación del libro de Lolina Echeverría donde hace una compilación de recetas antiguas de Campeche; así como del proyecto editorial digital de Ricardo Muñoz Zurita que abarca una profunda investigación de todas las cocinas del país.
Dando el valor que merece la educación, las escuelas de gastronomía también participaron y sus aulas fueron espacio de clases maestras impartidas por distintos chefs invitados.
El Festival cerró con broche de oro en una Cena de Gala, cuyos fondos recaudados fueron donados al Patronato del Sistema DIF Estatal del Estado de Campeche. Un evento que mostró el resultado del empeño que tanto estudiosos de nuestra cocina y chefs de varias generaciones han puesto en México. Esta noche la apuesta fue por Campeche, por la Cocina de la península, por seguir trabajando en equipo, inspirando y educando a los jóvenes, valorando nuestras raíces y construyendo un México de orgullo. Así es y debe ser nuestra cocina moderna.
La despedida no pudo ser mejor, un viaje a Hecelchakán para comer una de sus preparaciones estrella: la cochinita pibil que, como bien explicó Ricardo Muñoz Zurita, se hacía de cerdo pelón yucateco y debe su nombre al diminutivo de la hembra lechal que era la que se usaba para este platillo. Esta preparación se debe hacer con la semilla del axiote de la península que es pequeña y brinda un color amarillento más que rojo, al ser secada completamente y molida elimina el sabor amargo.
Me despido de Campeche con admiración por sus riquezas naturales, su historia y una cocina espectacular que aun tiene mucho por dar a conocer. El encuentro con el espíritu apacible y amable de sus habitantes y la armonía con su entorno me deja un inolvidable sabor de boca. Todo esto apoya el objetivo de Patrick Cros y Paco Castilla para poner a Campeche de moda, ¡pero para siempre!
Fotos por Karla Sentíes
karla@saborearte.com.mx
