En el pueblo de Halachó, se ubica Ya’axché, un restaurante y centro etno-gastronómico que se erige como un santuario de la cocina yucateca tradicional. Bajo la dirección del chef Wilson Alonzo, este lugar ofrece mucho más que platos autóctonos; brinda una experiencia completa a los comensales para conocer la cocina prehispánica yucateca.
En medio de vegetación y las milpas, se extiende un terreno, donde se puede apreciar un espacio con instrumentos de cocina prehispánicos colgados en la pared, la cual está hecha de palitos de madera de árbol. En el lugar, se pueden apreciar aromas que despiertan recuerdos nostálgicos, evocando imágenes de la infancia y de cocinas llenas de amor. Hamacas colgadas entre los árboles ofrecen un refugio perfecto para el sol y disfrutar de aire fresco, su palapa funciona como restaurante, donde un pequeño bar invita a los visitantes a disfrutar de bebidas locales.
Este lugar, es el escenario perfecto para conectar con las raíces de la cocina yucateca. Aquí, los métodos ancestrales de cocción cobran vida, mostrando el respeto y la dedicación que los yucatecos tienen hacia sus tradiciones culinarias. El sonido del fuego de leña, el golpeteo de las manos moldeando la masa para tortillas, y el aroma de los guisos cocinándose lentamente en ollas de barro, llenan el ambiente con una sensación de autenticidad.
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Conectando con la naturaleza y la cultura a través de la comida
Cada ingrediente utilizado proviene de la tierra que lo rodea, reflejando una conexión profunda con la naturaleza y un compromiso con los sabores puros y autóctonos. Los visitantes no solo observan el proceso de cocción, sino que también se involucran, aprendiendo y experimentando de primera mano el arte de la cocina tradicional yucateca. Este lugar no es solo un espacio para comer, sino un templo donde la comida se convierte en un vehículo de historia, cultura y pasión, mostrando la riqueza de un legado culinario que ha trascendido generaciones en Yucatán.
Al llegar el equipo del chef Alonzo, te recibe con una calidez que te hace sentir como en casa. En sus manos, ofrecen una deliciosa agua de tamarindo servida en jícaras, esos recipientes sagrados que nuestros antepasados utilizaban para comer y beber. Esta bienvenida, no solo deleita el paladar, sino que también conecta con las raíces profundas de la cultura local.
Desde temprano se encienden los fogones y se preparan las ollas de barro, para preparar las distintas recetas del chef. Aquí, los antiquísimos utensilios de cocina, heredados de tatarabuelos, no son solo herramientas, sino reliquias que conectan el presente con un pasado rico en tradiciones. En esta ocasión se preparó en un molcajete, una entrada con jitomate, cilantro, habanero y pepita de maíz, después pollo a la pibil y una sopa de lima, el pollo se coció bajo tierra durante una hora y la sopa se preparó a la leña.
Mientras esperamos la comida, disfrutamos de agua de lima, es preparada con una miel cocida durante seis horas junto con otros ingredientes selectos. El resultado es una bebida no solo refrescante, sino también revitalizante, perfecta para aliviar el calor de un día típico en los campos de Yucatán. Esta agua de lima, con su sutil dulzura y frescura, es una muestra del cuidado y la creatividad que se pone en cada detalle, brindando una experiencia única en cada sorbo.
El arte milenario de cocinar en el pib
El pib, un método de cocción que data de la época prehispánica, es una técnica culinaria ancestral practicada por los mayas. Este horno enterrado, aunque en la actualidad es más conocido por cocinar cerdo, originalmente se utilizaba para preparar animales de caza y aves. La singularidad del pib radica en su proceso de cocción bajo tierra, una tradición que ha perdurado a través de los siglos. Para comenzar, se enciende leña dentro del horno para calentar las piedras colocadas en su interior. Estas deben ser planas y capaces de resistir altas temperaturas. El proceso requiere precisión y conocimiento, ya que la leña debe arder el tiempo suficiente para que las piedras alcancen la temperatura ideal sin que el fuego continúe activo.
Una vez que la leña se ha consumido por completo y el fuego se extingue, el horno está listo para ser utilizado. Este punto es crucial, ya que el calor retenido en las piedras es el que cocinará los alimentos, proporcionándoles un sabor único, característicos de esta técnica milenaria.
Mientras las piedras en el pib se calientan, se prepara el recaudo. Este es una mezcla de achiote, ajo, orégano endémico, pimienta negra, clavo, canela y el toque cítrico de la naranja agria. Esta pasta se frota generosamente sobre las piezas de pollo, impregnandose de sabor y color. La siguiente etapa involucra envolver la carne en hojas de plátano asado, para proteger la carne durante la cocción.
Una vez preparado, el pollo se coloca en una olla para ser introducida en el horno. La clave final de este proceso es cubrir el horno con tierra, una técnica que asegura que el calor se mantenga constante y que los sabores se concentren. Este método de cocción es una celebración de la historia a través de sabores profundos.
Las jícaras, tesoros de la cocina Tradicional
Estas vasijas, provienen del árbol de jícara. El proceso de creación es tan orgánico como su origen: se cosecha el fruto maduro del árbol, se corta cuidadosamente a la mitad con una segueta para obtener dos recipientes, se limpian retirando pulpa y semillas, y luego se dejan secar. Disponibles en diversos tamaños, cumplen múltiples funciones en la cocina mexicana, desde servir agua hasta almacenar salsas, cocinar sopas, preparar bebidas, e incluso mantener las tortillas calientes. Su presencia en las cocinas mexicanas no solo es funcional, sino que también cuenta una historia de respeto por los recursos naturales y la sabiduría ancestral.
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El legado gastronómico del chef Wilson Alonzo
El chef Wilson es un maestro culinario, con enfoque en la gastronomía tradicional, mestiza y criolla. Con más de una década de experiencia en la enseñanza, Alonzo ha dedicado los últimos cinco años a una investigación profunda. Su objetivo ha sido clasificar, innovar y preservar las raíces de su cocina ancestral. Admite que, mientras más explora el vasto universo gastronómico, más caminos inexplorados encuentra para aventurarse. Su pasión no solo reside en la cocina, sino también en un profundo respeto por su cultura y creencias. Es por esto que el Ya’axché, un árbol sagrado para los mayas, representa el emblema de su enfoque culinario. Este árbol simboliza la conexión entre la tierra, el cielo y el inframundo, reflejando la profundidad y riqueza de la gastronomía que Alonzo busca explorar y compartir. Su cocina es un descubrimiento de sabores, técnicas y tradiciones que forman parte de su identidad cultural.
Alonzo ha creado una valiosa oportunidad para revitalizar la economía local. Su enfoque en utilizar ingredientes producidos regionalmente ha impulsado el consumo y el apoyo a los productores locales, fomentando un círculo virtuoso de crecimiento económico y sostenibilidad.
Ya’axché, el símbolo de su cocina se ha convertido en una oportunidad para otros negocios en la comunidad. Un ejemplo destacado es el grupo de cocineras de la Colonia de San Francisco en Halachó, conocidas por sus exquisitas tortillas hechas a mano. Estas cocineras, con su habilidad, han encontrado en la cocina de Alonzo una ventana para mostrar su arte y contribuir a la región.
El chef Wilson acaba de ser reconocido como el mejor cocinero local en los Best Chef Awards, comparte su pasión por los sabores de su tierra, esto lo ha llevado a ser un embajador culinario en Europa. Su primer contacto con la cocina fue a través de sus tíos, cocineros en la Riviera Maya, cuyas habilidades y amor por la comida dejaron una huella imborrable en él. Con el tiempo, Alonzo fue transformando sus experiencias y raíces en un arte culinario que hoy día representa a Yucatán en el ámbito internacional.
Desde sus inicios, optó por estudiar turismo, un paso necesario dado que no disponía de los recursos para estudiar gastronomía. Su pasión y determinación por la cocina yucateca estuvieron presentes. A los 18 años, dio sus primeros pasos en cocinas profesionales, un ambiente que lo cautivó y reafirmó su vocación.
Su experiencia se enriqueció con prácticas en las Haciendas del Mundo Maya, donde absorbió la esencia de la cultura y gastronomía local. Después, trabajó con Christian Bravo, un momento clave en su trayectoria profesional. Durante un año con este equipo, Alonzo no solo perfeccionó sus habilidades, sino también encontró su camino hacia una educación formal en gastronomía.
Así descubrió la Universidad de Oriente en Valladolid, donde pudo estudiar gastronomía durante tres años. Esto le proporcionó las herramientas y el conocimiento para pulir su arte y expresar su amor por la cocina. La historia de Alonzo es un testimonio de perseverancia, demostrando que, con dedicación y pasión, los obstáculos se pueden transformar en escalones hacia el éxito.
“Cocinar es mucho más que preparar alimentos; es un acto de amor y un tributo a la tradición. Es una forma de honrar a los antepasados, arriesgándose en las prácticas ancestrales para crear platos que cuentan historias. Valoro el esfuerzo de quienes trabajan en la milpa y cuidan de los animales”, expresó el chef.
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¿Cómo llegar a Ya’axché?
Primero se tiene que llegar a Yucatán, de ahí se hace una hora a Halachó, para vivir la experiencia se tiene que reservar con una semana de anticipación.
¿Dónde? C. 18 s/n, extensión Santa Cruz, La Soledad, 97830 Halachó, Yuc., Halachó, México
¿Cuándo? Viernes, sábado y domingo; de 11 a 18 horas. Reservación para la experiencia: 9971510862
Instagram: @y.aaxche
