Consumido desde los inicios de la era egipcia, el pan es uno de los alimentos más importantes a nivel mundial. Si bien una amplia variedad de granos se utilizan en su elaboración, el trigo es el más común debido a su constitución química que le da propiedades muy particulares.
Actualmente, la calidad de las materias primas es el problema más importante con el que se encuentra el panadero. La harina óptima para la elaboración de pan debe ser capaz de producir un buen volumen y buenas propiedades en la miga, que se mantengan a lo largo de la vida de anaquel. La calidad final del pan es difícil (aunque posible) de describir o predecir a partir de las propiedades del grano, harina o masa. Esto es de mucha utilidad cuando se prueban nuevos tipos de harina en la elaboración de un pan.
Sin embargo, varios equipos de investigadores se han dado a la tarea de predecir la calidad final del pan combinando mediciones hechas en la materia prima y combinándolas para obtener ecuaciones. Éstas permiten calcular con antelación algunas características de calidad, tales como el volumen final de la hogaza, su porcentaje de absorción de agua y el tiempo de mezclado (min).
Por ejemplo, para harina de trigo rojo de primavera (HRS) el volumen final de la hogaza está dado por:
Volumenfinaldelahogaza= 48.7
x contenido de proteína en el grano – 4.4
x contenido de humedad en el grano +271.8
(Dowell, et al, 2008).
Sin embargo, como toda predicción matemática, este modelo tiene un rango de error, que en este caso es de 40 cm3 en el volumen. Este tipo de ecuaciones se han desarrollado para otras características de calidad, y se ha determinado que el contenido de proteína (gluten) así como la calidad del mismo es probablemente el factor más relevante. En contraste, la textura de la miga ha resultado muy difícil de predecir, y se ha demostrado que el contenido de cenizas de la harina no tiene ninguna influencia en el resultado final.
La proteína del grano tiene dos componentes principales: gliadina y glutenina. Cuando se combinan con agua y a través de la acción de amasado se forma el gluten, el cual tiene propiedades viscoelásticas que dan a la masa volumen y textura. Tanto la calidad (fuerza) como la cantidad del gluten son relevantes. La calidad se mide industrialmente con el índice del Valor del Gluten (GIM), que es una prueba rápida que se lleva a cabo en el laboratorio. Para productos de panadería, el GIM de una harina debe estar entre 60 y 90, menor de eso será demasiado floja y a valores de 95 o mayores demasiado duras, lo cual no dará buena calidad en el producto final. Éste índice de calidad complementa a la cantidad de proteína en la harina (%), por lo que resulta de importancia conocerlo para ayudar a elegir una óptima materia prima.
Referencias
Dowell, FE., et al. 2008, Relationship of bread quality to kernel, flour, and dough properties. Cereal Chem. 85(1): 82-91. Curic, D., et al. 2001, Gluten as a stardard of wheat flour quality. Food Technol. Biotechnol. 39(4) 353-361.
ESCRITO POR Lidia Parada Dorantes lparada@saborearte.com.mx
