Andrea Camastra es un precursor de la cocina note by note, la cual se enfoca en el empleo de componentes puros, obtenidos de ingredientes naturales, que son los causantes del sabor y aroma específicos de un producto particular. El chef italiano halló en Polonia el lugar ideal para dar forma a su propio camino culinario, perfeccionándolo en su restaurante con estrella Michelin, Nuta, en la dinámica capital polaca, Varsovia. El local abrió sus puertas en 2022 y captó inmediatamente el interés del público. Solo un año después de su inauguración, Camastra consiguió una estrella Michelin, ese gran éxito confirmó su gran liderazgo en la escena culinaria de Polonia. Es relevante señalar que Andrea logró un triunfo comparable en 2016 con su previo restaurante, Senses, el cual ya terminó su actividad.
Durante mi reciente estancia en Varsovia, la visita a Nuta era imprescindible. Mi experiencia previa en Senses ya había establecido altas expectativas, las cuales el nuevo local superó con maestría. Se trata de una propuesta que se inspira profundamente en los sabores de Polonia e Italia, los dos países más importantes para Andrea. A partir de esta base, el chef propone, con valentía y originalidad, su versión innovadora de la cocina, que juega con nuestro modo de percibir la comida y desafía nuestra imaginación. Aunque los nombres de los platillos pueden, a veces, resonar como típicos y reconocibles a los ojos de los comensales, bajo la interpretación del chef, estos adquieren una nueva vida. Se transforman en creaciones con apariencias y combinaciones de elementos a menudo sorprendentemente distintas, manteniendo siempre un vínculo sutil con su esencia original.
El nombre ‘Nuta’, que significa ‘nota’ en polaco, simboliza la armonía entre conceptos y sabores que se encuentra en cada plato. El chef, como un director de orquesta al ritmo de la ‘Grande Valse Brillante’ de Chopin, con su complejidad técnica y delicadeza estilística, guía la sinfonía culinaria, equilibrando con arte los ingredientes.
El menú se divide en dos rutas: «Virtuoso» y «Maestro», este último considerado la cúspide del arte de Camastra. Las recetas sorprenden por su originalidad y refinamiento. Clásicos de la cocina polaca como la mizeria, que es una ensalada de pepinos y crema, o el chlodnik, un tipo de gazpacho de betabel, se reinterpretan de manera moderna, en forma de pequeñas esferas, mientras que el oscypek, el queso ahumado de los Montes Tatra, es utilizado por Camastra en un bollo cocido al vapor que se fusiona con arándano y guanciale, un ingrediente italiano por excelencia, en una sorprendente creación de gustos y texturas. El lecsó, un platillo típico húngaro con pimientos morrones, cebolla, jitomate y paprika, tan celebrado y muy popular también en Polonia, en las manos hábiles del maestro italiano toma otra forma: se amalgama con pulpo y langosta, un ejemplo de la destreza del chef para reelaborar recetas tradicionales de manera original. Esta creación me hace pensar de nuevo en Chopin, especialmente estando en Varsovia, la ciudad tan amada por el compositor, donde su corazón, conservado en un frasco dentro de la Iglesia de la Santa Cruz, simboliza su amor eterno por su tierra natal. Me remite a su famosa ‘Polonesa Heróica’, caracterizada por su vitalidad, complejidad y profundidad emocional, cualidades que encuentro paralelas en el concepto de esta obra gastronómica.
No olvidemos el cesto de pan, que merece una atención especial, ya que refleja la riqueza de la tradición panadera italiana y polaca, desde el panettone salado hasta la focaccia con cebolla de Tropea, confirmando que para Andrea cada elemento, cada singular nota en la sinfonía de sabores es crucial para el éxito de la cena. ¿Cómo olvidar los dulces momentos?, como por ejemplo un original y siempre exquisito tiramisù, aquí en forma de un bocado, un merengue, así como un refrescante yogurt con ruibarbo, pistaches y cereza.
En resumen, Nuta no es simplemente un destino culinario, sino una experiencia extraordinaria que trasciende los límites convencionales de la cocina. La maestría de Camastra en fusionar la riqueza de las tradiciones polacas e italianas, a veces con elementos asiáticos, con innovaciones audaces y vanguardistas es, sin duda, un elogio al arte culinario sensu lato. Por ello, para aquellos apasionados por la gastronomía y la aventura, una visita a Nuta es un must.
Nuta
Plac Trzech Krzyzy 10/14
00-499 Varsovia
Polonia
Instagram: nuta.restaurant
Facebook: Nuta Restaurant