Hay quienes dicen que la vida nos pone las oportunidades y de nosotros depende tomar el camino correcto; el chef Juantxo Sánchez es el vivo ejemplo de ello. Tuve la oportunidad de platicar con él dentro de la que actualmente es su casa: Sonora Grill Prime.
“Salía de la escuela y acompañaba a mi abuela a la plaza, al mercado, a comprar lo que íbamos a comer en casa. Ahí está el agarre, el primer contacto con la gastronomía… el producto”, así inició la conversación con este gran chef que hasta los ocho años vivió con sus abuelos, para después mudarse al País Vasco, en donde se encontraban sus padres. En ese momento el conocimiento de la cocina fue prácticamente nulo. Se graduó como Perito Químico y trabajó como Director de Calidad de una fábrica dedicada a hacer circuitos impresos; pero al volver de unas vacaciones de verano, todo cambiaría…
El camino al éxito
“Al regresar, veo un pequeño anuncio que decía que se abrían las inscripciones en la Escuela Superior de Cocina del País Vasco; yo con casi 22 años, casi casi me tuve que poner de rodillas para que me aceptaran”, recordó. Ese fue el primer paso para entrar al mundo culinario. Al tener otra carrera, varias de sus materias estaban validadas, aún así, debía estar en el trabajo a las 10:00 pm, salir a las 6:00 am, tomarse un café e ir caminando a la escuela de cocina para que el sueño no le ganara; allí, aprendió técnicas culinarias, administración, lenguaje y cultura gastronómica.
Once años después, la vida le daría otra sorpresa, cuando uno de los dueños de uno de los restaurantes que asesoraba en ese momento, le pidió que realizara por tres meses algunas jornadas gastronómicas en México. A su regreso, siguió con su trabajo de asesor; sin embargo lo llamaron para inaugurar un restaurante en la ciudad de México y desde ese año, 1993, es un español con alma mexicana, ya que no ha dejado suelo azteca.
La vida en México
“Fue una transición muy bonita, primero porque detectas las necesidades que había en México de incorporar cocinas de otros sitios, evidentemente hay trasfondo de cocina española…y yo a lo que vine, fue a hacer buena cocina española aunque debo decir que el achiote y el chilmole son dos elementos que me impactaron y hasta ahora son mis favoritos”, me cuenta el chef Sánchez, quien a su vez me dejó claro que al aprender las técnicas de cocina en la escuela, él las aplica para interpretar cualquier receta de cualquier país y esto es lo que lo hace chef, de hecho, me comentó que ha dejado trabajos para no ser encasillado únicamente como chef español.
Con ese temple, esa firmeza y congruencia, Juantxo Sánchez ha tenido una carrera en ascenso que lo ha llevado a estar a cargo de grandes proyectos, como el de Las Mañanitas en Cuernavaca, Morelos, o El Lago en la Ciudad de México, en donde estuvo como Director General y Chef Corporativo hasta el 2012, para después dedicarse a viajar, conocer más de la cocina mexicana y asesorar restaurantes, sin descuidar las clases que imparte desde 1996 en la Universidad Anáhuac.
Ahora, ha iniciado un capítulo más en una de las empresas que ha tenido un desarrollo y crecimiento espectacular en los últimos años: Sonora Grill. Como chef corporativo está consciente del trabajo, la responsabilidad y dedicación que este cargo conlleva, ya que “la cocina es un sistema de organización. A nivel de responsabilidad, el Chef Corporativo es el más alto, hace sus costeos, está en una oficina y sí toca la cocina; después está el Chef Ejecutivo y finalmente eso Chef Operativo que se encarga de la cocina de cada unidad. Pero primero para que me llamen chef no puedo permitir que nadie me tome el pelo, tengo que saber desde cómo se hace un pan hasta como se hace un postre pasando por pescados, carnes y todo”, me comentó enérgicamente.
Así, les deja un pequeño consejo a quienes desean emprender una carrera en este ámbito: “salgan de su zona de confort, no piensen en su novia o familia, sepárense por un tiempo, salgan a conocer su gastronomía y después paseen por el mundo, no regresen antes de dos años”, declaró con pasión.
Con esta historia de vida, me queda claro que nunca es tarde para ejercer aquello que más te gusta hacer, para hacer tus sueños realidad, solo se necesita tomar la oportunidad y dar lo mejor de sí mismos en cada momento.
¡Conoce también la labor del chef Juantxo Sánchez en Sonora Grill, solo aquí!: Restaurante Sonora Grill: la excelencia, su esencia.
Web: sonoragrillprime.com
Fotografías cortesía
