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Color en el lienzo de Blanco

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1 septiembre, 2022

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Por Frida Medina

Entre jardines verdes, reflejos y detalles oscuros, nos encontramos nuevamente en la calle de Emilio Castelar 163, uno de los sitios representativos de Grupo Carolo, Blanco Castelar. El restaurante no solo tiene una artística estructura neobarroca, sino una apetitosa comida fusión que para nosotros es motivo de atracción.
Éste ha tenido diversos propietarios en el transcurso de los años, con una edificación construida desde 1939 gracias al arquitecto Shafick Kaim, guarda ornamentos novohispanos que resaltan desde el cautivador candil de hierro y cristal hasta sus enormes vitrales.
Al retomar su memorable, delicado y consistente menú degustación con algunas actualizaciones, éste emplea (desde nuestro punto de vista) el uso de los cuatro elementos.
Sus platillos representativos están impregnados de frescura y vegetales, que el chef Gerard Bellver práctica en su concepto de cocina fusión española-mexicana.

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Sabores alternos

La experiencia inició de forma pronunciada con una triada de colores, al aperturar con un par de alegrías en forma de monedas que resguardaban, como un sándwich, una probadita de foie gras, debajo del que se visualiza una colorida lluvia de obleas en hojuelas adheridas con miel de agave. Se trata de delicados sabores que funcionan, la miel de la alegría resalta el ligero sabor del foie gras, jugando a su vez con las texturas en el paladar.
Continuamos con una refrescante tostada de atún, la cual consiste en una base artesanal de tostada crujiente con puntos de cremoso de aguacate y hoja santa, abrigada por tiras de atún marinado en salsa ponzu, con mayonesa de chiles toreados y coronada con finas julianas de verduras crujientes. El efecto visual refleja el esfuerzo que implica cada parte de ésta entrada, de modo que en boca se percibe el umami.
Posteriormente se degustaron unas esféricas croquetas de jamón serrano, con un interior cremoso cubierto por una armadura crujiente de panko, un punto de alioli y una sutil loncha de jamón ibérico. Es probable que sea de los platillos más tradicionales, sin embargo, logran una perfecta consistencia en consecuencia a una ejecución metódica; desde mantener la temperatura correcta de fritura profunda, hasta una clásica receta bechamel.

Saltamos nuevamente al mar con toque de fuego, al presentarnos finas láminas de lubina rasurada con una mezcla de polvo de chiles, así como algunos mejillones limpios, todo decorado con rodajas de aceituna en escabeche, papas soufflé y acompañada de una reducción fría de caldo de mejillones. Sin duda, un platillo que logra exaltar las papilas gustativas, ideal para los apreciadores de sabores vigorizantes, mientras se observa un artístico montaje.

Los detalles lo dicen todo. Al esperar el siguiente tiempo, el momento se encuentra en paréntesis al llegar una hogaza multigrano acompañada por una quenelle de mantequilla natural espolvoreada con especias, que es simplemente irresistible. Por otro lado, refrescarse con uno de sus cócteles mule, con sus contrastantes sabores entre frutos, cítricos y especias, se vuelve ideal para ir más allá de lo tradicional.

El siguiente nivel nos recordó a la expresión abstracta de un bosque terroso: un tiradito de wagyū curado en sal, con láminas de frescos champiñones de París, aros de cebolla, rodajas de chile serrano y puntos de puré de ceniza de chiles, todo bañado con una infusión entre soya y chiles toreados, que deja una ligera acidez y picor tenue. Llega de la mano su complemento, delgadas rebanadas de pan tostado -tostadas Melba- salpimentadas.

En el siguiente tiempo te permiten interactuar, desde su vajilla de peltre en forma de olla con tapa, donde esconde un taco como regalo. Una tortilla de maíz azul, la cama de frijoles charros y como protagónico, el lechón confitado de larga cocción con julianas de manzana verde, van a invitar a embocarlo. Pero ¿qué sería un taco sin su salsa de chiles toreados y limón? Es una sugerente pero apropiada combinación.

Continuamos con una totoaba confitada emulsionada con poro asado y avellana, en una cama de jitomate rostizado y una superficie de verdura frita. Sin duda, en retrogusto se percibe un contraste de sabores ligeros como una tranquila ola. Ingredientes delicados y adecuados para el sabor suave del pescado que engalanan.

Llegamos al último plato fuerte: solomillo a la plancha en jugo de ibérico, con una suave pieza de cebolla cambray rellena de melón. La textura de la carne se degusta en término medio y tiene una exquisita costra que se disemina en el paladar; aunque se trata de un platillo que parece simple, lo que resalta es la propia calidad de los ingredientes envueltos en ese aire de sencillez y respeto al producto, cualidades de las que la cocina española es representante.

Para concluir el menú degustación con un coqueto final, arriba a la mesa su clásico puro de chocolate con una cremosa mousse de avellana que sustituye al polvoso tabaco; debajo de éste hay de un crumble de feuilletine con praliné de avellana color ceniza (como lo que representa). ¡Qué mejor cierre deleitante para los sentidos!

Simplemente Blanco Castelar brinda una experiencia de sabores extrovertidos que se debe conocer al llegar al corazón de Polanco, ideal para un momento especial y único. En definitiva, sus atractivos comprenden la experiencia, dando belleza en la arquitectura, el emplatado y los sabores.

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