Por Rodrigo Contreras
-¡Dí que eres un bacalao!
-Soy un bacalao
Con esas palabras Peter Pan despojaba al capitán Garfio de su dignidad tras vencerlo en un combate que pintaba a ser heroico pero que en el fondo era muy antagonista.
Ese fue mi primer acercamiento a esa palabra: bacalao. Tal vez ni siquiera sabía lo que significaba, solo podía imaginar que era algo muy desagradable y que utilizarlo como descriptivo era un insulto horrible.
No fue hasta algunos años después que crecí lo suficiente para que la noche del 24 de diciembre me ofrecieran el mismo menú que a los adultos, en el que se incluían platillos para mí desconocidos, como los romeritos, el pavo envinado y, por supuesto, el famoso bacalao a la vizcaína. Con el poco contexto que tenía acerca de esta palabra no pude sino rechazar la invitación, pero bastó una rápida y superficial investigación para comprender que tan solo se trataba de un pescado, tal vez no el más bonito, pero a fin de cuentas un pescado.
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Así conocí el bacalao navideño, y aunque a menudo me encontré con preparaciones bastante saladas, debo admitir que siempre he disfrutado de una buena torta de bacalao en el recalentado, digo, por algo es uno de los platillos navideños más icónicos, por lo menos en México.
De hecho, la mayoría de los mexicanos no conocemos otra forma de comer el bacalao que de esta forma, y la receta es bastante complicada. Para empezar, este pescado se consigue seco y salado, y para quitarle la sal es necesario someterlo a un proceso de remojo de alrededor de 2 días.
Pero la realidad es que el bacalao se puede preparar de una infinidad de formas, pues como ya quedó establecido, es un pescado –feo, pero a fin de cuentas un pescado–.
Aunque estamos acostumbrados a consumir bacalao solo en temporada navideña, el bacalao es una especie que puede encontrarse en cualquier momento del año, y en otros países, como Noruega, es parte de la dieta cotidiana, y no hace falta secarlo con sal; de hecho, como la mayoría de los pescados, puede prepararse incluso en filete recién sacado del mar.
Romper estereotipos
A fin de dar a conocer las bondades del bacalao, The Norwegian Seafood Council nos invitó a degustar tres platillos preparados con bacalao. La creadora de estas recetas fue la chef Ana Martorell, quien nos deleitó con un menú de cuatro tiempos empezando con unos tacos de canasta de bacalao preparado al estilo del chicharrón que sorprendía gratamente al paladar, seguido de un chilpachole, que aunque normalmente se prepara con jaiba, en esta ocasión Martorell lo sustituyó con nuestro protagónico pescado, logrando un caldo picosito pero delicioso que, acompañado de un vino blanco, envolvía boca y corazón con el sabor de la costa.
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El tercer platillo fue una perfecta infladita de bacalao con mole blanco. Con este platillo quedó claro -por si no lo estaba ya- que el bacalao noruego no está peleado con la gastronomía mexicana.
Finalmente llegó la hora del postre, y aunque estoy seguro de que hay alguna forma en la que se puede usar este pescado como ingrediente para un platillo dulce, Ana Martorell decidió darnos un descanso de él, y en su lugar nos trajo uno de sus emblemáticos postres en el restaurante Oxa: el merengue de tortilla con crema de vainilla, un juego de aromas, sabores y texturas que fue la cereza del pastel en este extraordinario menú.
Martorell se caracteriza por enaltecer nuestras raíces a través del maíz, y esta ocasión no fue la excepción, pues todos los platillos fueron elaborados con él, demostrando que éste es buena compañía para casi cualquier cosa, incluido el bacalao.
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Ahora que ya sabes que el bacalao fresco puede prepararse de muchísimas maneras, es hora de que pongas manos a la obra. Encuentra el auténtico bacalao noruego en tiendas especializadas, puedes identificarlo por la etiqueta certificadora con la bandera roja y azul de Noruega.
Cuéntanos en los comentarios cuál es tu receta de bacalao favorita.
