Sabemos que el Porfiriato es una de las etapas en donde México tuvo una división social muy marcada, acentuada particularmente por la influencia europea; por 31 años se mantuvo y se manifestó de distintas maneras: en la extensión de vías férreas, el levantamiento del Palacio de Bellas Artes y el imponente Centro Mercantil, (que actualmente es el Gran Hotel de la Ciudad de México), el arte a la mesa y los buenos modales remarcaban la fascinación que se tenía hacia la modernidad.
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En las cocinas de importantes haciendas llegaba el toque afrancesado por medio de sus dueños, gente de alta clase que viajaba y conocía de productos de calidad provenientes de Europa, les introducía paulatinamente a la gastronomía mexicana, panadería francesa se veía acompañada de guisos mexicanos, finos embutidos españoles se unían con sabores regionales y los mejores vinos maridaban los banquetes que ofrecían para sus eventos sociales.
La industria y su influencia
La población de aquella época se distinguió por el crecimiento de la industria, empresas extranjeras comenzaron a interesarse en la inversión en México, ya que la búsqueda de la riqueza en América seguía muy latente en los europeos. Panaderías, charcuterías, restaurantes, pastelerías y demás, comenzaron a establecerse en los principales estados del país, con aires de la Belle Époque que se respiraba del otro lado del globo.
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Cocineros y restauranteros inspirados por el chef Auguste Escoffier y sus reformas a la cocina y servicio de mesa, fueron la clave para un refinamiento en las clases sociales, la buena educación y los modales que se usaban en los festines eran de suma importancia, el arte a la mesa se hacía presente para acatar aquellas etiquetas de comportamiento.
En cocina, se comenzaron a fusionar las técnicas de los dos países, tanto en ingredientes como en técnicas. El debido respeto a los productos tenía cimientos en la cocina profesional proclamada por el maestro Escoffier; muchos cocineros y chefs que se encargaban de los banquetes, se esmeraban en dar la mejor atención para sus invitados, creando así platillos que fusionaran las dos naciones: salsas Demi-glace podían presentarse con un toque ahumado de algún chile seco, panes al estilo vol-au-vent podían rellenarse de mole, escamoles podían ser acompañados de una baguette francesa, las clásicas tostadas francesas se acompañaban de un champurrado; las posibilidades eran infinitas.
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Un realce a lo europeo
Muchos inmigrantes europeos vinieron a buscar nuevas oportunidades, y consigo trajeron su gusto por la comida, en su mayoría franceses y españoles. Empleados, empresarios y gente de servicio mezclaban en sus propias casas los insumos que tenían a la mano, aunque muchos no dejaban de lado sus usos y costumbres europeas, añadiendo poco a poco los ingredientes mexicanos y viceversa, dando otra vez un empuje a la identidad de la cocina mexicana. La corriente vinícola mexicana de la que hoy somos testigos, de hecho, surgió en Baja California influenciada por inmigrantes italianos y rusos, cuyas técnicas vinícolas le dieron forma e identidad al fermentado nacional que se bebe hasta la actualidad.
Fotos tomadas de: https://grandescasasdemexico.blogspot.com/2012/11/las-casas-de-don-jose-yves-limantour.html
Aplicando técnicas innovadoras para adquirir texturas más suaves, ya sea clarificando los caldos de guajolote para usarlos en adobo o consomé para elaborar suaves cremas de poblano, los cocineros del Porfiriato tenían una gran tarea: satisfacer los paladares más exigentes de la clase alta, lo que al final suponía la adaptación a un movimiento cultural que pretendía la modernidad.
Fue por esto que se podría decir que en ese momento, la Ciudad de México fue la “París de América”, el arte y la cultura estaban muy presentes en el ambiente, el progreso y desarrollo del país. Todo ello fue muy notorio gracias a la fuerte inversión extranjera que sostuvo la economía del mandato porfirista, trayendo nuevos productos al mercado y con ello extendiendo la gastronomía desde entonces de nuestro bello país.
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