Trilogía Mexicana
Chef: Valeria Valencia
4 porciones
Ingredientes
750 ml leche
175 g azúcar
175 g yema
11 pz grenetina
750 g crema previamente montada
450 g cajeta
Tarta de elote y queso ricotta
400 g queso ricotta
140 g azúcar
2 pz de yemas
75 g limón confitado
50 g elote caramelizado
Mousse de chocolate blanco
350 g chocolate blanco
25 g grenetina
600 g crema inglesa
750 g crema previamente montada
Crujiente de frijoles
40 g queso parmesano
30 g frijoles secos molidos
Piel de frambuesa
250 ml puré de frambuesa
125 g azúcar blanca
Procedimiento:
Mousse de cajeta
- Hervir la leche.
- Aparte mezclar las yemas con el azúcar.
- Cuando la leche dé el primer hervor añadir las yemas hasta espesar, retirar del fuego y agregar la grenetina previamente hidratada.
- Enfriar en un baño con hielos,agregar la cajeta y por último la crema previamente montada con movimientos envolventes.
- Llenar los moldes y refrigerar.
Tarta de elote y queso ricotta
- Mezclar todos los ingredientes, llenar moldes de tartajeas con una base de pasta dulce pre cocida y hornear a 380ºC por 20 minutos.
- Enfriar y desmoldar
Mousse de chocolate blanco
- Derretir la grenetina en la crema inglesa, añadir el chocolate blanco derretido y enfriar un poco.
- Agregar la crema previamente montada.
- Llenar unos moldes cilíndricos y congelar
- Desmoldar y cubrir con la piel de frambuesa.
Piel de frambuesa
- Mezclar el puré de frambuesa con el azúcar y reducir un 50%.
- Esparcir en un papel encerado y sear en el horno a 100ºC por 5 horas.
- Dejar enfriar y cortar.
Crujiente de frijoles
- Mezclar el polvo de frijoles con el queso parmesano y espolvorear en un papel encerado.
- Hornear a 380ºC por 10 minutos.