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Karla Sentieshttps://www.saborearte.com.mx
Karla Sentíes, fundadora de Saborearte. Karla es y ha sido una importante referencia culinaria en México. Recibió el reconocimiento: “Periodista destacado” por parte del Club Vatel México y la Academie Culinaire de France.

Tartaleta de turbot, puré de habas, esencia de vainilla y azafrán

Chef: Edwar A. Cupul

Fotografía: Claudio Pellettieri

 4 porciones

tartaleta

 Ingredientes: 

 Turbot

700 g filete de turbot

30 ml aceite de hierbas finas

Sal y pimienta c/s

Puré de habas

200 g habas

10 g chalote

5 g ajo

5 g tomillo

2 hojas laurel

Sal y pimienta c/s

Infusión de azafrán y vainilla

3 pz vaina de vainilla

25 g azafrán

60 ml aceite de oliva extra virgen

 Tartaleta de pasta de hojaldre

150 g pasta de hojaldre

50 g harina

2 pz yemas de huevo

Decoración

40 g lechugas mixtas finas

4 pz bastones de cebollín

Cs= cantidad suficiente

Procedimiento

Turbot

Cortar los filetes con un cortador circular, salpimentar y marinar con el aceite de hierbas finas, sellas en la sartén con aceite de oliva.

Puré de habas

Blanquear las habas, pasarlas por el procesador, posteriormente cocinarlas con el resto de los ingredientes y sazonar.

Infusión de azafrán y vainilla

Verter en el aceite la pulpa de la vainilla, agregar el azafrán y confitar a temperatura baja hasta obtener ambos sabores en el aceite.

Tartaleta de pasta hojaldre

Extender la pasta con harina para el fácil manejo de la misma, cortar, barnizar con la yema del huevo y hornear a 100ºC entre 20 y 25 minutos.

Montaje

Cubrir la tartaleta con el puré de habas, encima disponer el pescado en forma circular, decorar con lechigas mixtas, cebollín y por último aderezar con la infusión.

 

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