Tartaleta de turbot, puré de habas, esencia de vainilla y azafrán
Chef: Edwar A. Cupul
Fotografía: Claudio Pellettieri
4 porciones
Ingredientes:
Turbot
700 g filete de turbot
30 ml aceite de hierbas finas
Sal y pimienta c/s
Puré de habas
200 g habas
10 g chalote
5 g ajo
5 g tomillo
2 hojas laurel
Sal y pimienta c/s
Infusión de azafrán y vainilla
3 pz vaina de vainilla
25 g azafrán
60 ml aceite de oliva extra virgen
Tartaleta de pasta de hojaldre
150 g pasta de hojaldre
50 g harina
2 pz yemas de huevo
Decoración
40 g lechugas mixtas finas
4 pz bastones de cebollín
Cs= cantidad suficiente
Procedimiento
Turbot
Cortar los filetes con un cortador circular, salpimentar y marinar con el aceite de hierbas finas, sellas en la sartén con aceite de oliva.
Puré de habas
Blanquear las habas, pasarlas por el procesador, posteriormente cocinarlas con el resto de los ingredientes y sazonar.
Infusión de azafrán y vainilla
Verter en el aceite la pulpa de la vainilla, agregar el azafrán y confitar a temperatura baja hasta obtener ambos sabores en el aceite.
Tartaleta de pasta hojaldre
Extender la pasta con harina para el fácil manejo de la misma, cortar, barnizar con la yema del huevo y hornear a 100ºC entre 20 y 25 minutos.
Montaje
Cubrir la tartaleta con el puré de habas, encima disponer el pescado en forma circular, decorar con lechigas mixtas, cebollín y por último aderezar con la infusión.
