Por Víctor Sánchez
Como el amor, dulce al comienzo y agrio al final; es como se describe la experiencia de comer guamiche, fruto primo de la tuna, hermano del acitrón e hijo de la biznaga.
Este es pequeño, de apariencia y textura espinosa, pareciera incomible a primera vista y ninguna palabra te prepara para saber que hay por dentro de esta coraza. En su interior proliferan semillas y una pulpa blanca de sabor dulce, que al primer bocado recuerda la pitahaya ácida, con una textura jugosa pero firme, tal como lo es su determinación a crecer en los valles áridos.
A mí parecer, el guamiche es una fruta noble, proveniente de la biznaga, cactácea típica de las zonas desérticas de México y América del Norte, que sobrevive con las pocas veces al año en que las lluvias le alimentan, vive con su savia en un medio feroz.
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La biznaga.
Esta variedad de cactus puede crecer hasta 5 metros de altura y tienen una estructura cilíndrica. La característica más distintiva es su capacidad para almacenar grandes cantidades de agua en sus tallos, lo que les permite sobrevivir en condiciones de sequía.
Las biznagas son muy valoradas en la cultura mexicana, donde se han empleado durante siglos para una gran variedad de propósitos, que van desde lo ornamental hasta su uso en la cocina.
Existen alrededor de 200 especies de biznaga, cada una con características únicas y una amplia variedad de formas y tamaños. Algunas de las especies más comunes incluyen la biznaga gigante (Echinocactus ingens), la biznaga bola de nieve (Ferocactus glaucescens) y la biznaga de esferas (Echinocactus grusonii).
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Una especie en peligro.
Un factor destacable en cuanto a la explotación de la biznaga es su uso en la producción de acitrón, dulce tradicional mexicano que se elabora a partir de la pulpa. Este dulce se ha elaborado durante siglos en México y es uno de los ingredientes clave en muchos postres, platillos y bebidas típicas mexicanas tales como la Rosca de Reyes y el Chile en Nogada.
A pesar de su importancia cultural, las biznagas son actualmente consideradas como una especie en peligro, debido a la degradación del hábitat y la sobreexplotación. Además, el cambio climático funge como una amenaza constante, debido a que los patrones de lluvia cambian y las condiciones de sequía empeoran. En consecuencia, a esta problemática, en el año 2005, la Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural (SAGARPA), clasificó a esta como una especie en protección, prohibiendo su explotación a nivel nacional.
Hablando del guamiche.
El guamiche es una fruta muy popular en Guadalajara y zonas colindantes, donde se consume fresca o se utiliza para preparar una variedad de bebidas y postres, por ejemplo, para hacer paletas de hielo, aguas frescas, y dulces.
Además de su sabor delicioso, el guamiche tiene una serie de beneficios para la salud. La fruta es rica en antioxidantes y vitaminas, incluyendo vitamina C y vitamina A. También contiene fibra y minerales como hierro y calcio. Estos nutrientes pueden ayudar a mejorar la salud del corazón, la digestión y el sistema inmunológico.
El guamiche es una fruta que se deteriora rápidamente una vez que se recolecta, lo que hace que sea difícil de transportar; la mayoría de la producción de guamiche se consume localmente.
Cuando la recolección de la fruta no es realizada de manera oportuna, un poco antes de su madurez, esta tiende a fermentar y a producir alcohol, es por esto por lo que también es nombrada como «la fruta borracha» por quienes conocen sus cualidades.
A diferencia de la producción de acitrón, el guamiche se cosecha sin necesidad de afectar la integridad de la biznaga, lo que hace posible un ejercicio de conservación y crecimiento de la planta para aprovechar exclusivamente su fruto.
Conociendo las cualidades organolépticas y alimenticias del guamiche se espera que su empleo aumente en la cocina mexicana contemporánea y en las mesas de los hogares, demos valor a las frutas endémicas que nos ofrece este país.
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Referencias.
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Alanís y Velasco,(2008). Importancia de las cactáceas como recurso natural en el Noreste de México. Ciencia UANL.
Bravo, H. H. y Sánchez, M. (1991). Las cactáceas de México. Volumen II. Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
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