¿Sabes lo que es el tequila? ¿De dónde viene? ¿Cómo se toma? Si eres nuevo en el abrumador mundo de esta mística bebida, o si ya tienes tiempo sucumbiendo ante su tentación pero quieres aprender todo sobre el destilado de agave más famoso del mundo, tal vez valdría la pena investigar un poco al respecto, aunque la verdad es que seguramente vas a encontrar un montón de palabras extrañas y específicas que te van a dejar tan confundido como cuando empezaste.
Por eso nosotros queremos ahorrarte la molestia de tener que buscar en el diccionario y te preparamos esta guía sencilla para que entiendas al tequila y a su extraña terminología.
Definiendo al tequila
Antes de empezar con todo el palabrerío del tequila, quizás sea conveniente definir bien lo que significa, porque lo creas o no, el tequila es mucho más que una bebida alcohólica para “shotear” en la fiesta y perder la cabeza. De hecho, se trata de una bebida con mucha historia y tradición, además, gracias a ellas muchas familias tienen sustento para vivir.
El tequila es, entonces, una bebida destilada de agave Tequilana Weber, originaria de Tequila, Jalisco, protegida legalmente por la Denominación de Origen… A ver, a ver, ¿no que no íbamos a usar terminología pesada? Bueno, para que no te confundas vamos a desmenuzar la definición.
De qué está hecho el tequila
Para empezar, un destilado es una bebida que se obtiene de un proceso -llamado destilación– en el que se calienta un líquido fermentado para separar sus partes. En el caso del tequila lo que se destila es el fermentado de agave azul (tequilana weber), una especie de maguey endémico de México con características únicas que le dan al tequila esos aromas y sabores tan característicos.
Después de la destilación tendremos nuestra querida bebida, que por regulación debe tener entre 35 y 55% de alcohol, en donde el resto es principalmente agua (si fuera puro alcohol no podríamos beberlo). Pero para lograrlo, no basta solo con calentar el agave, sino que se debe seguir un arduo proceso que vale la pena repasar.
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Cómo se hace el tequila
Como ya lo especificamos, el tequila se obtiene del agave azul, pero para que esto pueda suceder, primero debemos dejar que la planta madure, y a esta le toma entre seis y ocho años; eso significa que, ya de entrada, ese trago que tanto nos gusta, implica varios años de proceso.
Cuando el agave ya está listo para ser utilizado, llega el momento de la jima -otra palabra extraña-, en la que se utiliza una herramienta especial llamada coa para cortar las pencas (u hojas) del maguey, de modo que nos quedemos con la pura piña, es decir, el corazón de agave, que es lo que se va a utilizar para obtener el tequila.
Una vez que se tiene la piña, sigue el proceso de cocción o cocimiento. Lo más tradicional -aunque ya pocos lo hacen- es realizar este proceso en un horno de pozo, que es, literalmente, un gran agujero en el suelo en el que se coloca leña, piedras y las piñas recolectadas para que se cuezan con el calor proveniente de la leña encendida y las rocas incandescentes. Hoy en día, la mayoría de los productores ha cambiado este tipo de horno por uno de mampostería, que cuece al maguey a través de vapor, o los de autoclave, que son hornos de acero inoxidables y funcionan como una especie de olla de presión, ya que son más prácticos y eliminan algunos factores que podrían alterar el resultado final, sin contar que aceleran el proceso, pues en los hornos de pozo la cocción podía durar hasta semanas enteras.
El siguiente paso es la molienda, que de forma tradicional se realiza en la tahona, que es una rueda de piedra grande y pesada empujada por caballos, aunque hoy se pueden utilizar molinos o desgarradoras, que separan las fibras de forma más fina para obtener mejor calidad y rendimiento. Luego, estas fibras de maguey se prensan y lavan para extraer los jugos azucarados de la planta, llamados mosto, y separarlos del bagazo, que es la fibra del agave y que puede utilizarse como abono, alimento para animales o incluso para hacer textiles artesanales.
Después viene la fermentación, una de las etapas más importantes, ya que es aquí donde los azúcares se convierten en alcohol etílico, y es donde el tequila puede obtener su perfil aromático característico. Para ello, los productores deben agregar levaduras naturales a su mosto y dejar que estas se alimenten de él en un ambiente controlado y durante un tiempo determinado.
Luego, el fermentado debe llevarse a los alambiques de cobre, que son enormes contenedores de este metal en los que se lleva a cabo la destilación. Estos constan de 3 partes: la primera es la olla o caldera, que es donde se coloca el mosto fermentado, el cual, al calentarse produce vapores que viajan por la columna o capital y después, dentro del serpentín, estos vapores se enfrían y se condensan, dando como resultado el tequila, aunque en realidad, deben realizarse 2 destilaciones para obtener un tequila de buena calidad.
Clasificación
El último paso para elaborar el tequila es el reposo o añejamiento. Durante esta etapa, el tequila se deja en barricas de roble, donde, dependiendo del tiempo reposo, el destilado adquiere más o menos aromas característicos de la madera, y por supuesto, también su color, de modo que el tequila blanco que se embotella directamente después de la destilación es incoloro, mientras que el añejo tiene un color más bien dorado. La excepción es el tequila cristalino, que aunque se ha dejado reposar por un buen tiempo, después se pasa por un filtro de carbón activado para eliminar impurezas y color.
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Además de clasificarse por su color o reposo, que va desde el blanco, seguido del joven u oro, luego el reposado, el añejo y por último el extra añejo, hay otras formas de categorizarlo, como por su contenido de azúcares naturales del agave.
Para decirlo de otra manera, a veces los azúcares presentes en el agave de forma natural no son suficientes para obtener el resultado deseado, por lo que algunos productores agregan más azúcares a sus mostos -hasta un 49%- obtenidos normalmente de caña, dando como resultado las categorías de “Tequila” (51% azúcar de agave azul) y “Tequila 100% puro de agave”, donde el segundo goza de cierto prestigio y protección legal por ser, de cierta forma, un poco más natural.
Derivados del tequila
Hasta aquí, esto es todo lo que debes saber sobre el tequila para entender el proceso y técnicas detrás de tu bebida favorita ¿pero qué hay de sus derivados? Seguramente has probado, o por lo menos visto, algunos de los productos que se obtienen ya sea del mismo tequila o como subproducto del proceso de elaboración, como la miel de agave y los textiles.
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Y es que el maguey es una planta tan bondadosa que puede aprovecharse hasta la última fibra. Incluso sus flores, que se pueden obtener tan solo una vez en toda la vida de la planta, pueden utilizarse para cocinar. Pero dentro de todos los derivados del agave, uno que resulta muy interesante si eres amante del tequila es la variedad de cremas, que se obtienen mezclando el tequila con otros ingredientes como leche condensada, café o piñón, entre otros.
Podría decirse que la crema de tequila es el equivalente mexicano de la crema irlandesa, que se prepara con whisky. Es una bebida dulce, suave y cremosa que recoge los sabores del tequila para mezclarlos con otros que le van muy bien y resulta perfecta como bebida para el postre.
Ahora ya sabes todo lo que necesitas saber para que no te pierdas cuando escuches esas palabras tan extrañas pero utilizadas en el mundo del agave. Si quieres saber más, revisa nuestras otras notas referentes a esta tradicional bebida y conviértete en experto.
