No cabe duda que la culinaria oaxaqueña últimamente es considerada el Santo Grial de la gastronomía nacional, por ende, Oaxaca es un destino obligado para los amantes del buen comer; su cocina se enriquece del mosaico de historias y culturas que convergen entre la tradición y la modernidad; desde la comida típica en el mercado hasta la reinterpretación de ella con propuestas como la del chef Alejandro Ruiz. Justamente la creciente popularidad de la cocina oaxaqueña hizo que los restaurantes especializados en estos sabores tuvieran un nuevo auge en la capital, cosechando éxitos por transmitir con autenticidad y orgullo la cocina de su tierra natal.
Guzina Oaxaca es un ejemplo de esa nueva era de la gastronomía oaxaqueña donde la tradición encuentra la innovación. El restaurante capitalino del famoso chef Alejandro Ruiz se estableció firmemente en el mapa culinario de la ciudad. Ruiz depositó la confianza en Carlos Galán, un joven chef, oriundo de Oaxaca, conocedor de su gastronomía y orgulloso de sus raíces, el cual logró sortear la responsabilidad de este proyecto, sumando su talento para convertirse en un pilar importante del éxito de Guzina.
El chef Carlos Galán agradece la confianza brindada en este aventura y se congratula de poder compartir y poner en alto la gastronomía oaxaqueña, cocinando platillos tradicionales como el mole negro con guajolote o el mole amarillo con cabrito. Esta pasión por la cocina oaxaqueña hizo eco no solo a nivel nacional, sino también internacional, cabe señalar que la prestigiosa lista francesa de los 1,000 mejores restaurantes en el mundo La Liste coloca a Guzina Oaxaca entre los mejores restaurantes de México.
Me encontré con Carlos Omar Galán en Guzina Oaxaca para hablar de la gastronomía oaxaqueña y su fenómeno y esto fue lo que me contó:
¿En qué porcentaje el menú de Guzina es tuyo y en qué parte es de Alejandro Ruiz?
En este caso tratamos siempre de conjugar ideas, yo le doy unas propuestas de platos y él igualmente los prueba y les da su sello. Tratamos de armonizar los platos para que sean tanto ideas de él como mías; también como ya no estamos en Oaxaca, el paladar del comensal local aquí en Ciudad de México, como él del extranjero que llega, es muy diferente al del comensal oaxaqueño. Agradezco mucho al chef Ruiz que me ha dado esta responsabilidad, que me ha otorgado su confianza para llevar a Guzina Oaxaca adelante.
¿Qué opinas del boom de la cocina oaxaqueña en México y cómo percibes esta nueva era en la gastronomía de tu tierra?
Como oaxaqueño uno se siente orgulloso de la gran cocina que tenemos en nuestro estado pero creo que también es algo que se ha visto en todo el país. Es hora de meternos en trasfondo, antes nos gustaban las cocinas de otros lados y ahora lo más importante es rescatar nuestra cocina.
¿Qué significa para ti Oaxaca?
Oaxaca para mí es familia, en Oaxaca la familia se reúne en torno a la comida. Lo mismo en Guzina Oaxaca, el hecho de poder servir un plato de mi tierra a mis comensales, es poder compartir con ellos mi gastronomía, es hacerles sentir como en su casa. Oaxaca es unión, familia y sobre todo cultura.
¿De qué parte de Oaxaca vienes y cómo esa gastronomía local influenció lo que haces ahora?
Una parte de mi familia es del Istmo y la otra parte es de la Sierra Sur. Me gusta mucho que mis moles sepan a estas especias fuertes como con las que se preparan moles en el Istmo, en los que se perciben mucho clavo y comino; asimismo en mi cocina se mezclan los sabores de la Sierra, los sabores de mi infancia como lo es la barbacoa que servimos en Guzina con mole amarillo.
¡Los invito a que visiten Guzina Oaxaca para explorar los auténticos sabores oaxaqueños acompañados de buen mezcal!
¿En dónde?
Avenida Presidente Masaryk 513, Polanco
Web: www.guzinaoaxaca.com
Facebook: Guzina Oaxaca
Por: Beniamin Chalupinski
Fotografías: David Silva
