Chére Karla:
Ya don Miguel de Cervantes lo había dicho en su novela corta: Gitanilla, en aquellos sus ayeres: “Hacer el agosto”. De esto, hoy diríamos que significa tener éxito en los negocios. Y eso es lo que les deseo a todas y todos los que se acercan a esta nuestra revista del arte y de la cultura gastronómica.
Y, Karla, si me preguntas ¿qué es lo que se conmemora o celebra en este mes?
Varias fechas: nace Zapata, se celebra el día de los Abuelos, nacen los poetas Manuel Acuña y Amado Nervo. Se aplaude a la cocina tradicional mexicana, los chiles en nogada comienzan su ascenso en los platillos mexicanos que más gustan.
Y bien, entrando en materia, como dicen los sabios, yo, humildemente empiezo a dar una pequeña muestra de los ingredientes que la cocina mexicana tiene en su haber:
- Achiote: semillas que le dan un color rojo a las carnes.
- Adobo: pasta para condimentar carnes y pescado.
- Aguacate: guacamole y para lo que el chef o la cocinera inventen al preparar alimentos.
- Ajonjolí: para elaborar y enriquecer los guisos.
- Cacahuate: se usa en moles, pipián, dulces, galletas.
- Cilantro: ingrediente infaltable en numerosas recetas.
- Comino: para caldos, ensaladas, guisos, carnes, etc.
- Chía: ¿Le gusta hacer una deliciosa agua? Gócela: Chía, agua, limones, azúcar.
- Chicharrón: Guisos, tacos, botanas, etc.
- Chiles: Se pierde en la memoria su uso en la cocina mexicana, es producto oriundo de estos lares que no falta en la despensa.
- Epazote: para guisos, frijoles, sopas.
- Huitlacoche: Quesadillas, tacos, botanas, guisos. Es alimento de reyes.
- Jitomate: es el de color rojo: Ensaladas, guisos, y en decenas de recetas.
- Jumiles: deliciosos insectos para tacos, botanas, salsas.
- Limón: aguas frescas, y en donde sea menester usarlo.
- Nopales: ensaladas, guisos, asados y rellenos de carne o frijol refrito.
- Perejil: para coronar varios platillos.
- Piloncillo: dulces, aguas frescas, guisados especiales.
- Tamarindo: aguas frescas y otros usos culinarios.
- Tomate: es el de color verde; innumerables guisos y ensaladas, sopas.
- Tejocote: fruta para ensaladas, dulces, ponches.
- Vainilla: complemento de guisos, dulces, y usos varios.
- Xoconostle: tuna agria para caldos y ensaladas.
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Como habrás notado, chère Karla, en cualquier despensa de un hogar mexicano se guardan, no sólo estas dádivas de la naturaleza, sino decenas más. Ahora viene lo que más importa, dar a nuestras lectoras, amantes de la cocina, y a los caballeros que siguen puntalmente estas noticias, algunas recetas que a mí me han llenado “el alma” de sabores:
- Salsa mexicana: chiles serranos, cebollas, jitomates, sal, pimienta, aceite de oliva, cilantro.
- Salsa de jitomate: jitomates, cebolla, cilantro, chiles serranos.
- Guacamole: aguacates, jitomates, chile serrano, cilantro, ajo, sal, cebolla.
- Y que no falten en la mesa unas jarras de barro con: Aguas frescas (1) De tunas: tunas, perejil, agua, azúcar, limón. (2) De chía: Chía, agua, limón, azúcar.
- Y ahora se presentan a tambor batiente: Quesadillas: (1) De queso: usted escoge el queso: Oaxaca, etc., y le pone una hojita de epazote. (2) De huitlacoche: cebolla, ajo, epazote. (3) De hongos: hongos. Ajo, cebolla, epazote.
- Chilaquiles rojos: tortillas, chile ancho, jitomate, chile de árbol, ajo, manteca.
- Y qué tal si ponemos en la mesa unos Caldos: (1) Caldo de pollo: pollo, garbanzo, zanahoria, arroz, cebolla, ajo, cilantro, perejil, limón, chile serrano. (2) Caldo tlalpeño: gallina, calabacitas, chile chipotle, seco, cebolla, zanahoria, ejote, ajo, aguacate, cilantro.
- Y van las Sopas: (1) Sopa de frijol: frijol, bayo o negro, jitomate, cebolla, ajo, orégano, aceite, sal, tortilla. (2) Sopa de aguacate: aguacates, harina, manteca, crema, caldo de pollo o res, chiles serranos, mantequilla, cebolla, cilantro.
- Y ya que se insiste en ello, van unos: Aguacates rellenos: aguacates, cebolla, huevo cocido, atún, mayonesa, apio, lechuga, limón.
- Y ustedes lo pidieron: Ensalada de nopales: nopales, cebolla de rabo, cilantro, limón, jitomates, orégano.
- Hongos Adela: hongos, cebolla, jitomates, aceite de oliva, chile ancho, cominos, pan, caldo de pollo, hoja santa, sal, pimienta, ajo, limón.
- Chiles rellenos de frijol: chiles poblanos, frijoles refritos, negros o bayos, papa, zanahoria, pasitas, aceituna, jitomate, cebolla, aceite, sal, cilantro, laurel, huevos, pimienta. Sigue la fiesta, va en honor de los poetas, los abuelos y desde luego a Zapata.
- Frijoles de la olla: frijol, cebolla, epazote, manteca, queso, el que prefiera, cilantro.
- Pues, ahora ¿qué nos detiene? Nada. A seguir: Espinazo con verdolagas: espinazo de cerdo, verdolagas, chile ancho, ajo, chile mulato, cebolla, jitomate, chile pasilla, limón, sal, aceite de freír. ¿Siguen los antojos? Correcto: Chicharrón en salsa verde: chicharrón, tomates, chile serrano, cilantro, ajo, cebolla, manteca.
- Huevos jalapeños: huevos frescos, chiles jalapeños, queso fresco, sal, pimienta, aceite, cebolla.
- Y ¿Cómo les vendrían a sus mercedes unos camarones enchilados?: camarones -grandes- a la plancha, vino blanco, aceite de oliva, ajo, laurel, chile de árbol, tomillo, limones.
- Filete de pescado en salsa roja: huachinango, chile mulato, chiles pasillas, cebolla, ajo, harina, manteca.
Y honor a quien honor merece. Adela Fernández, amiga mía que fue. En unas charlas que tuvimos en su casa de Coyoacán, me anotó estas recetas. Y después las publicó en un libro: La tradicional cocina mexicana, de editorial Panorama, 1989.
A brindar por nuestros hombres ilustres, a levantar la copa en honor de las mujeres que dieron lustre a esta nuestra nación. Por lo tanto: ¡Viva la comida!
DHC Carlos Bracho