Recientemente tuvimos la oportunidad de disfrutar de una cena maridaje muy especial. Se trata de uno de los eventos organizados por Climats, una distribuidora de vinos franceses con sede en Ciudad de México, que ocupa posiciones destacadas entre el ramo, distinguiéndose por la calidad y la especificidad de las bodegas de vinos que manejan en su cartera.
En esta ocasión el evento se trató de una cena propuesta con vinos de Vieux Télégraphe, una bodega que se encuentra en el corazón de la denominación de origen Châteauneuf-du-Pape, al sur de Francia. La cena se llevó a cabo en Limosneros, en el Centro Histórico de la CDMX en donde pudimos además charlar con uno de los representantes de la marca, quien nos platicó a detalle lo que se vive a diario en el viñedo.
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Acerca de Vieux Télégraphe
Nicolas Brunier es parte de la sexta generación de la familia que ha hecho posible este proyecto. Vieux Télégraphe se estableció en 1891, cuando se plantaron las primeras vides en terrenos de canto rodado, en donde también se instaló desde 1821 una torre de señales de telégrafo óptico construida por Claude Chappe, su inventor. Esta es la razón que le dió nombre a sus vinos. Con el paso del tiempo la propiedad fue creciendo, así como sus vinos tanto en cantidad, en ventas y en fama. Hoy, con un poco más de 130 años de experiencia en el mundo vinícola se han posicionado entre los mercados principales alrededor del mundo.
Dirigido por la familia Brunier desde el inicio, el proyecto de Vieux Télégraphe tiene viñedos en la meseta de La Crau, famosa por el cultivo de la vid en Châteauneuf-du-Pape. Sobre el terroir, Nicolas nos cuenta que éste aporta una mineralidad que es distintiva del Domaine y que piensan, se debe a la filtración a la que se sometieron los grandes guijarros que quedaron cuando los glaciares alpinos se derritieron, mucho antes de la formación del valle del Ródano.
Respecto a la filosofía de la bodega, Nicolas responde sin dudar “Nuestro principio fundamental es el respeto hacia el terroir. Queremos mostrar porqué este terroir es tan especial, específico e interesante para nosotros así como la expresión y los sabores que aporta a los vinos. Tratamos de proteger esta tierra de todo, incluso del cambio climático”. Y es que si bien se trata de una vinícola adscrita a una denominación de origen, motivo que en esencia perfila el arte de hacer vinos, su sentir hacia el cuidado respetuoso por el entorno y la transmisión del mismo a través de los fermentados, se arraiga en los principios familiares.
Así es cómo explica lo que significa el vino para su familia. Para él, el 90% del trabajo se hace en el viñedo, así que cuando las uvas llegan a la bodega con buen aspecto y sin enfermedades, saben que el vino será excelente, y tan solo se trata de mantener la producción en ese estado para asegurarse de ser fieles a demostrar lo que el terroir les dio ese año. Y es que según nos explica Nicolas el componente humano es también una parte importante del terroir al grado que tanto pueden beneficiarlo como afectarlo y es que concluye: “El terroir es la combinación de distintos factores que expresarán un tipo de vino en particular, así que nosotros como factor humano tratamos de ser la parte menos importante porque creemos que el suelo y el clima se expresan aún cuando tomemos decisiones que impactan en el terroir”.
Así mismo decidimos cuestionar un poco acerca del cambio climático y la afectación en los viñedos ya que desde su expertise nos podría brindar información interesante. Desde la perspectiva de Nicolas este fenómeno se puede entender como dos aspectos diferentes: en principio el calentamiento global y en segundo, el cambio de climas durante las estaciones del año, algo así como climas extremos. Aún cuando respecto al aumento de temperatura global es difícil para ellos como viticultores apreciar cómo va a desarrollarse en el futuro, se han propuesto encontrar soluciones. Brunier comenta: “Pienso que el suelo que tenemos en esta región es una de las tantas soluciones posibles, ya que al estar protegido por rocas, la temperatura se mantiene más fresca en el subsuelo, pero también es cierto que la uva Grenache se ha ido adaptando a las temperaturas cálidas. Otro aspecto de gran ayuda es que nuestras vides crecen en forma de copa (goblet/head) con lo que las uvas se protegen de la luz solar directa. Además hemos ido pensando en otras soluciones alternativas como plantar árboles en el viñedo con la finalidad de proporcionar sombra a las vides, también hemos replantado bosque para mantener la humedad y baja temperatura por las noches. No obstante, a pesar de que hemos tratado de diversas formas, nos podemos dar cuenta de que el cambio climático es más veloz de lo que nosotros somos para cambiar las cosas. Aún así lo seguimos haciendo, porque sabemos que en algunos años será muy difícil hacer vino, hacer excelentes vinos como los que tenemos ahora así de balanceados. Sabemos que el mundo está cambiando y lo seguirá haciendo, así que nosotros no tendriamos porque no hacerlo. Si hay un viticultor que no cambia nada, no será capaz de hacer vino”.
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Sobres los vinos de Vieux Télégraphe
Luego de estas interesantes anotaciones sobre las adaptaciones a las que se enfrentan los viñedos, ahora sí entramos en materia para conocer lo que esta casa tiene para ofrecer: Domaine du Vieux Télégraphe (tinto y blanco), Télégramme (tinto), Piedlong (tinto), Clos Roquète (blanco); todas éstas, expresiones del terroir de Châteauneuf-du-Pape. Además cuentan con otros vinos como Les Pallières procedente de Gigondas (blanco de tintas y tinto), así como Le Pigeoulet (tinto y blanco) y Mégaphone (tinto) en las faldas del Mont Ventoux.
Vieux Télégraphe es el vino que existe desde el principio de la bodega, por lo que en el mismo se denota la experiencia familiar. Este terroir también les ha construido una personalidad como individuos, como familia, así como un gusto por el vino, que ha impactado en sus decisiones. De hecho Nicolas nos comentó que entre los ochentas y noventas crearon nuevos vinos, o en realidad compraron los terroir que para ellos eran interesantes; esto, influido por la experiencia que tenían de Vieux Télégraphe Lacroix.
Desde su apreciación ellos nunca se han apegado al estilo clásicamente conocido de la denominación, es decir de carácter fuerte, compotado y a la antigua. El perfil de sus vinos se percibe más afrutado, con salinidad y minerales, sin dejar de lado el carácter de la región que les ha cobijado.De hecho según nos relataba Brunier, Châteauneuf-du-Pape, empezó a ser una región conocida por las puntuaciones de Robert Parker, quien identificaba a la denominación con un estilo de fruta compotada y un carácter muy amaderado; se trataba de vinos de mucha estructura.
Sin embargo, para el caso de Vieux Télégraphe el estilo que siguen lo dicta el terroir, un principio que ha reflejado constancia en los vinos. Según Nicolas un vino hecho del terroir es un vino sincero, que disfrutan producir y que si a ellos, como familia les gusta, seguro al público le gustará. “Las generaciones de Vieux Télégraphe hemos decidido, mantenernos estables con la elaboración de los vinos, y es difícil a veces porque cuando no tienes una buena puntuación de un periodista famoso, es complicado vender vinos a gusto de los clientes, pues les tenemos que explicar que así es el vino que hacemos, que nuestros vinos expresan el terroir, es así como es Vieux Télégraphe. Hay clientes con quienes ya tenemos historia, ellos saben que si les gusta Vieux Télégraphe, les gustará sin importar la añada y aunque ésta cambie, siempre mantendrá su esencia. Por eso conservamos clientes, porque si les gusta, les seguirá gustando por siempre, pero si no les gusta, también sabremos que nos les gustará por largo tiempo”.
Cena inolvidable en Limosneros
Aún cuando Nicolas tenía algunas dudas del maridaje con comida mexicana, dado que era su primera vez en México, de lo que sí estaba seguro, era que para los mexicanos el picante es un componente importante en la comida, y por ello pensaba que un pairing adecuado lo podrían ofrecer los tintos, ya que algunas notas picantes se pueden llegar a encontrar en sus vinos. Para los blancos, sin embargo, la idea de un maridaje ideal la ofrecerían los postres o los quesos pero también pensaba que, “Muchas de las carnes y pescados que se utilizan en la comida mexicana también van bien con nuestros vinos, ya que la comida mexicana tiene una gran personalidad al plato, en sus productos y en sus técnicas, o al menos eso es lo que he leído”.
Así la cena comenzó con una botana de jamón de atún sobre pan de centeno así como un paté de sardina al interior de un cubo de papa frita, así que entre notas a mar se abrió el apetito. Limosneros es bien conocido por ofrecer ingredientes y técnicas tradicionales mexicanas con un toque contemporáneo, además de estar rodeados de un diseño interior de los más bonitos del Centro Histórico de la ciudad.
Sin más revuelo, comenzamos con un primer tiempo que se trataba de un taco de escamoles y humo; éste con un maridaje preciso de Clos de la Roquète blanco 2020 una mezcla de Roussane, Clairette y Grenache blanc procedentes de un viñedo de menos de 4 hectáreas en la AOC Châteauneuf-du-Pape que se desenvolvió entre notas terrosas y húmedas así como gran frescura que resaltaba aromas cítricos y a manzana verde. Con paso de un año por madera este vino aportó el contraste perfecto para los sabores sutiles del maíz azul, en combinación con la mantequilla que envolvía a los escamoles que siempre tienen notas a humedad.
En un segundo momento nos abordó un tartar campechano en maridaje con Vieux Télégraphe blanco 2019, también perteneciente a la ya mencionada AOC. Se trataba de un plato que combinaba carne de res en crudo con chicharrón y chorizo así como chile serrano, rábano, perejil, cebolla y algunas flores comestibles; esto en combinación con un ensamble de Clairette, Grenache Blanc, Roussane y Bourboulenc, procedentes de viñas de 80 años de edad aproximadamente y un trabajo con reposo sobre lías, denotaba aromas a fruta seca y levaduras. El tartar fue todo un acierto que se podía degustar en una tostada de nopal, que desafiando al pensar común en una tostada de maíz, se trataba de un nopal deshidratado bien crocante que en sí mismo era una delicia, pero que en un bocado con el tartar y el gran vino blanco que teníamos en copa resultó ser simplemente, espectacular.
Siguiendo con el tenor de platos originales y únicos, llegaron los chacales con recado negro, es decir, camarón azul de temporada servido con sus cabezas fritas así como unos ayocotes negros. Un plato que a la vista pareciera simple pero que entregaba notas minerales únicas así como sabores mexicanos con gran sutileza. Este tercer plato se maridó con un Racines Gigondas AOC, Les Pallières 2017, ensamble de Grenache Noir,Syrah, Cinsault y Clairette, cepas provenientes de viñedos de 70 años en promedio, mismos que eran evidentes en un vino tanto equilibrado y como estructurado.
Luego apareció ante nosotros un taco de arrachera de Wagyu con ate, chiles rojos, chicharrón y ate de xoconstle que acertadamente se armonizó con Télégramme 2019, un tinto una mezcla de 80% Grenache Noir, 10% Syrah, 6% Mourvèdre y 4% Cinsault; se trata de otro hijo de la AOC Châteauneuf-du-Pape y la segunda etiqueta de la bodega con una maduración de fudres de roble francés. En nariz denota un perfil mentolado, a fruta roja fresca y madura con ligeros destellos de verdor –quizás por el remontado con palillos y pieles a que se somete para dar color–. Un match que denotaba juventud y versatilidad.
Un penúltimo tiempo salado se hizo presente con las chuletillas de cordero con mil hojas de papas así como un puré de palomitas y un salseo de mole amarillito; un conjunto fenomenal y cuyo maridaje no pudo ser más certero que con un Vieux Télégraphe tinto 2018 con notas a flores rojas así como higo maduro, resultado del ensamble de Grenache Noir, Mourvèdre, Syrah, Cinsault, Clairette y otras cepas propias de la denominación Châteauneuf-du-Pape. Un bocado suntuoso, cárnico y sumamente redondo en boca.
Quizás el plato con más protagonismo de la noche –aunque el anterior nos hizo dudar bastante–, lo tuvo el pato de 21 días, una rebanada de magret cocinado a la perfección con una costra crocante de su propia piel, purés de coliflor con chocolate blanco y de cebolla tatemada (bellamente montados en alternancia), con reducción de pato y chilhuacle, y decorado con cebollas encurtidas y tréboles. ¿Para maridar? Nada más y nada menos que un Vieux Télégraphe también tinto pero en esta ocasión de la añada 2012, un vino que destacaba por su carácter balsámico, mentolado y notas a cuero. En conjunto un maridaje complejo, elegante y que nos llevaba al deleite.
Para el postre disfrutamos un tamal de chocolate de mesa, con espuma de tejate y helado de pixtle. Y aunque para este plato no hubo un vino definido, decidimos maridarlo con un poco de los tintos anteriores, lo que nos permitió apreciar cada bocado de este original postre al máximo.
No nos queda duda alguna de que los vinos de esta bodega ofrecen un gran potencial no solo para la comida mexicana. Se trata de una vinícola de gran trayectoria que además, se preocupa por mantener la calidad de sus productos sin dejar de cuidar delicada y respetuosamente al terroir que, con bonanza, les ha brindado tanto.
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Y si lo que buscas es deleitarte con experiencias similares a ésta, no olvides de mantenerte al tanto de los eventos que Climats organiza con regularidad. Mantente al pendiente de su página web www.climats.mx, en donde también podrás adquirir vinos al menudeo y mayoreo, o síguelos en sus redes:
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Fotografías: Julieta Cruz