Conocida como la “nuez australiana”, por ser originaria de Australia, la macadamia ya era consumida por los aborígenes de ese país miles de años atrás antes de ser descubierta. Las diferentes tribus indígenas la bautizaron como “burrawang”, “kinda-kindal” y “boombera”. Fue recolectada por primera vez en 1857 en una exploración en los bosques australianos realizada por el botánico Ferdinand von Mueller, quien la bautizó como género Macadamia, en honor a su amigo John Macadam, famoso científico australiano, químico, maestro de medicina y político. En 1880, William H. Purvis inició su cultivo en Hawai, donde fue descubierta y cultivada como fruta comercial alrededor de los años 30. Ahí se estableció la primera industria procesadora “Hawaian Macadamia Nut Company”. El cultivo se dispersó a varios países como Brasil, Estados Unidos (California), Costa Rica, Guatemala, Israel, Kenia, Malawi, Sudáfrica, Tanzania y Zimbawe; e incluso en Australia, su país de origen.
Combinación de mariscos con crujiente de phyllo
Edwar A. Cupul Le Meridien Cancún Resort & Spa
Ingredientes
Combinación de mariscos
Atún 240 gramos, salmón 240 gramos, callo de hacha 180 gramos, aceite de hierbas finas 60 mililitros, sal y pimienta cantidad suficiente.
Gelatina de granada
Jugo de granada 240 mililitros, grenetina en láminas 5 piezas, miel de agave 30 mililitros.
Crujiente de pasta phyllo y nuez de macadamia Pasta phyllo 4 hojas, mantequilla clarificada 60 mililitros, nuez de macadamia molida 5 gramos.
Para montaje
Lechuga frise 25 gramos, lechuga sangría 25 gramos, radicchio 25 gramos, mango caramelizado al brandy 120 gramos, nuez de macadamia caramelizada 20 gramos, caviar cantidad suficiente, brotes de eneldo 4 piezas, albahaca cantidad suficiente.
A detalle
Al hablar del árbol de macadamia de manera general, nos referimos a dos especies: M. integrifolia y M. tetraphylla. Dentro de éstas existen más de 30 variedades comerciales. Pertenece a la familia Protáceas (Proteaceae), y es un arbusto que alcanza entre 4 o 5 metros de altura. Florece al final del invierno e inicio de primavera, y sus frutos aparecen en verano y otoño. Su fruto, conocido como nuez, es esférico y pertenece al grupo de los llamados folículos. Tiene una cáscara exterior verde llamado pericarpio, y en su interior se encuentra la semilla de color café llamada “concha”, la cual posee una gran dureza. DEntro de la semilla se encuentra la parte comestible de la nuez, conocida como almendra y es de color blanco.
El desarrollo de la nuez de macadamia
Desde la polinización hasta la nuez madura, es de aproximadamente 30 semanas (alrededor de 7 meses). El crecimiento de la nuez dura de 4 a 7 semanas y el endurecimiento de la concha de 14 a 15 semanas. Durante los siguientes tres meses las nueces maduran al convertir sus azúcares en aceite. Cuando la fruta madura de manera natural, el árbol provoca la caída de la nuez al suelo para su cosecha.
Rack de cordero en costra de nuez de macadamia
Edwar A. Cupul Le Meridien Cancún Resort & Spa
Ingredientes
Rack de cordero
Rack de cordero 4 piezas, aceite de hierbas 60 mililitros, sal y pimienta cantidad suficiente.
Polenta con tinta de calamar
Polenta 200 gramos, leche 250 mililitros, mantequilla 50 gramos, nuez moscada 1 pizca, tinta de calamar 2 cucharadas, ajo picado finamente 3 gramos, chalote picado finamente 5 gramos, brandy 30 mililitros, sal y pimienta cantidad suficiente.
Costra de nuez de macadamia
Nuez de macadamia 25 gramos, queso suizo 75 gramos, pan blanco 90 gramos, mantequilla 150 gramos, sal y pimienta cantidad suficiente.
Salsa de azafrán
Vino blanco 250 mililitros, ajo 1 pieza, chalote 1 pieza, tomillo 1 ramita, laurel 3 hojas, crema para batir 150 mililitros, azafrán .5 gramos.
Valor nutricional
Es uno de los frutos secos más completos. Los aceites extraídos de la nuez de macadamia contienen un 80% de ácidos grasos monoinsaturados que reducen el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre, lo cual ayuda a disminuir la presión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Su porcentaje de grasas monoinsaturadas es más alto que el de otros frutos secos como las almendras, los cacahuates, las nueces y los pistaches. Además de proteínas, carbohidratos y fibra dietética; proporciona minerales como calcio, hierro, fósforo, potasio, sodio y magnesio. Posee vitaminas como B y E, de la cual se derivan fitonutrientes como tocoferoles y tocotrienoles; así como sitosterol y selenio que tienen una fuerte actividad antioxidante. Comer de diez a 12 nueces de macadamia al día nos permite obtener todos sus beneficios, además no contribuyen al aumento de peso.
La Macadamia tetraphylla es originaria de las áreas costeras del norte de NewSouth Wales, donde las condiciones climáticas son más templadas, y la M. integrifolia proviene del sureste de Queensland. Ambas especies se encuentran distribuidas entre las latitudes 25oS y 31oS.
Parfait con helado de macadamia
Benjamín García Le Meridien Cancún Resort & Spa
Ingredientes
Parfait
Yemas de huevo 6 piezas, azúcar blanca 80 gramos, crema para batir 300 gramos, amaretto 90 mililitros, grenetina 4 hojas, nuez moscada 30 gramos.
Crujiente
Azúcar glass 100 gramos, harina 100 gramos, clara de huevo 150 gramos, mantequilla 150 gramos.
Cremoso de queso mascarpone Queso mascarpone 80 gramos, nuez de macadamia 30 gramos, azúcar 100 gramos.
Decoración
Crujiente de chocolate 4 piezas, nuez de macadamia tostada 40 gramos, reducción de oporto 30 mililitros.
El ingrediente ideal
Por su sabor y textura, suave y delicada, es considerada como un producto gourmet. Es crujiente y tiene un delicioso sabor, es la botana perfecta ya que se puede comer cruda, tostada o salada. También se utiliza en la elaboración de chocolates, helados, panqués, atoles y galletas. A pesar de que es un ingrediente ideal para platillos dulces, también se puede añadir a platos salados como sopas, tamales, salsas y pastas. Su aceite se utiliza para cocinar y como aderezo en ensaladas; aunque también se usa en la cosmética, ya que tiene una gran capacidad para nutrir la piel y devolverle su humedad natural. Previene las arrugas y ayuda a controlar las manchas ocasionadas por la exposición solar.
En México los principales estados productores de nuez de macadamia son Puebla, Veracruz y Michoacán.
ESCRIITO POR Karriina Rodrrííguez Chiiw krodriguez@saborearte.com.mx
FOTOGRAFÍAS Claudio Pellettieri
