Por Frida Medina
El placer del migajón de un bolillo recién hecho, la esponjosidad de una concha caliente o lo festivo de un pan de muerto con azúcar, es lo que ha representado a la panadería mexicana, al tener el gozo de escoger entre tanta delicia en cualquier momento del día.
México es uno de esos países que ha domado la harina para transformarla en una diversa gama de bollería en las panaderías de todo el país. Entonces, nos quedan las incógnitas de: ¿Cómo llegó?, ¿Por qué vemos tanta variedad?, ¿Qué ocurrió para tener un concepto de local rodeado de anaqueles llenos de dulces pecados?. A continuación nos adentraremos a conocer la conexión entre la conquista, los conventos, la creatividad y las tradiciones que nos llevan a disfrutar tanto del pan.
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Espiga de tiempo en el pan mexicano
Todo inició en 1521, cuando el liberto -esclavo liberado- de Hernán Cortés, Juan Garrido, sembró los primeros tres granos de trigo en el país, de los cuales germinaron 47 espigas.
Con el paso del tiempo el cultivo del trigo pasó de la ciudad capital a expandirse en regiones como el Bajío, Tlaxcala y Puebla, para que en el siglo XVI se propagara a Tula, Chalco, Michoacán y Guanajuato; rivalizando al maíz. Situación que impactó en la monarquía española, quienes optaron por implementar técnicas nuevas para la época, siendo el comercio de harina de trigo una de las actividades principales en la Nueva España.
Para 1524, uno de los primeros panaderos mexicanos marcó el inicio con una pieza de pan, la cual consistía en un trozo sobrecocido y duro. Simultáneamente, la panificación en los conventos era símbolo de consuelo y celebración, por lo que cada sitio tenía producción local; por ejemplo, en Querétaro, en el convento Santa Rosa de Viterbo, elaboraban las “puchas”, una especie de concha de anís decorada de glasé de colores. Otro caso era el Claustro de Sor Juana, donde se encontraron vestigios de 18 recetas de pan.
A finales del siglo XVIII, llegaron los primeros maestros europeos de panadería y pastelería (franceses e italianos), mismos que establecieron los primeros negocios formales con talleres familiares.
La panadería mexicana como espejo de la clase social del Virreinato
El pan reflejaba los niveles socioeconómicos cuando se trataba de españoles y criollos. En el caso del pueblo, sólo podía consumir piezas sencillas -seccionadas en cuartillas y pilones- compradas en pulquerías, mercados o misceláneas, espacios donde el pan era un antagonista al no ser el producto central. Mientras que a la clase privilegiada y españoles se les brindaba la mejor calidad: grano floreado o fino, mezclado con gran cantidad de huevo y azúcar.
Poco a poco el pan se transformó en elemento clave de la dieta de la clase alta, dándoles la oportunidad de innovar a lo largo de los trescientos años de Virreinato con variedades como: chilindrinas, conchas, gallinas, novias, campechanas, besos, panochas, trenzas, rejas, chimistlanes, mordidas, reinas, nubes, ojos de buey, ojos de pancha, almohadas, rehiletes, corbatas, ladrillos, piedras, gendarmes, y otros. Productos que eran vendidos en cestas grandes transportadas en la cabeza de los comerciantes.
A su vez, la panificación festiva nació por influencia de tradiciones paganas y la aportación para las celebraciones como: la recreación de la Rosca de Reyes traída de Europa y el Pan de Muerto.
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Era moderna como pan caliente
Para el siglo XX, en Ciudad de México, la industrialización y el uso de las revolvedoras brindaron la oportunidad de crear dos de los panes más conocidos y vendidos: el bolillo y la telera, que compiten con el pan de caja de nuestros días.
En los años 40 incrementaron los negocios familiares, con servicio personalizado y clientes selectos. Cambiando una década después, por un sistema de autoservicio al colocar anaqueles, lo que resultó en un incremento en las ventas. Actualmente existen diversos proveedores y negocios panificadores, que van desde la parte casera a la parte industrial, tales son los casos de: “El Globo” fundado en 1884, “El Molino” nacido en 1930, “Bimbo” en 1920, entre otros.
Al paso del tiempo, la modernización mejoró los procesos de elaboración, distribución y almacenamiento, logrando que el mexicano pueda dar a conocer esa parte fundamental de su riqueza gastronómica.
Cada pan posee una historia de fondo, ¿Cuál es la crónica de tu pan favorito?.
Referencias
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S.I.C.S.S.Á. (1997). Pan nuestro de cada día sus orígenes y desarrollo en Méxi (Vol. 1). CANAINPA.
