Realizar un análisis sensorial del vino se ha vuelto cada vez más común, pero hacerlo de la carne y unirlo al producto de uva, es menos usual y algo que de manera sencilla nos compartió Canada Beef a través de su Taste & Terroir. En este evento se analizaron, a través de la degustación, las características principales de la carne como son jugosidad, suavidad, sabor y grasa para elegir el maridaje. En el vino los factores determinantes fueron cuerpo, taninos y acidez.
Así como el vino alberga en la botella la historia de la vid, el terruño y los procesos de vitivinicultura del campo y la bodega; la carne de res cuenta su propio relato que inicia con la raza del ganado, la región donde la temperatura y el clima son esenciales y el alimento, decisivo en el resultado final. En Canadá los veranos con largos días de sol y la cantidad correcta de lluvia permiten obtener pasto y granos nutritivos, el crudo invierno es ideal para criar una resistente raza de ganado que además se alimenta en la pradera durante la mayor parte de su vida y consume hacia el final granos de alta calidad como maíz, trigo y cebada.
Los personajes más importantes en el mundo del vino son el agrónomo y el enólogo tal como lo son el ganadero y el carnicero para la carne de res, artesanos que deben trabajar con conocimiento, cuidado y conciencia para lograr un producto de excelencia. Existen más de 40 razas de ganado en Canadá basadas en el Bos Taurus, las más comunes son: Angus, Charolais y Hereford. El cruce de razas cuidadosamente seleccionadas es la práctica común en la mayoría de los ranchos, una forma de combinar las mejores características para obtener la más alta calidad de carne. La genética de la res canadiense es exportada a más de 100 países.
El buen trabajo toma tiempo, en el caso del vino se requieren cuatro o cinco años para obtener una buena cosecha, por su parte, las reses tardaran hasta dos años para tener su primer becerro y son necesarios entre dieciocho y treinta meses para que el ganado esté listo para el mercado. En ambos casos se habla de una visión y resultados a largo plazo.
Las denominaciones son importantes para proteger y asegurar la calidad de los productos en Canadá y en el caso del vino el VQA (Vintners Quality Alliance) certifica el origen, las cosechas y los varietales para los vinos de British Columbia, así como la calidad del producto. Para la carne, la marca Canadian Beef se refiere a reses que han sido criadas en Canadá. Los grados de calidad, todos ellos con altos estándares, se clasifican en Prime -para más elevada- seguida por AAA, AA y A.
Finalmente para elegir el mejor vino para acompañar una carne es importante analizar las características que ofrecen los distintos cortes como sirloin, strip loin, tenderloin, rib eye y short rib considerando que la carne magra combina muy bien con vinos de cuerpo más ligero y los cortes de mayor sabor y contenido de grasa requieren vinos con cuerpo, así como buen ataque y persistencia.
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Fotografías: Karla Sentíes
